Kā mājās pagatavot itāļu garšvielu? Uzturvērtība un ķīmiskais sastāvs, pesto mērces lietošanas priekšrocības un kaitējums. Uz tā balstītas receptes un interesanti fakti par kulinārijas piedevu.
Pesto mērce ir itāļu virtuves īpašā garšviela, kas tiek pasniegta kopā ar visiem ēdieniem - salātiem, zupām un karstajiem ēdieniem. Pilns produkta nosaukums ir Genovese pesto à la Olivia, kur pirmais vārds nozīmē gatavošanas metodi, bet pēdējais vārds ir galvenā sastāvdaļa. Patiešām, klasiskās receptes galvenās sastāvdaļas ir olīveļļa, zaļais baziliks un aitas siers, dažreiz vairāku šķirņu. Smalkā mērce neizskatās īpaši ēstgribu - zaļa, neviendabīga pasta. Bet garša ir aprakstīta dažādos veidos, atzīmējot riekstu-olīvu vai siera-ķiploku piezīmes. Neskatoties uz šķietami neatbilstošajām sastāvdaļām, ir iespējams iegūt harmonisku sastāvu.
Pesto mērces pagatavošanas iezīmes
Garšvielu pagatavošanai ir daudz iespēju, kas var ietvert no 6 līdz 12 sastāvdaļām. Tiek uzskatīts, ka pesto pagatavošanai, tāpat kā Itālijā, visas sastāvdaļas jāsasmalcina ar akmens piestu marmora javai (vai koka keramikas vai porcelāna javai), nevis jāsamaisa blenderī. Saskare ar metālu negatīvi ietekmē gala ēdiena garšu.
Mājās pesto gatavo pēc šādām receptēm:
- Vienkārša mērce … Pārtiku iepriekš izņem no ledusskapja, lai tā sasilst līdz istabas temperatūrai. Bazilika lapas, 100 g, žāvētas ar papīra dvieli un ar rokām saplēstas lielos gabalos. Javas vai keramikas bļodā iemērciet 80 g priežu riekstu un sasmalciniet ar rupju, vēlams jūras sāli. Pietiek ar nelielu šķipsniņu, jo vienmēr var pievienot sāli. Ielejiet garšaugus un smalki sagrieztus ķiplokus javai, sasmalciniet, pievienojiet 100 g aitas siera un vēlreiz mīciet. Visas sastāvdaļas tiek pievienotas pēc kārtas, pretējā gadījumā būs grūti iegūt viendabīgu konsistenci. Olīveļļu ielej pēdējo - 150 g, pēc rūpīgas sajaukšanas jūs varat nobaudīt.
- Ar spinātiem un pistācijām … Sastāvdaļas tiek sajauktas saskaņā ar jau aprakstīto recepti, bet priežu riekstu vietā tiek izmantotas sasmalcinātas pistācijas. Ceturtdaļu tases spinātu un ķekara sparģeļu vāra atsevišķi, līdz tie kļūst mīksti, sasmalcina un ielej javai līdz parmezānam. Citronu sulu ielej gatavā mērcē pēc sviesta.
- Ar valriekstiem … Priedes riekstu vietā tiek izmantoti valrieksti tādā pašā daudzumā, un parmezāna vietā tiek izmantots ciets pikants siers. Pirms pievienošanas mērcei to sarīvē (vislabāk izmantot plastmasas rīvi). Ja šāds piederums nav pie rokas, varat nekavējoties izmantot blenderi, pārkāpjot manuālos slīpēšanas ieteikumus. Visas sastāvdaļas ņem 100 g katrā un ielej blendera traukā - siers, valriekstu kodoli, žāvēts baziliks. Ielejiet 1 ēd.k. l. citrona sulas, pievieno 2 ķiploka daiviņas, sezonu ar melnajiem pipariem un sāli. Šis pesto konsistence ir gludāka un krēmīgāka.
- Sarkanā mērce … 2 tomāti, vienmēr stingri, sagriezti gabalos un pārkaisa ar sāli. Atstājiet 15 minūtes. Blendera traukā ielieciet ķiploku daiviņu, 30 g priežu riekstus un 15 g valriekstu, ķekars svaiga bazilika (varbūt kādu koriandru). Pēc pārtraukuma ielej olīveļļu - mazāk nekā gatavojot klasisko pesto, 2 ēd.k. l., un pēc tam 40 g parmezāna un 50–60 g biezpiena siera - fetas siera, sirtaki, Filadelfijas vai tamlīdzīgi. Pēdējos ielej tomātus. Sāls un pipari pēc garšas.
Mērces garša, kas sagatavota pēc dažādām receptēm, ievērojami atšķiras. Tomēr tas joprojām ir klasisks itāļu garšviela.
Pesto mērces sastāvs un kaloriju saturs
Garšvielu uzturvērtību aprēķina attiecībā pret klasisko recepti. Mainot sastāvdaļas vai izvēloties uztura iespējas, to var palielināt vai samazināt.
Pesto mērces kaloriju saturs ir 454–540 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 5, 3 g;
- Tauki - 45,4 g;
- Ogļhidrāti - 6 g.
Produkta vitamīnu un minerālvielu sastāvs ir bagāts un mainās atkarībā no sastāvdaļu sastāva:
- Askorbīnskābe - uzlabo imunitāti un nomāc brīvo radikāļu dzīvībai svarīgo darbību.
- Retinola ekvivalents - paātrina epitēlija audu atjaunošanos un aptur ar vecumu saistītas izmaiņas.
- Tokoferola acetāts - piemīt antioksidanta iedarbība un paātrina ķermeņa detoksikāciju.
- Nikotīnskābe - novērš asinsvadu spazmas un palielina skābekļa plūsmu uz visiem orgāniem un audiem.
- Cianokobalamīns - piedalās eritrocītu veidošanā un normalizē DNS ķēdes stāvokli, paātrina cianīdu izvadīšanu saindēšanās gadījumā.
- Folijskābe - stimulē aizkuņģa dziedzera enzīmu ražošanu.
- Fosfors - sadala enerģiju orgāniem un audiem.
- Kālijs - stabilizē sirds kontrakcijas, uzlabo sirds un asinsvadu sistēmas darbību.
- Nātrijs - saglabā šķidrumu organismā, normalizē ūdens un elektrolītu līdzsvaru.
- Mangāns - paātrina brūču un pēcoperācijas šuvju sadzīšanu, palīdz izšķīdināt holesterīnu.
- Magnijs-uzlabo nervu vadīšanu, paātrina muskuļu veidošanos, tai piemīt antitoksiska un pretiekaisuma iedarbība.
- Varš - bez tā nav iespējama insulīna ražošana, sarkano asins šūnu veidošanās un enerģijas ražošana no pārtikas.
- Cinks - vielas trūkums organismā kavē seksuālo funkciju.
Pesto mērces kaloriju saturs un sastāvs atšķiras atkarībā no sastāvdaļām. Piemēram, diētiskajā produktā, kas ietver beztauku olīveļļu, pistācijas un tofu soju, ir tikai 220 kalorijas uz 100 g.
Pesto mērces priekšrocības
Tie, kas pastāvīgi ievieš produktu ikdienas ēdienkartē, ir pamanījuši holesterīna līmeņa pazemināšanos asinīs un pastāvīgu asinsspiediena pazemināšanos. Turklāt itāļiem retāk attīstās sirdslēkmes, insults, koronāro artēriju slimība.
Pesto mērces priekšrocības
- Pateicoties bazilikam, kas satur daudzas ēteriskās eļļas, tas stiprina imūnsistēmu, tai piemīt pretiekaisuma iedarbība, nomierina, novērš bezmiegu un palīdz tikt galā ar stresa situācijām un emocionālu nestabilitāti.
- Patīkamā garša stimulē receptorus uz mēles, kas sūta impulsus smadzenēm. Tiek ražots serotonīns, “laimes hormons”, un uzlabojas garastāvoklis.
- Olīveļļa, kas ir būtiska pesto mērces sastāvdaļa, novērš ar vecumu saistītas izmaiņas, paātrina toksīnu un toksīnu izvadīšanu un palielina peristaltikas ātrumu. Pateicoties šī produkta sastāvam, zarnās cirkulējošie brīvie radikāļi tiek iesprostoti un dabiskā veidā ātri izvadīti no organisma.
- Ķiploki nodrošina pretmikrobu iedarbību. Turklāt dabiskā antibiotika stimulē sālsskābes, žultsskābju un gremošanas enzīmu ražošanu.
- Pateicoties sieram, regulāra produkta lietošana stiprina kaulu audus, novērš osteoporozes attīstību un aptur ar vecumu saistītas izmaiņas.
