Viss par sēņu žāvēšanu, kādi veidi tiek izmantoti, kā tiek sagatavotas izejvielas, esošās žāvēšanas metodes, kā produktu saglabāt un no tā pagatavot pulveri ar garšvielām. Sēņu žāvēšana ir viens no veidiem, kā tās sagatavot turpmākai lietošanai. Bet atšķirībā no sālīšanas vai kodināšanas tas saglabā visas produkta derīgās īpašības, tā dziļo aromātu traukos un veicina labāku uzsūkšanos organismā. Tomēr ne visas šķirnes ir piemērotas žāvēšanai, dažas no tām satur rūgtumu un tāpēc tiek gatavotas svaigas vai sālītas. Atbilstoša apstrāde no tiem noņem nepatīkamo pēcgaršu. Šodien tiks apspriestas tās sēnes, kuras var žāvēt.
Kādas sēnes ņemt žāvēšanai
Sēnes ir lamelāras, marsupiālas un cauruļveida. Papildus tiem ir vēl divas sugas - sēnītes un gailenes. Mājās varat žāvēt:
- Cauruļveida sēnes … Baravikas, kazas, visu veidu baravikas, baravikas, ozols, poļu sēnes, sūnas un cūciņas. Visiem zem vāciņiem ir porains slānis, kas sastāv no mazākajām caurulēm.
- Lamellar … Šampinjoni, raibā lietussarga sēne, rudens, ziemas un vasaras medus agaras, briežu sēnes, vilnas svari un pakariņi. Plānas plāksnes ir blīvi izvietotas radiālajā virzienā zem šo sēņu cepures. Nav ieteicams žāvēt volushki, piena sēnes un russula, to piena sula satur daudz rūgtuma.
- Marsupials … Tie ir moreli un baltās trifeles. Viņiem ir bezveidīgs, saburzīts ķermenis un sporas, kas atrodas īpašos maisos. Baltā trifele ir dārga delikatese un diezgan reta parādība, tāpēc tās pagatavošana parastajam vasaras iedzīvotājam diez vai ir iespējama. Morelītes ir nosacīti ēdamas sēnes, un tās vismaz divus mēnešus jāizžāvē brīvā dabā. Šajā laikā no produkta izzūd toksīni, un tas kļūst drošs lietošanai.
- Poliporu … Tās ir sazarotas un raibas sēnītes, kā arī aitu sēnes.
- Gailenes … Šī sēne pieder atsevišķai ģimenei. No pirmā acu uzmetiena gailenes izskatās kā lamellas sēnes, bet lameļu vietā tām ir mīkstuma krokas. Žāvētam produktam ir neliels rūgtums.
Kā sagatavot sēnes žāvēšanai
Pastāv dažādi viedokļi par to, vai tos mazgāt pirms žāvēšanas. Bet sēņotāji ar pamatīgu pieredzi mazgā tikai tās sēnes, kuras izmanto ēdiena gatavošanai, kodināšanai vai kodināšanai. Pietiek, lai notīrītu tos no smiltīm, zemes, sūnām, lapām, adatām un noslauktu ar nedaudz mitru neilona drānu.
Žāvēšanai jāizvēlas elastīgas, veselīgas un spēcīgas sēnes, kas nav bojātas. Baravikām, gailenēm un medus agarijām kājas parasti tiek nogrieztas.
Sēnes var žāvēt veselas un sagriezt šķēlēs. Pirmajā gadījumā tie jāšķiro pēc lieluma, tad tie vienmērīgi izžūs. Otrajā gadījumā sēnes pēc vēlēšanās sagriež biezās šķēlēs vai ceturtdaļās. Baraviku, baraviku un cūciņu sēnītes var sagriezt 3-4 cm garās kolonnās vai 2 cm biezos cilindros.
Gailenēm, baravikām, medus agarēm un mušmirēm žāvēšanai parasti izmanto tikai cepures. Morelītes žāvē veselas.
