Fourme d'Amber siera apraksts un ražošana. Noderīgas īpašības, enerģētiskā vērtība, lietošanas ierobežojumi. Receptes ar šo daudzveidību un interesantiem faktiem.
Fourme d'Ambert ir franču termiski neapstrādāts siers bez spiediena, kas tiek ražots saimniecībās no neapstrādāta govs piena un piena rūpnīcās no pasterizēta piena. Smarža - mērena, sieraina; garša ir maiga, pikanta, ar mērenu sāļumu un bez salduma, tādēļ ar to ieteicams sākt iepazīšanos ar zilajām šķirnēm. Krāsa - gaiša, gandrīz balta, krēmīga, ar zilu plankumu ligzdām; tekstūra - blīva, taukaina, taukaina. Galvu forma ir augsti cilindri, diametrs - 9-12 cm, augstums - 20-22 cm, svars - 1, 4-2 kg. Garoza ir dabiska, gaiši pelēka vai nedaudz brūngana, pārklāta ar baltu sapelējušu pūku.
Kā tiek gatavots siers Fourme d'Amber?
Lai iegūtu 1 kg galaprodukta, pagatavojiet 8 litrus piena. Pasterizēts pēc vēlēšanās. Nav nepieciešams to sildīt gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai. Lai saglabātu derīgās vielas, to var sasildīt līdz 60–63 ° C un turēt zem vāka 40 minūtes. Biezināšanai izmanto fermentu, koagulācijai - mezofīlu pienskābes kultūru un zilu penicilīna veidni. Konservanti - kalcija hlorīds un sāls.
Kā pagatavot Fourme d'Amber sieru:
- Sagatavojiet ūdens vannu un sasildiet pienu līdz 32 ° C.
- Pievienojot mikrobioloģiskās kultūras, tvertni noņem no uguns. Ļaujiet pulverim ar baktērijām iesūkties virsmā un tikai pēc tam sajauciet izplatīšanai, ielejiet tajā atšķaidītu kalcija hlorīdu un pēc tam atšķaidītu siera fermentu.
- Tie ļauj atpūsties, saglabājot nemainīgu temperatūras režīmu.
- Pēc kāpostu veidošanās un tīra pārtraukuma pārbaudes to sagriež siera kubiņos ar sejas izmēru 1, 2 cm.
- Fourme-d'Amber siera pagatavošanas īpatnība: graudi tiek pakarināti ilgu laiku, ļaujot periodiski atpūsties un nogrimt apakšā. Ir nepieciešams, lai tie sarautos un pārklātu ar taukainu plēvi. Tas palīdzēs izveidot raksturīgu struktūru un ļaus attīstīt "cēlu" pelējumu. Graudiem nevajadzētu turēties kopā, tikai tad mīkstumā veidojas dobumi.
- Tiklīdz biezpiena kārta ar apaļiem graudiem nosēžas apakšā, daļa sūkalu tiek iztukšota un ļauta atpūsties vēl 8-10 minūtes.
- Tīkla formas ir izklāta ar retas aušanas audumu un pārnes siera masu. Matērijas gali ir sasieti, apspiešana tiek konstatēta.
- Pēc stundas lieta tiek mainīta uz sausu un tīru, topošā galva ir apgriezta, slodzes svars tiek palielināts.
- Pēc 7-8 stundām sālīšanu veic 20% sālījumā 12 stundas, pagriežot 3-4 reizes. Lai nožūtu, atstājiet istabas temperatūrā 36-48 stundas, mainot pozīciju ik pēc 4 stundām. Kā balsts tiek izmantots drenāžas paklājs vai režģis.
- Nogatavināšanai galvu ievieto kamerā ar 10 ° C temperatūru un 90% mitrumu. Virsma ir caurdurta ar smalkām adatām, lai nodrošinātu gaisu, kas nepieciešams, lai aktivizētu penicilīnu. Lai pagatavotu Fourme-d'Amber sieru, kā klasiskajās receptēs, ar vienotām sēnīšu kultūras ligzdām, galvu virsma iepriekš tiek apzīmēta ar smalku sietu un injekcijas tiek ievadītas līniju krustojumos.
- Atbrīvotais serums tiek noņemts katru dienu, un tvertne ir nedaudz atvērta ventilācijai 2 reizes dienā. Ja viss ir izdarīts pareizi, pēc 2 nedēļām uz virsmas parādīsies balta pelējuma.
