Idiasabal šķirnes iezīmes un tās ražošana. Ķīmiskais sastāvs un enerģētiskā vērtība, ieguvumi un kaitējums patēriņam. Ēdienu gatavošanas receptes un interesantas lietas par sieru.
Idiasabal ir ciets presēts siers, kas izgatavots no neapstrādāta vai pasterizēta aitas piena Basku zemē un Navarā. Pieejams divos veidos - pirms un pēc smēķēšanas. Smarža ir asa, skāba, pikanta; garša - eļļaina, pikanta, riekstaina; tekstūra - blīva, elastīga, labi sagriezta, ar nejauši izvietotām dažādu formu acīm; krāsa - balta, krēmīga, dzeltenīga, ziloņkaula, nevienmērīga krāsa uz griezuma; garoza ir cieta, gaiši brūna nesmēķētā un tumši brūna ar ķiršu nokrāsu pēc papildu termiskās apstrādes smēķēšanas laikā. Cilindra formas galvas: diametrs-10-30 cm, augstums-8-12 cm, svars-1-3 kg.
Kā tiek gatavots siers Idiasabal?
Kā izejviela tiek izmantots tikai vietējais basku aitas piens, kas iegūts pēc ganībām ganībās. Lai uzlabotu galaprodukta garšu, dzīvniekus periodiski baro ar mandelēm.
Interesanti, ka Idiasabal siers, tāpat kā citas šķirnes, netiek gatavots, ielejot tīru sieru. Viens no ēdiena gatavošanas noslēpumiem: pirms pievienošanas pienam renīns vai himozīns tiek sajaukts ar sāli.
Lauksaimnieki neaizmirst par vegāniem: šajā gadījumā rūgšanai izmanto fermentu no savvaļas dadzis.
No 7 litriem piena iegūst 1 kg galaprodukta. Ja nepieciešama pasterizācija, tiek izmantota zemas temperatūras metode.
Kā tiek gatavots siers Idiasabal
- Vairāku dzīvnieku izslaukums tiek savākts tvertnē un atdzesēts līdz 6 ° C.
- Pēc tam izejvielu ievieto ūdens vannā 29 ° C temperatūrā. Pievieno mezofilās baktērijas un iepriekš sagatavotu jēra vēdera vēderu. Viens no vienmērīga piena sadalījuma noslēpumiem: retas aušanas plānas kokvilnas auduma piesūcināšana un uzlikšana uz virsmas. Šī ir ievadīšanas metode, ko iesaka vecās receptes. Tiklīdz parādās pirmās biezpiena pārslas, ielej nedaudz auksta ūdens. Pienu nepārtraukti maisa - tas paātrina sadalīšanu frakcijās.
- Pēc kāposta veidošanas to sagriež kubiņos kukurūzas graudu lielumā. Nepārtraucot maisīšanu, lēnām paaugstiniet katla satura temperatūru, 10 minūtes paaugstinot to par 1 ° С, līdz 35 ° С. Maisītāja ātrums palielinās, līdz biezpiena graudi ir rīsu graudu lielumā.
- Kad tie nosēdušies, izlejiet daļu sūkalu, pievienojiet sāli un samaisiet, bet ne ilgi, tikai līdz kristāli ir pilnībā izšķīduši.
- Tiek veikta presēšana, biezpiena masu sadalot īpašās lielās formās.
- Gatavojot sieru Idiasabal, presēšanu veic 2 reizes. Pirmkārt, tiek veidoti lieli bloki, un pēc tam tie tiek sagriezti gabalos, izkārtoti formās un apspiešana tiek atkārtoti uzstādīta. Tas palīdzēs rūpīgāk atdalīt sūkalas.
- Uz katras galvas virsmas tiek uzlikts zīmogs ar zīmolu un izgatavošanas datumu.
- Sālīšana ilgst 12 stundas / 1 kg, galvas iegremdē 20% sālījumā.
- Sierus žāvē istabas temperatūrā sterilā kamerā, nosakot gatavību "ar aci". Tiklīdz šķidrums pārstāj atdalīties, tiek mainīti turēšanas apstākļi. Tagad kameras temperatūra ir 10-12 ° C, un mitrums ir 85%. Šajā laikā tiek uzraudzīta garozas veidošanās - kad parādās pelējums, to noslauka ar sālījumu.
Ekspozīcijas ilgums ir no 2 līdz 10 mēnešiem. Dažas nogatavinātās galvas tiek kūpinātas, izmantojot ķiršu un dižskābarža zarus. Pēc šī procesa garša kļūst īpaši pikanta, un brūnā miza iegūst ķiršu nokrāsu. Sezonas ražošana - no marta līdz jūnijam.