Padoms! Griezto sēņu žāvēšana jāsāk nekavējoties, šajā gadījumā produkts saglabās savu kvalitāti un krāsu.
Kā mājās žāvēt sēnes
Sēnes var uzskatīt par sausām, ja tās šķiet vieglas, nedaudz saliecas un salūst ar nelielu piepūli. Sausām sēnēm pēc garšas un aromāta vajadzētu atgādināt svaigas. No 10 kg svaigu sēņu parasti iegūst 1-1,5 kg žāvēta produkta. Jūs varat žāvēt sēnes dažādos veidos, galvenās ir aprakstītas zemāk.
Kā pareizi žāvēt sēnes saulē
Šāda žāvēšana ir iespējama saulainās, skaidrās dienās atklātā, vēja pūšamā vietā, aizsargāta no putekļiem un lietus. Gaisā sēnes var pilnībā izžāvēt vai tikai žāvēt, pēc tam sausā stāvoklī novietot krāsnī vai plīts. Ja laika apstākļi pasliktinās un kļūst duļķains, process uz laiku jāpārtrauc, jo produkts var uzņemt mitrumu, kas tam nav vajadzīgs. Lai nožūtu saulē, sēnes jāpavelk uz makšķeres auklas, auklas vai stipra stipra diega, lai tās nepieskartos viena otrai, un pēc tam pakariet tās, pārklājot ar marli no mušām un putekļiem. Šādām "pērlītēm" jūs varat izgatavot īpašus ērtus statīvus no koka blokiem vai dēļiem.
Dabiska žāvēšana saulainā laikā ilgst 5-7 dienas. Sēnes, sagrieztas šķēlēs, žāvē ne ilgāk kā divas dienas. Šajā gadījumā to dabiskā krāsa tiks saglabāta.
Kā žāvēt sēnes cepeškrāsnī
Šim nolūkam cepšanas lapas vietā tiek izmantots "standarta" vai speciāli izgatavots režģis, kas ir uzstādīts tā vietā. Uz tās plānā kārtā liek sēnes un sāk žāvēt cepeškrāsns temperatūrā 45 ° C. Šajā gadījumā tie netiks aptumšoti.
Kad sēnes ir nedaudz izžuvušas, temperatūru var paaugstināt līdz 60–70 ° C; lai nodrošinātu gaisa apmaiņu, krāsns durvis jātur nedaudz atvērtas. Ja režģi ir vairāki, tie periodiski jāmaina, lai produkts vienmērīgi izžūtu.
Ja režģu nav un jūs arī nevēlaties tos izgatavot, žāvēšanas procedūru var veikt uz cepešpannas, iepriekš pārklājot to ar cepamo papīru. Sēnes jāizmēra un jāsakārto tā, lai tās nepieskartos. Pārējais žāvēšanas process ir līdzīgs iepriekšminētajai metodei.
Ja sēņu plāksnes un cepures ir vienāda izmēra, tās žūst vienlaicīgi. Gatavās žāvētās sēnes jāizņem no cepeškrāsns, bet pārējais jāsasniedz vēlamajā stāvoklī, laiku pa laikam apgriežot.
Kā žāvēt sēnes žāvētājā
Jūs varat izgatavot savu sēņu žāvētāju, izmantojot mājās gatavotas kastes, vilkmi vai piespiedu gaisa plūsmu.
Kastes ir izgatavotas no saplākšņa un dēļiem, kuru platums ir 50 mm. Kā apakšu viņi izmanto sietu, kura šūna nav lielāka par 15 mm. Apakšējā atvilktne ir nedaudz lielāka par citām, jo tai ir piestiprinātas vadotnes, pa kurām slīd augšējās atvilktnes. To skaits parasti nepārsniedz 10 gabalus, un visa konstrukcija atrodas 30-40 cm līmenī. Tā augšējā daļa ir aprīkota ar saplākšņa jumtu, kas nodrošina ēnu. Atstarpe starp jumtu un augšējo atvilktni ir 10 cm.