Siera nogatavināšanas laiks ir 1-4 mēneši. Apgrieziet 1-2 reizes dienā, analizējot novecošanos. Ja plānojat iegūt blīvāku tekstūru, pēc 30 dienām, lai palēninātu fermentāciju, galvas ietin folijā.
Fourme-d'Amber siera sastāvs un kaloriju saturs
Enerģētiskā vērtība, salīdzinot ar šāda veida raudzētiem piena produktiem, ir vidēja. Tauku saturs uz sausnas - 23%, uz lipīdiem - 51%.
Siera Fourme-d'Amber kaloriju saturs ir 336 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 19, 8 g;
- Tauki - 28,5 g;
- Ogļhidrāti - līdz 0,2 g.
Vitamīni uz 100 g:
- Retinols - 127 mcg;
- Beta -karotīns - 25 mcg;
- Tiamīns - 0,03 mg;
- Riboflavīns - 0,5 mg;
- Nikotīnskābe - 0,9 mg;
- Pantotēnskābe - 2 mg;
- Piridoksīns - 0,17 mg;
- Folāts - 49 mcg;
- Kobalamīns - 1,2 mcg;
- D vitamīns - 0,23 mg;
- Tokoferols - 0,7 mg.
Minerālvielas uz 100 g:
- Kālijs - 131 mg;
- Fosfors - 841 mg;
- Kalcijs - 490 mg;
- Nātrijs - 1203 mg;
- Magnijs - 20,5 mg;
- Dzelzs - 0,36 mg;
- Cinks - 6, 2 mg;
- Varš - 0, 11 mg;
- Selēns - 3,7 mcg;
- Mangāns - 0,02 mg
Tauki Fourme-d'Amber sierā uz 100 g:
- Holesterīns - 97 mg;
- Piesātinātās taukskābes - 18,2 g;
- Mononepiesātinātās taukskābes - 6, 67 g;
- Polinepiesātinātās taukskābes - 0,77 g.
Ieteicamā Furm -d'Amber porcija pieaugušajiem dienā ir 60-80 g. Šis daudzums aptver 30% ieteicamo kalcija daudzumu, 60% - fosforu, 30% - B12 vitamīnu, kobalamīnu. Šī viela ir ļoti svarīga veselīgas dzīves saglabāšanai, un organisms to var papildināt tikai no pārtikas produktiem, kas satur dzīvnieku olbaltumvielas. Pateicoties B12 vitamīnam, tiek ražoti eritrocīti, normalizējas asinsrades funkcija, tiek atjaunoti visi audi un orgāni.
Šāda veida siers diētas laikā ļauj papildināt vitamīnu un minerālvielu rezervi, sagatavoties aktīviem treniņiem, veidot vajadzīgā apjoma muskuļus un preses "kubus". Ja no rīta apēdīsi gabaliņu, varēsi strādāt visu dienu.
Fourme d'Amber siera derīgās īpašības
Šis fermentētais piena produkts satur viegli sagremojamus piena proteīnus. Kad tas nonāk ķermenī, tas ne tikai ātri uzsūcas pats, bet arī ļauj sagremot vienlaikus ēstos augļus un dārzeņus. Fermentācija pastiprinās, palielinās peristaltikas ātrums, zarnas sāk stabili strādāt.
Ieguvumi no pasterizēta piena pagatavota siera Fourme d'Amber:
- Zobi tiek mineralizēti, mīkstuma iznīcināšana apstājas, tiek novērsta osteoporozes attīstība.
- Asinsspiediena pieaugums tiek nomākts, tas tiek uzturēts tādā pašā līmenī.
- Muskuļu kontrakcijas tiek normalizētas, nervu impulsu vadīšana tiek paātrināta.
- Hormonālās sistēmas darbs tiek stabilizēts, vīriešu reproduktīvā funkcija palielinās.
- Palielinās asins recēšana.
- Enerģijas rezerve tiek papildināta, ķermeņa vispārējais tonis paaugstinās.
- Audu atjaunošanās tiek paātrināta, ar vecumu saistītās izmaiņas palēninās.
- Tiek novērsta muskuļu spazmas parādīšanās pēc intensīvas fiziskās slodzes.
Pateicoties vitamīnu minerālu kompleksam, taukos šķīstošie vitamīni tiek absorbēti, kaitīgais holesterīns tiek pārveidots, un aterosklerozes attīstība apstājas. Atmiņa uzlabojas, kļūst vieglāk koncentrēties.