Pārējās sastāvdaļas nodrošina pesto priekšrocības un kaitējumu. Bet nepaļaujieties uz strauju svara zudumu - nav uztura, pamatojoties uz šo garšvielu. Un, nomainot parmezānu ar tofu, nav iespējams atjaunot barības vielu piegādi.
Pesto mērces kontrindikācijas un kaitējums
Mājas mērcei tiek pievienotas tikai zināmas sastāvdaļas, tāpēc alerģiskas reakcijas attīstības varbūtība ir minimāla. Bet ar "veikala" iespējām jums jābūt uzmanīgākam. Sastāvā var būt nezināma sastāvdaļa, konservanti un garšas pastiprinātāji.
Pārtikas rūpniecībā ražoto pesto mērci var izraisīt arī nepareiza uzglabāšana vai derīguma termiņš.
Jāuzmanās, lai diētā tiktu iekļauts jauns produkts, ja anamnēzē ir:
- Gremošanas orgānu slimības - hronisks pankreatīts, peptiska čūla, gastrīts ar augstu skābumu, enterokolīts. Ķiploki palielina stresu uz aizkuņģa dziedzera un gremošanas sistēmu kopumā.
- Bronhiālā astma un atopiskais dermatīts - rieksti ir ļoti alerģiski.
- Aktīva podagra un artrīts. Garšvielas satur lielu daudzumu purīnu, kas pastiprina negatīvos simptomus.
- Stomatīts - asums, ko dod ķiploki un garšvielas, korozē gļotādu un palēnina dzīšanu.
- Holelitiāze. Peristaltikas ātruma palielināšanos izraisa pastiprināta žults sekrēcija - kopā ar to akmeņi var iekļūt žults ceļā.
Grūtniecība nav kontrindikācija garšvielu lietošanai, bet laktācijas laikā ir jāanalizē, kā produkta ieviešana uzturā atspoguļojas mazuļa stāvoklī.
Nav nepieciešams "iepazīstināt" ar jauno garšu bērniem līdz 5 gadu vecumam. Daudzkomponentu ēdiena ietekmi nevar paredzēt iepriekš, turklāt pikants šajā vecumā nav ieteicams. Ja no jūsu mājās gatavotā varianta izslēdzat jūras sāli, papriku un riekstus - visbīstamākās sastāvdaļas, jūs iegūstat taukainu garšaugu un siera pastu, kurai nav nekāda sakara ar sākotnējo produktu.
Pesto receptes
Šī garšviela labi sader ar pirmajiem ēdieniem, salātiem un pat desertiem. Šī piedeva visbiežāk izmantotajiem produktiem piešķir oriģinālu garšu.
Pesto receptes:
- Smilšu grozi … Mērci gatavo pēc klasiskās receptes. Sakuļ ar mikseri 100 g sviesta ar 125 g cukura, pievieno olu, šķipsniņu vanilīna un 2/3 tējkarotes cepamā pulvera. Samaisiet, apvienojiet ar miltiem - 250 g, pievienojiet sāli. Partiju iesaiņo ar pārtikas plēvi un atstāj uz stundu ledusskapja plauktā. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 220 ° C, ieziež kūkas formiņas ar saulespuķu eļļu. Rullējiet tos pašus mīklas gabaliņus, izklājiet veidnēs, nospiediet uz leju, lai mīkla sadalītos gar sienām. Cep 10-15 minūtes. Grilēti dārzeņi pēc jūsu izvēles. Sagriež mazos gabaliņos, liek veidnēs, liek cepeškrāsnī uz 2 minūtēm. Pirms pasniegšanas virsū uzklāj pesto.
- Vistas krūtiņas … Fileju sagriež nelielās porcijās, izklāj uz karstas pannas. Nepārtraukti maisot, līdz parādās zeltaini brūna garoziņa. Kad gaļa ir puscepta, pannā ielej baltvīnu un pievieno garšvielas pēc garšas. Cepta vista tiek sajaukta, nenoņemot no uguns, ar skābo krējumu un sarkano pesto. Tiklīdz viss vārās, varat to izslēgt. Kartupeļus pasniedz kā sānu ēdienu.
- Kalmāri ar pesto … Kartupeļus apcep augu eļļā līdz zeltaini brūnai. Kalmāru filejām tiek veikti gareniski griezumi un atstāti marinēties olīveļļā ar sarkanajiem pipariem. 10 minūtes pirms kartupeļu galīgās gatavības izklājiet fileju uz cepešpannas. Pasniedz ar zaļo pesto un koriandru.
- Pesto makaroni … Mīciet mīklu no 2 olām un 500 g augstākās kvalitātes kviešu miltu, pievienojot nedaudz sāls. Kad partija ir ļoti blīva, ielejiet nedaudz ledus ūdens. Ļaujiet tai nostāvēties 30 minūtes, lai "atpūstos". Ja jums ir virtuves kombaina stiprinājums, pastu ir vieglāk pagatavot. Ja nē, mīklu izrullē plānās kārtās, pārkaisa ar miltiem, vairākas reizes sarullē un sagriež plānās sloksnēs. Gatavās nūdeles izklāj vienā kārtā, lai tās izžūtu. Pagatavojiet 10 minūtes, pirms pasniegšanas sajauciet ar pesto.
- Zupa … Pupiņas, 100 g, iemērc uz nakti, vārītas līdz maigumam aukstā ūdenī. Nomizojiet un sagrieziet dārzeņus - sīpolus, cukini, burkānus, papriku. Burkāni un sīpoli tiek cepti pannā līdz zeltaini brūnai, pārējos dārzeņus sagriež mazos kubiņos. Visas sastāvdaļas tiek nosūtītas uz pannu, pievienotas 80 g smalkas nūdeles. Pievienojiet sāli un piparus tieši pirms izslēgšanas. Pasniedzot katrai šķīvim pievieno 1 ēd.k. l. pesto mērce.
Interesanti fakti par pesto mērci
Spriežot pēc tā, ka pavārgrāmatas, kas datētas ar 1865. gadu, apraksta vairākas iespējas oriģinālo itāļu garšvielu pagatavošanai, produkts tika plaši izplatīts Itālijā.
Tiek uzskatīts, ka pesto mērces izgudrošana bija nejauša. Baziliks ir izmantots kā pretlīdzeklis pēc čūsku kodumiem un indīgiem kukaiņiem, piemēram, tarantulām un skorpioniem, infekcijas slimību, tostarp ērču encefalīta, un ādas problēmu ārstēšanai. Ekzēma, dermatīts un daži ādas stāvokļi tika ārstēti ar bazilika un saulespuķu eļļas maisījumu. Viens no pacientiem izmēģināja patīkami smaržojošu ziedi un garša patika. Kopš tā laika tas ir ieņēmis likumīgo vietu Ligūrijas nacionālajā virtuvē. Turklāt pesto mērces sastāvam tika pievienoti citi komponenti, kuru dēļ tika ievērojami uzlabota garša.
Galvenās klasisko itāļu garšvielu receptes iespējas:
- Pesto Genovese … Šķirnes iezīmes: baziliks no Dženovas (tajā nav piparmētru garšas), priežu riekstu vietā - itāļu priedes sēklas un siers - pecorino vai parmezāns. Īpaši neapstrādāta olīveļļa - tikai auksti spiesta.
- Sarkanais pesto … Sicīlijā priekšroka tiek dota šai mērcei. Tas satur saulē kaltētus tomātus, kas piešķir skābu garšu. Un Trapāni pilsētā garšvielas tiek pagatavotas bez siera, un priežu rieksti tiek aizstāti ar mandelēm.
- Dzeltenais pesto … Krēmveida mērci gatavo Itālijas dienvidos. Parmezāna vietā receptēs ir iekļauta rikota.
- Violets pesto … Sākotnējā krāsa tiek sasniegta, izmantojot violetu baziliku. Turklāt kompozīcijai papildus pievieno sviestu.
Pērkot produktu veikalā, pievērsiet uzmanību ražotāja valstij. Pērkot taju mērci, nav iespējams izbaudīt sākotnējo garšu - tajā tiek ieviesta piparmētru un zivju mērce. Austrijas ražotāji priežu riekstus aizstāj ar ķirbju sēklām, Vācijā bazilika vietā tiek izmantoti spināti vai savvaļas ķiploki.
Kā pagatavot pesto mērci - skaties video:
Iegādātās mērces glabāšanas laiku pēc trauka atvēršanas var palielināt, uzlejot virspusē olīveļļu. Bet labāk ir iesaldēt mājās gatavotus produktus, izklāj tos veidnēs. Šajā gadījumā produkta derīgās īpašības tiek saglabātas pilnībā.