Samontētā konstrukcija jāievieto melnrakstā. Lai paātrinātu sēņu žāvēšanu, to var aprīkot ar gaisa savācēju. Tas ir izgatavots no divām saplākšņa loksnēm, kas dažādos leņķos piestiprinātas pie konstrukcijas. Žāvētāju var uzstādīt vēja virzienā.
Sēnes, kas novietotas plānā kārtā uz visu kārbu tīkliem, ir jāšķiro pēc lieluma. Sakarā ar gaisa cirkulāciju caur konstrukciju, tie tiek žāvēti.
Kā žāvēt sēnes elektriskā žāvētājā
Pārdomāts šī aparāta dizains ietaupa daudz laika sēņu žāvēšanā un neprasa pastāvīgu uzraudzību un klātbūtni. Elektriskajam žāvētājam ir vairāki līmeņi paliktņu veidā, no kuriem katrs ir piepildīts ar sasmalcinātām dabas veltēm.
Sēņu gabalus vajadzētu sakraut vienā vienmērīgā slānī uz katra žāvētāja līmeņa. Pēc temperatūras iestatīšanas līdz 55 ° C un laika no divām līdz sešām stundām ierīces darbības laikā varat veikt citas darbības.
Šādā veidā sēņu žāvēšanas ilgums ir atkarīgs no to sagriešanas biezuma. Plānas plāksnes izžūst ātrāk, un arī neliela daļa. Tāpēc, uzstādot elektriskā žāvētājā nevis piecas vai sešas paletes, bet divas vai trīs, produkta gatavība jāpārbauda pēc pāris stundām, pretējā gadījumā to var pāržūt. Ja sēņu plāksnes saliektas ir nedaudz elastīgas un izskatās sausas, ierīci var izslēgt.
Kā žāvēt sēnes mikroviļņu krāsnī
Lai šādā veidā izžāvētu sēnes, tās jātīra no mizas un jāsagriež 5 mm biezās plāksnēs, pēc tam jāizklāj uz režģa vai plāksnes un 20 minūtes jāiestata mikroviļņu regulators ar produktu ar jaudu 100-180 W. Kad laiks ir beidzies, krāsns durvis jāatver 5-10 minūtes, lai tās izvēdinātos. Šajā laikā notiks intensīva sēņu izdalītā mitruma iztvaikošana. Šī procedūra jāatkārto vēl 3-4 reizes. Darba rezultāts var būt sausas sēnes vai to pusfabrikāti, pakļaujoties turpmākai saraušanai. Tas ir atkarīgs no sēņu veida. Žāvēšanas process ir diezgan garš un nogurdinošs, it īpaši, ja krāsns tilpums ir mazs.
Kā žāvēt sēnes krievu krāsnī
Pirms sēņu žāvēšanas slauciet zem krāsns, lai noņemtu pelnus, un izņemiet no kamīna jebkuru trauku ar ūdeni vai pārtiku, ja tāds ir. Žāvēšanas laikā sēnēm nevajadzētu saskarties ar krāsns pavardu. Tāpēc, ja bizēm vai režģiem nav kāju, tad ķieģeļi jānovieto zem tiem pozīcijā "uz malas".
Žāvēšanai sagatavotas sēnes jāuzliek uz restēm ar cepurēm uz leju vai jāpavelk uz adāmadatas. Kad pēc krāsns temperatūra krāsnī nokrītas līdz 70 ° C, tajā var ievietot sakrautu vai savērtu izstrādājumu. Cepeškrāsnī nav ieteicama augstāka temperatūra - sēnes var sadedzināt, un temperatūrā, kas zemāka par 50 ° C, tās lēni izžūst, tās var skābēt un pasliktināties.
Svarīgs faktors sēņu žāvēšanas procesā krāsnī ir mitruma noņemšana, kas iztvaiko no izejvielām. Lai nodrošinātu šo procesu, cepeškrāsns aizbīdnis jānovieto uz diviem ķieģeļiem, starp kuriem jābūt spraugai gaisa plūsmai.