Izpildot veģetāriešu pasūtījumus, kuri patērē olas un pienu, saimniecības ražo šķirnes šķirnes, izmantojot augu izcelsmes skābu raugu. Galaprodukta kvalitāte nedaudz mainās, tas palīdz cilvēkiem, kuri ir atteikušies no dzīvnieku taukiem, stiprināt muskuļu audus.
Nebaidieties nomākt labvēlīgo floru. Sēnīšu kultūras nedarbojas kā antibiotika, un, ievērojot mērenību pārtikā, jūs nevarat baidīties no disbiozes attīstības.
Siera Fourme-d'Amber kontrindikācijas un kaitējums
Neskatoties uz mēreno sāls saturu, personām, kurām ir nosliece uz hipertensiju, podagru un nestabilu urinēšanu, ieteicamā deva jāsamazina, ņemot vērā viņu veselību. Ja jūsu veselība pasliktinās, labāk ir atteikties no delikateses.
Furme d'Amber siers, kas izgatavots no svaigpiena, var kaitēt cilvēkiem ar nestabilu zarnu kustību. Listeriozes un salmonelozes risks ir augsts. Ja šī šķirne tiek ievesta vecāka gadagājuma cilvēku, sieviešu ar laktāciju, grūtnieču un pirmsskolas vecuma bērnu uzturā, jums jājautā par izejvielu kvalitāti. Rūpnīcas versijām informācija ir norādīta uz etiķetes.
Jāizvairās no pārēšanās hroniskas peptiskas čūlas slimības, gastrīta ar paaugstinātu skābumu, pankreatīta, žultsceļu diskinēzijas un aknu darbības traucējumu gadījumā. Pārāk trekns produkts var izraisīt slimību saasināšanos. Ja nepieciešams, ierobežojiet lietošanu un kontrolējiet svaru. Produkts ir viegli sagremojams, un īsā laikā izveidosies blīvs tauku slānis.
Vēl viena šķirnes bīstamība ir alerģiskas reakcijas risks. Daudzi cilvēki nepanes penicilīnu. Nepietiek iznīcināt tievajās zarnās dzīvojošās lakto- un bifidobaktērijas, bet pietiek ar to, lai individuālas nepanesības gadījumā izraisītu izsitumus, kairinājumu un ādas apsārtumu, bronhu spazmas.
Fourme d'Amber siera receptes
Lai izceltu delikatesi, to pasniedz ar saldiem vai stipriem vīniem - Bordo, Bergeraku, Ronas ieleju. Šķirni izmanto kastroļu, karsto ēdienu vai salātu pagatavošanai.
Fourme d'Amber siera receptes:
- Mandeļu pīrāgs … Lai mīcītu smilšu mīklas mīklu, mīciet 75 g kubiņos sagrieztu sviestu ar 1 ēdamk. l. parastais cukurs un 1 tējk. vaniļas. Pēc tam ar pirkstiem ierīvē ar 180-200 g miltu, iepriekš sajauktu ar cepamā pulvera maisiņu, iebrauc 2 olu dzeltenumus un 70 g skābo krējumu. Viendabīgas struktūras blīvu mīklu satin bumbiņā un ļauj 2 stundas nostāvēties ledusskapī, ietin pārtikas plēvē. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 ° C. Dziļā bļodā sajauc 80-90 g sviesta, 100 g pūdercukura, 100 g sasmalcinātu mandeļu, atsevišķi sakuļ 3 olas. Mīklu izrullē kārtā, ieziež ar pusi olu maisījuma, pildījumu izlīdzina un sarullē rullī. Eļļojiet ar olu paliekām un atkal ievietojiet cepeškrāsnī, iepriekš sadurot ar dakšiņu. Cep 30 minūtes, tad sagriež, izklāj aprindās. Uz katras izklāj vairākas šķēlēs sagrieztas vīģes un Furme-d'Amber, liek tās atkal cepeškrāsnī, līdz siers izkusis.
- Zivju un gurķu uzkoda … Sieru un krējumu samaļ vienādos daudzumos, piparus, pievieno saspiestu ķiploku. Iegūto krēmu liek atdzist. Kūpinātu lasi sagriež šķēlītēs, ieziež ar krējumu un sarullē plānos ruļļos. Aptiniet tos ar pārtikas plēvi un, savukārt, ievietojiet ledusskapī uz 30 minūtēm. No bieza mizota gurķa izņem serdi, sagriež 7-8 cm gabaliņos, brīvajā vietā ievieto kūpināta laša ruļļus ar sieru. Sagrieziet gurķa gabaliņus 1 cm platās šķēlēs. Šī uzkoda atgādina konfektes.
