Bergkese siera un šķirņu apraksts, ražošanas noslēpumi. Enerģētiskā vērtība un vitamīnu un minerālvielu sastāvs, ieguvumi un kaitējums patēriņam. Siera receptes.
Bergkese ir Austrijas Alpu cietais siers, kas gatavots no pilnā, nepasterizētā govs piena. Tekstūra - blīva, cieta, gluda, ar dažāda izmēra acīm, kas atrodas nevienmērīgi; krāsa - gaiši dzeltena, malās tumšāka; aromāts - krēmīgs, izteikts; garša ir saldi riekstaina, ar īrisa un sadedzināta cukura nokrāsām. Garoza ir dabiska, tumši dzeltena vai okera krāsa, pārklāta ar bālganu ziedu. Galvu forma ir saplacināti cilindri ar diametru 22-40 cm un augstumu 12-14 cm. Svars-8-35 kg. Šķirnes otrais nosaukums ir Kalnu siers.
Kā top Bergkese siers?
Interesanti, ka šī šķirne joprojām tiek brūvēta augstkalnu ganībās, ganu būdās, izmantojot tās pašas prasmes un receptes kā pirms simtiem gadu. Sezonas ražošana - no jūlija vidus. Izmantojot svaigpienu, kas iegūts dabīgā ganībā, samazinās gala produkta klostridiālās slodzes iespējamība.
Kā tiek gatavots Bergkese siers:
- Svaigpiens tiek savākts un attaukots līdz 3, 3-3, 5%, uzkarsēts līdz 27 ° C.
- Koagulāciju veic, izmantojot pienskābes baktērijas un fermentu. Viņi gaida, kamēr kāposti izveidosies un mīcīsies, to sadalot mazos gabaliņos, izmantojot īpašu ierīci, kas atgādina izkapti vai milzīgu ventilatora asmeni.
- Turpinot maisīšanu, starpproduktu izejmateriālu uzkarsē līdz 51–51 ° C, pie 1 ° C minūtē, biezpiena graudiem ļauj nostāvēties. Biezpiena masa tiek uzkarsēta, saglabājot nemainīgu temperatūru.
- Seruma atdalīšana tiek veikta vairākos posmos. Vispirms biezpiena masu ar rievotu karoti pārnes uz reti auduma audumu, pēc tam izspiež un vairākas stundas aptur. Monolīti ievelk mezglos un 2-3 dienas ievieto zem preses nemainīgā temperatūrā 17-18 ° C, pastāvīgi mainot nākotnes galvu stāvokli un palielinot apspiešanas svaru.
- Sālīšanai sieru ievieto vannās ar vēsu (12 ° C) sālījumu un atstāj 2-3 dienas.
- Nogatavināšanai tiek izmantoti pagrabi vai dabiskas alas ar temperatūru 12-15 ° C, mitrumu 90-95% un stabilu ventilāciju.
- Katru dienu galvas apgriež un noslauka ar sālījumu, neiztukšojot to, lai uzkrātu pelējuma kultūras, kas aizpilda veidojošo garozu. Tāpēc gatavo sieru pārklāj ar baltu pārklājumu, kas atgādina miltu putekļus. Pēc 10-14 dienām krātuves tiek apmeklētas 2 reizes nedēļā.
Kā pagatavot Bergkese sieru un kādu garšu iegūt, siera ražotāji izlemj paši. Daži izmanto savu zinātību - sālījumā pievieno Alpu garšaugus. Jūs varat nobaudīt pēc 3 mēnešu novecošanās.
Visas Bergkese iespējas ir populāras:
| Novecošanās | Īpatnības |
| 3-6 mēneši | Smalka, maiga, sieraina garša |
| no 6 mēnešiem līdz 2 gadiem | Ar riekstu un īrisa garšu |
| no 2 gadiem | Pikants, pikants, salds un sāļš |
Galvas, kas stāvējušas 1 gadu, ir populāras. Garša nav ļoti sāļa, tekstūra ir blīva, labi sagriezta. Ilgtermiņa siers priecē tikai amatierus - parādās rūgtums, piemēram, no sadedzināta cukura, un paliek asa pēcgarša.
Bergkese siera sastāvs un kaloriju saturs
Ikviens, kas ražo fermentētu piena produktu, netiek izmantotas ĢMO sastāvdaļas. Tauku saturs uz sausnas - 34-45%.
Bergkese siera kaloriju saturs ir 373 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 28 g;
- Ogļhidrāti - 0,1 g;
- Tauki - 29 g.
Vitamīni uz 100 g:
- Retinols - 0,33 mg;
- D vitamīns - 0,6 mcg;
- Tokoferols - 0,9 mg;
- Tiamīns - 0,04 mg;
- Riboflavīns - 0,32 mg;
- Piridoksīns - 0, 11 mg;
- Cianokobalamīns - 2,7 mcg.
Minerālvielas uz 100 g:
- Nātrijs - 1,6 g;
- Dzelzs - 0,3 mg;
- Cinks - 5,1 mg;
- Magnijs - 43 mg;
- Hlors - 600 mg;
- Kālijs - 100 mg;
- Kalcijs - 1100 mg;
- Fosfors - 700 mg;
- Varš - 0,2 mg;
- Fluors - 0,16 mg;
- Jods - 0,04 mg.
Bergkese siera sastāva īpatnība ir augsts kalcija saturs, salīdzinot ar citām šķirnēm, omega-3 taukskābes klātbūtne. Šo vielu organisms pats nevar sintezēt, un rezerves papildināšana labvēlīgi ietekmē vispārējo stāvokli šūnu līmenī - tiek nostiprinātas šūnu membrānas, izšķīst kaitīgais holesterīns.
100 g Bergkese siera pilnībā atbilst ikdienas nepieciešamībai pēc kalcija un 48% fosfora, taču jums nevajadzētu ēst šo daudzumu. Pieļaujamā dienas deva ir 60-80 g, jāņem vērā augsts kaloriju saturs. Gani, kuri mēnešiem ilgi nenolaižas no kalniem, pateicoties šai šķirnei, pilnībā apmierina dzīvnieku olbaltumvielu nepieciešamību.
Bergkese siera derīgās īpašības
Ja no rīta apēdat nelielu šī produkta gabaliņu, varat aizmirst par nogurumu, strādāt efektīvi, iztikt bez mākslīgiem stimulatoriem.
Bergkese siera priekšrocības:
- Palielina ķermeņa tonusu, stabilizē asinsspiedienu, uzlabo atmiņu.
- Stiprina kaulu un skrimšļu audus, paātrina bērnu augšanu un aptur rahīta attīstību, novērš osteoporozes un osteohondrozes attīstību pieaugušajiem. Samazina artrīta un artrozes, podagras paasinājumu biežumu.
- Tas pozitīvi ietekmē redzes funkciju, atjauno tīkleni.
- Tam ir pretiekaisuma un imūnstimulējoša iedarbība.
- Normalizē impulsu vadīšanu, palīdz atgūties no stresa, aptur depresiju, stimulē serotonīna, hormona, kas uzlabo garastāvokli, ražošanu.
- Paātrina epitēlija audu atjaunošanos, tai ir dziedinošs efekts.
- Palēnina ar vecumu saistītas izmaiņas, palielina kolagēna un elastīna ražošanu un aptur šķidruma zudumu.
- Regulāra ievadīšana uzturā samazina aterosklerozes sastopamību, palielina hepatocītu - aknu šūnu - dzīves ciklu.
Īpašais Bergkese siera ieguvums vīriešiem ir tas, ka tas uzlabo reproduktīvo funkciju un izturību. Palīdz atpūsties stāvokļos, kuros nepieciešama nervu spriedze, koncentrēties un pieņemt pareizo lēmumu, atgūties no paģiru sindroma.
Bergkese siera kontrindikācijas un kaitējums
Lauksaimniecības produkta kaloriju saturs, ja izejvielas ražošanas laikā netika attaukotas, var sasniegt līdz 407 kcal. Bet pat tad, ja tiek ievēroti visi procesi, tauku saturs tiek palielināts. Tāpēc jāizvairās no ļaunprātīgas izmantošanas ne tikai tad, ja tas ir nepieciešams, lai kontrolētu savu svaru, bet arī hronisku slimību gadījumā - hepatīts, pankreatīts, holecistīts, aknu darbības traucējumi un žultspūšļa hiperfunkcija.
Sakarā ar paaugstinātu sāļumu Bergkese siers var kaitēt cilvēkiem ar nieru slimību, urolitiāzi vai samazinātu urinēšanu, podagru un artrītu.
Grūtniecības laikā iepazīšanās ar jaunu garšu jāatliek - izejviela ir svaigpiens, kas nozīmē, ka saglabājas risks saslimt ar listeriozi vai salmonelozi. Tā paša iemesla dēļ šķirni rūpīgi ievada pirmsskolas vecuma bērnu uzturā. Šīm kategorijām vajadzētu ēst sieru pēc vārīšanas.
Fermentācijas laikā tiek saglabātas ne tikai visas uzturvielas, bet arī piena proteīns. Laktāzes deficīts ir kontrindikācija lietošanai.
Lai gan garoza ir dabiska, to vajadzētu nogriezt. Tieši uz tā aug pelējums. Kad tie nonāk kuņģī, var attīstīties disbioze un ēšanas traucējumi.
Bergkese siera receptes
Šo šķirni parasti apvieno ar balto muskatrieksta vīnu, bumbieriem, svaigi ceptu maizi vai riekstiem. To var izmantot kā sastāvdaļu siera mērcēs, sautējumos un ceptos izstrādājumos.
Neliels pasniegšanas uz siera šķīvja noslēpums: turiet 30 minūtes istabas temperatūrā, neatritinot, un tad sagrieziet un atstājiet vēl 15 minūtes, atkal pārklājot ar pārtikas plēvi. Ja tas nav izdarīts, gabali ātri izkritīs, un jūs nevarēsit izbaudīt sākotnējo garšu.
Bergkese siera receptes:
- Garšvielas makaroniem … 200 g spageti iemērc verdošā ūdenī, vāra līdz maigai, izmet atpakaļ caurdurī. Blendera bļodā sakuļ 3 olas, sasmalcinātus zaļumus - pusi vidēja ķekara dilles, pētersīļus, zaļos sīpolus, pievieno 80 g rīvēta siera un pievieno majonēzi. Eļļojiet ugunsizturīgo veidni ar sviestu, izklājiet pastas, ielejiet olu maisījumu un cepiet cepeškrāsnī 200 ° C temperatūrā, līdz parādās zeltaini brūna garoza. Pasniedz ar skābo krējumu vai tomātu.
- Pildīti kartupeļi … Nomizojiet lielus, vienmērīgus bumbuļus, sagrieziet 2 daļās, noņemiet vidusdaļu, lai izveidotu biezu sieniņu krūzes. Tie tiek cepti saulespuķu eļļā līdz vārīšanai, bet tā, lai tie nesaplīst, tas ir, paliek cieti. Vidējās daļas vāra sālsūdenī, un, kamēr tās gatavo, tiek apceptas speķa kubiciņas un sasmalcināti sīpoli. Vispirms ielieciet aukstos gabaliņus un sīpolus, kad tauki jau ir izkusuši. Cepamo samaisa ar vārītiem drupinātiem kartupeļiem un rīvētu Bergkese, pievieno nedaudz sāls, pievieno sarkanos piparus. Krūzes piepilda ar pildījumu, katru pārklāj ar siera šķīvi un cep cepeškrāsnī 180 ° C temperatūrā. Tiklīdz vāciņš kūst, jūs varat palīdzēt sev.
- Splenze … Siers, 300 g, berzē uz smalkas rīves, sagriež 2 lielus sīpolus gredzenos. Mīciet mīklu: bļodā ielejiet 2 tases miltu, iebrauciet 5 olas un ielejiet 75 ml auksta minerālūdens, pievienojiet sāli. Mīklai jābūt viskozai un mēreni lipīgai. Mīca, līdz parādās burbuļi, pievieno miltus, lai jau varētu sagriezt īsas platas nūdeles. Uzvāra ūdeni, ielej tajā šinu, izklāj papīra dvieli. Pēc 12–15 minūtēm ar karoti sagrieziet vārītas nūdeles un pārnesiet uz papīra, lai tās nožūtu. Eļļojiet veidni ar sviestu un izklājiet šķembu un sieru slāņos - jo vairāk to būs, jo garšīgāks tas izrādīsies. Pēdējo kārtu ielej ar izkausētu sviestu un pārkaisa ar Bergkese. Cep cepeškrāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz 180-200 ° C, 20-25 minūtes. Kamēr viss tiek gatavots, atsevišķi apcepiet sīpolus līdz zeltaini brūnai. Uz gatavā ēdiena izklāj ceptus sīpolu gredzenus, un pēc tam svaigus garšaugus - pētersīļus un zaļos sīpolus. Pasniedz karstu uz kopīgas šķīvja.
- Vīnes vafeles … Sviestu, 150-170 g, bez kausēšanas, sasmalcina ar 2 ēd.k. l. parastais cukurs un 1 tējk. vaniļas. Jūs varat pievienot nedaudz kanēļa. Ieduriet 3 olas un ielejiet nedaudz uzsildītu (līdz ķermeņa temperatūrai) pienu, 1 glāzi. Sajauc 200 g izsijātu kviešu miltu ar 1 tējk. cepamais pulveris, mīciet mīklu. Pildījumu gatavo atsevišķi: kūpinātu šķiņķi, sagrieztu mazos gabaliņos, sajauc ar 150 g rīvēta Bergkese un garšaugiem - pēc garšas. Uzkarsē pannu, ieziež ar saulespuķu eļļu un veido pankūkas, apcepot no abām pusēm. Ja ir vafeļu ražotājs, vislabāk to izmantot. Ievietojiet pildījumu starp vafelēm un pasniedziet karstu.
Skatiet arī receptes ar sieru Brenne d'Amour.
Interesanti fakti par Bergkese sieru
Šo šķirni nevar saukt par "seno", bet tā ir gandrīz 200 gadus veca. Gani, kas ganīja govis Alpu ganībās, pirmo reizi to pagatavoja 1841. gada vasarā. Tajā laikā degustācija sākās pēc 3 mēnešu nogatavināšanas, un partija tika nolaista ciematos pēc 6 mēnešiem, kad ganāmpulki devās mājās. Vēlāk galvas tika atstātas alās, kur tās nogatavojās un ieguva pikantu, asu garšu.
Tagad sieru var iegādāties tikai Bregenzervaldē (Švarcenbergā), Grosvaldertāles ielejā, Mittelbergā un citās Forarlbergas komūnās un mazās saimniecībās, siera gadatirgos vai pie privātiem ražotājiem. Bergkese netiek piegādāta ne tikai eksportam, bet arī valsts veikalos. Partijas ir mazas, šķirnei vēl nav sertifikātu - tā tiek aizsargāta tikai izcelsmes vietā (ACVN kategorija). Tāpēc dažādu ražotāju iegādāto galvu garša var atšķirties.
Šī šķirne ir ne tikai viens no galvenajiem reģiona pārtikas produktiem, tai ir milzīga loma tās attīstībā. Kopš 1998. gada maija ražotāji ir apvienojuši spēkus un izveidojuši tūrisma maršrutu, kura laikā parāda apkārtnes skaistumu, aicina uz ekskursijām uz siera pienotavām, kur var ne tikai apskatīt, bet arī pašam piedalīties Bergkese siera ražošanā..
Šāda darbība veicina reģiona transporta infrastruktūras attīstību, budžeta papildināšanu un ainavas saglabāšanu. Pateicoties tūristu pieplūdumam un interesei par siera gatavošanu, nav jāizcērt meži un jāaizņem ganības ar dažādiem uzņēmumiem, kas var iznīcināt dabas resursus un pasliktināt ekoloģisko situāciju.