Žāvēšanas procesa sākumā atveriet skursteni? vārtu vārsti. Sēņu žāvēšanas procesā tas pakāpeniski jāaizver.
Produkta žāvēšana ir nevienmērīga. Lielas sēņu cepures izžūst lēnāk, mazās - ātrāk. Tāpēc žāvētas sēnes ir jānoņem savlaicīgi, pretējā gadījumā tās var zaudēt aromātu un garšu, un nepietiekami žāvētas sēnes sāk pelēt no mazākās mitruma.
Kā pagatavot sēņu pulveri
Šī produkta pagatavošanai var izmantot pārāk žāvētas sēnes. Sadaliet tos gabalos un sasmalciniet tos kafijas dzirnaviņās. Sasmalcināšanas procesā sēņu šķiedru plēves tiek iznīcinātas, un produkts iegūst jaunas īpašības: tas vieglāk uzsūcas organismā un tam ir labāks aromāts un garša. Porcini sēnes ir īpaši labas, ja tās sasmalcina.
Slīpēšanas drošībai sēņu pulverim pievieno smalku sāli 5-10% apmērā no tā kopējā svara. Lai uzsvērtu un uzlabotu produkta garšu, tam var pievienot dažādas maltas garšvielas: ķimenes, smaržīgos piparus, kaltētus pētersīļus, selerijas lapas utt.
Sēņu pulveris tiek pievienots karstam ēdienam gatavošanas beigās ne vēlāk kā vienu minūti pirms plīts izslēgšanas. Turklāt to izmanto kā parastu garšvielu salātiem, pamatēdieniem un zupām. Smaržīgu omlete pagatavošanai, olas sakuļot, pievieno sēņu pulveri. Uzglabājiet produktu cieši noslēgtā stikla traukā, ievietojot tumšā vietā. Nesamazinot tā kvalitāti, sēņu pulveri šādos apstākļos var uzglabāt līdz 1 gadam.
Žāvētu sēņu uzglabāšanas noteikumi
Žāvētas sēnes, īpaši pulvera veidā, ir ļoti higroskopiskas. Viņi viegli uztver mitrumu no gaisa un dažādas svešas smakas. Tāpēc uzglabājiet šādu produktu labi vēdināmā vietā. Kā konteineru varat izmantot mitrumizturīgus maisiņus un metāla vai stikla burkas ar vākiem. Šim nolūkam ir piemēroti arī lina un marles maisiņi, taču šajā gadījumā sēnes ir jāatdala no produktiem, kuriem ir spēcīga smaka. Ja kāda iemesla dēļ sēnes ir uzsūkušas mitrumu, tās ātri jāsakārto un vēlreiz jāizžāvē.
Produkta ilgstošai uzglabāšanai, kamēr sēnes pēc žāvēšanas saglabā siltumu un trauslumu, tās var uzreiz ievietot sterilās un noslēgtās stikla burkās. Tvertnes sterilizē temperatūrā T = 90 ° C: litru kārbas - 50 minūšu laikā, puslitra - 40 minūtes.
Jūs varat izņemt gaisu no burkas šādā veidā: ielejiet vāciņā nedaudz alkohola, aizdedziniet to un nekavējoties aizveriet trauku. Šajā gadījumā viss skābeklis, kas atrodas traukā, tiek patērēts degvielas sadegšanai, tāpēc tvertnē veidojas bezgaisa telpa. Pateicoties viņam, sēnes netiks pārklātas ar pelējumu, pat ja tām ir nedaudz mitruma.
Kā žāvēt sēnes - skatieties videoklipu:
Pirms vārīšanas sausās sēnes jānomazgā un pēc tam jāatstāj ūdenī vairākas stundas, lai tās uzbriest. Iegūtajā infūzijā produkts tiek vārīts. Labu apetīti visiem!