- Olu kastrolis … Iepriekš sagatavojiet ūdens vannu. Porciju katla apakšā izklājiet 2 ēd.k. l. biezs krējums, 1-2 kubi Fourme d'Ambert, 1 ola-jums tas ir jālauž, lai dzeltenums nezaudētu formu, atkal 2-3 siera kubi. Cimdos un pārkaisa ar sasmalcinātiem riekstiem. Cep ūdens peldē, līdz ola satver un siers izkūst. Pasniedz ar dažām rukola lapām un mājās gatavotām kūkām.
- Siera deserts … Želatīns, 2 lapas, iemērc aukstā ūdenī. Pusi glāzes piena sajauc ar 2 ēdamk. l. cukuru, uzvāra, ielej izšķīdinātu želatīnu, 125 g siera, samaisa, lai izšķīst. Ļauj atdzist un sabiezēt. Vīnogu želeja tiek pagatavota atsevišķi. Ielejiet 50 g miltu 250 ml sulas no svaigām vīnogām un vāriet, lai sabiezētu šķidrums. Ļauj atdzist. Želejas pagatavošanai varat izmantot ātrāku recepti: izšķīdiniet 2 želatīna loksnes un sajauciet ar karstu vīnogu sulu. Izkārtojiet caurspīdīgā vāzē slāņos: vīnogu sarkanie apļi bez kauliņiem, želeja, siera krējums, balto vīnogu apļi, atkal krējums. Dekorē ar mandeļu kodoliem, veselām vīnogām, piparmētru lapām.
Skatiet arī receptes ar sieru Weisslacker.
Interesanti fakti par Fourme d'Amber sieru
Saskaņā ar ar roku rakstītiem dokumentiem pirmā šķirnes pieminēšana datēta ar 7. gadsimtu. Bet ir leģendas, ka Cēzars pats novērtēja šo sapelējušo izstrādājumu karu laikā ar galliem. Taisnība vai nē, bet veidojuma iezīmes (iegarenas galvas, kas vairāk atgādina desu nekā sieru) izraisa nepieciešamība pēc transportēšanas. Tiesa, nav pilnīgi skaidrs, kā bez ledusskapja bija iespējams saglabāt garšu un īpašības?
7. gadsimtā Furme-d'Ambert tika izmantots, lai samaksātu desmito tiesu kasē, kas ir daļa no zemes nodokļiem. Jo īpaši publisko tualešu īpašnieki viņiem maksāja ar valsti - šīs iestādes sāka parādīties lielajās pilsētās, lai uzlabotu mikroklimatu un vismaz daļēji notīrītu ietves.
Līdz 19. gadsimta beigām patēriņš aprobežojās ar Puy-de-Dome departamentu, un ražošana pilnībā notika ganībās, kur ganīja govis. Bet kopš divdesmitā gadsimta otrās puses šķirne ieguva popularitāti, vispirms Francijā un pēc tam ārzemēs. Kopš 1972. gada tā ražošanas vietā ir saņēmusi aizsargātu nosaukumu. Interesanti, ka ar šo nosaukumu tika pārdoti sieri, kas uzskatīti par Dzintara pasugām - ar pelēcīgu un sarkanīgu garozu. 2002. gadā pasugas tika sadalītas atsevišķās šķirnēs - d'Amber un Montbrison. Nosaukuma pirmā daļa ir palikusi nemainīga - tā norāda uz galvas formas īpatnībām.
Lai popularizētu šķirni, siera gadatirgi tiek rīkoti katru gadu vasaras sākumā un festivāli augusta sākumā. Dzintara centrā atrodas māsas šķirnēm veltīts muzejs, veikals ar piena rūpnīcā gatavotiem produktiem. Ir arī meistarklases par šķirnes sagatavošanu, sagatavojiet dažādu pasākumu prezentācijas.
2017. gadā tika saražotas vairāk nekā 5550 tonnas Furme-d'Ambert, no kurām 1200 kg saimniecības ražoja no svaigpiena.
Postpadomju telpā sieru var iegādāties par cenu 100 rubļu. uz iepakojuma 150 g. Pēc oficiālas atļaujas to ražo Krievijas centrālās daļas saimniecības.
Noskatieties video par Fourme d'Amber sieru:
