Sastāvs, kaloriju saturs, derīgās īpašības, kontrindikācijas zivju mērcei. Kā izvēlēties mērci un pagatavot to pats? Receptes un interesanti fakti.
Zivju mērce ir tradicionāls Āzijas mērce, kas sagatavota no mazām zivīm pēc iepriekšējas fermentācijas īpašā marinādē. Visbiežāk gatavo no anšoviem. Tam ir ļoti specifiska smarža, turklāt tas ir ļoti sāļš, un tāpēc tas prasmīgi un rūpīgi jāizmanto receptēs. Sastāvdaļu aktīvi izmanto Dienvidaustrumāzijas ēdiena gatavošanā, proti, Filipīnās, Vjetnamā, Taizemē. Protams, Āzijā to pārdod ik uz soļa, bet Krievijā ir diezgan problemātiski iegādāties zivju mērci, to var atrast vai nu specializētos Āzijas virtuves veikalos, vai lielos lielveikalos.
Zivju mērces sastāvs un kaloriju saturs
Attēlā redzama zivju mērce
Produktam ir zems kaloriju saturs, un tāpēc to var viegli iekļaut gan klasiskajā, gan diētiskajā uzturā.
Zivju mērces vidējais kaloriju saturs ir 40-80 kcal uz 100 g, atkarībā no ražotāja. Piemēram, degvielas uzpildes stacijā no uzņēmuma Aroy-D ir 71 kcal, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 10, 8 g;
- Tauki - 0,1 g;
- Ogļhidrāti - 7 g.
Produkts ir bagāts ar olbaltumvielām, kas noteikti ir priekšrocība: parasti dažādi pārsēji galvenokārt ir bagāti ar taukiem, un tas rada problēmas tiem, kas vēlas ēst nepiesātinātu pārtiku, bet tajā pašā laikā zaudēt svaru.
Zivju mērcē ir vitamīni - tā ir īpaši bagāta ar B vitamīniem, kā arī liela minerālvielu grupa - kālijs, kalcijs, magnijs, cinks, selēns, varš, mangāns, dzelzs, fosfors un nātrijs. Īpaša uzmanība jāpievērš nātrijam: sastāvs satur daudz sāls, un tas ir svarīgi ņemt vērā.
Īpaša uzmanība jāpievērš faktam, ka sastāvā ir mononātrija glutamāts, tomēr tas netiek pievienots sintētiski, bet veidojas fermentācijas procesā.
Zivju mērces derīgās īpašības
Neskatoties uz lielu sāls daudzumu zivju mērcē, nevar teikt, ka produkts nav veselīgs. Neaizmirstiet, ka tas ir izgatavots no zivīm, kas, savukārt, ir visvērtīgākā sastāvdaļa cilvēka uzturā. Atsevišķi jāatzīmē, ka mēs runājam par mazām zivīm, un tai ir īsa barības ķēde un īss dzīves ilgums, un šī iemesla dēļ tā praktiski neuzkrāj toksīnus.
Tāpēc zivju mērces priekšrocības ir acīmredzamas, ja tās lieto mērenībā. Šeit ir vissvarīgākās labvēlīgās sekas:
- Metabolisma procesu normalizēšana … Sakarā ar B vitamīnu klātbūtni sastāvā ir iespējams uzlabot vielmaiņu, jo tieši šie vitamīni ir galvenokārt atbildīgi par enerģijas metabolismu šūnā.
- Nervu sistēmas darbības uzlabošana … Arī B grupas vitamīni pozitīvi ietekmē nervu sistēmas darbu: tie palīdz smadzenēm strādāt efektīvāk, stiprina atmiņu, uzlabo tonusu, uzmundrina un uzlabo garastāvokli. Āzijā zivju mērci ieteicams ēst paaugstinātas psiholoģiskās un / vai garīgās aktivitātes laikā.
- Kaulu skeleta, zobu, naglu stiprināšana … Plašas minerālvielu grupas satura dēļ, pievienojot ēdieniem mērci, varat paļauties uz cietu audu vispārēju stiprinošu efektu.
- Muskuļu rāmja atbalsts … Tā kā mēs runājam par olbaltumvielu produktu, tas palīdz uzturēt muskuļu rāmi, un tāpēc labi iekļaujas sportista uzturā. Jūs varat vienkārši pievienot zivju mērci jebkuram sānu ēdienam un pievienot maltītei vērtību.
- Svara zaudēšanas procesa atvieglošana … Āzijas mērce praktiski nesatur taukus, kas palīdz padarīt svara zaudētāju uzturu interesantāku, nepalielinot kaloriju saturu.
Iepriekš minētās zivju mērces derīgās īpašības ir aktuālas tikai tad, ja runa ir par tradicionālā veidā pagatavotu produktu bez dažādām kaitīgām piedevām.
Zivju mērces kontrindikācijas un kaitējums
Ja jums nav veselības problēmu, varat bez bažām garšot ēdienus ar eksotisku mērci un iegūt no tā tikai labumu, protams, neaizmirstot par pasākumu.
Tomēr, runājot par noteiktām slimībām, pirms zivju mērces ieviešanas diētā vienmēr ir jādomā divreiz. Ja jums ir paredzēts ārstniecisks uzturs gremošanas sistēmas slimības vai kāda cita iemesla dēļ, diez vai ārsts ļaus jums to dažādot ar sāļu mērci no Āzijas.
Cilvēkiem, kuriem ir nosliece uz tūsku, kā arī tiem, kuriem ir sirds un asinsvadu sistēmas slimības, īpaši ar hipertensiju, jābūt īpaši uzmanīgiem pret šo produktu. Šajā gadījumā sāls daudzumam jābūt ļoti stingri regulētam.
Zivju mērce var kaitēt grūtniecēm, sievietēm zīdīšanas periodā un bērniem. Un šeit tas vairs nav tikai vai ne tik daudz sāls, cik liels daudzums mononātrija glutamāta, kaut arī nav mākslīgi pievienots, bet veidojas fermentācijas procesā. Tiek uzskatīts, ka šī aminoskābe ir kaitīga bērna nervu sistēmai.
Ļoti rūpīgi jāizmēģina produkts alerģijas slimniekiem, individuālās neiecietības iespējamība ir augsta.
Kā izvēlēties pareizo zivju mērci?
Ja jūsu pilsētā ir Āzijas speciālais veikals, dodieties tieši uz šo veikalu, lai izvēlētos degvielas uzpildes staciju. Tajā jūs varat ne tikai iegādāties produktu, bet arī iegūt kompetenta konsultanta detalizētu stāstu par to, ar ko tiek ēdta zivju mērce un kā to pareizi lietot. Ja nav specializētā veikala, jums būs jāapmierinās ar parastā lielveikala sortimentu.
Kam vispirms jāpievērš uzmanība:
- Krāsa … Šķidrumam pudelē jābūt tumši brūnā vai sarkanbrūnā krāsā, ir pieņemami zeltaini toņi. Šajā gadījumā svarīga ir pārredzamība, pudelē nedrīkst būt duļķainības.
- Sastāvs … Uz etiķetes jābūt tikai trim sastāvdaļām - zivju ekstrakts, sāls un ūdens, var būt arī dažas dabīgas garšvielas. Viss, kas satur mākslīgas piedevas, garšas, krāsas utt., Bez šaubām, atgriežas plauktā.
- Cena … Zivju mērces cenu nosaka kvalitāte un ražotājs. Kopumā ļoti labu produktu var iegādāties par cenu 200 rubļu par 250 ml. Aptuveni šajā diapazonā mērci pārdod Krievijas tirgū diezgan labi pazīstamais uzņēmums Aroy-D, sastāvs ir diezgan labs, vienīgā kritiskā sastāvdaļa ir cukurs, bet tiek pievienots maz. Sastāvdaļa procentos izskatās šādi: anšovu ekstrakts - 50% anšovu, 22% ūdens, sāls - 23%, cukurs - 5%.
Tomēr ir svarīgi ne tikai pareizi izvēlēties pildījumu, bet arī pareizi to uzglabāt. Lai gan šeit viss ir pavisam vienkārši: zivju mērces glabāšanas laiks ir ļoti ilgs, pat istabas temperatūrā tas ilgstoši nepasliktinās, pasliktināšanos novērš dabīgs konservants - sāls. Vidēji glabāšanas laiks ir 2-4 gadi, tas ir labāk, protams, tas paliks aukstumā.
Kā pagatavot zivju mērci?
Jāatzīmē, ka neparasta mērce tika izgudrota jau Senajā Grieķijā, aptuveni IV-III gadsimtā pirms mūsu ēras. Vēlāk to izmantoja arī senās Romas pavāri. Tolaik viņu sauca par "garumu". Mērci gatavoja kā no mazām zivīm - anšoviem, skumbrijām; un lielie - tuncis, zutis. Marinēšanai tika izmantots vīns, medus, etiķis.
Šodien sāļā degvielas uzpildes "galvaspilsēta" ir Āzija. Katram reģionam ir sava paraksta recepte, lai gan klasiskā shēma kopš Senās Grieķijas laikiem nav mainījusies: zivis labi nomazgā, saspiež lielās mucās ar marinādi un atstāj uz vairākiem mēnešiem fermentācijai, tad šķidrums tiek filtrēts un paliek” nogatavināšana "vēl vairākas nedēļas. ļauj nedaudz noņemt spēcīgu specifisku smaku.
Jāatzīmē, ka klasiski mucām vajadzētu nogatavoties saulē, un tāpēc pieredzējuši tūristi apliecina, ka rūpnīcas, kurā gatavo zivju mērci, smarža ir jūtama gandrīz kilometra attālumā, un to diez vai var saukt par patīkamu, bez izrotāšanas aprakstīt kā sapuvušu zivju smaržu. Tomēr gatavā mērce nesmaržo tik izteikti, un, pievienojot ēdieniem, paliek tikai lieliska garša, kamēr “aromāts” pazūd.
Vissvarīgākais nosacījums zivju mērces pagatavošanai ir izejvielu svaigums, no gulošajiem anšoviem nekas neizdosies, tāpēc svaigākās zivis tūlīt pēc nozvejas tiek nosūtītas uz rūpnīcām. Tomēr, neskatoties uz klasisko recepti, daži ražotāji eksperimentē un gatavo mērci no kaltētām zivīm.
Attiecībā uz vīnu novecošana ir svarīga Āzijas mērcei, visvairāk "elitārajām" šķirnēm jābūt infūzijai vismaz 9 mēnešus (daži fermentējas 1-2 gadus), zemas kvalitātes šķirnēm ir atļauts nogatavoties trīs reizes mazāk.
Zivju mērces garša Āzijā tiek raksturota kā "umami", kas japāņu valodā nozīmē "patīkama garša". Šo terminu lieto, lai aprakstītu tā saukto "piekto garšu": tas nozīmē daudz olbaltumvielu saturošu vielu garšu, kas rodas, pateicoties sastāvā esošajam nātrija glutamātam.
Ja mēs runājam par garšu pazīstamākā valodā, jāsaka, ka tas ir daudzšķautņains sāļu, pikantu, rūgtu un saldu piezīmju sajaukums. Jāatzīmē, ka tas ēdieniem nepiešķir zivju aromātu.
Turklāt jums ir jāsaprot, ka dažādu ražotāju un dažādu reģionu receptē ir noteikta specifika, kas ietekmē garšu. Piemēram, Taizemes zivju mērce ir pazīstama kā ļoti sāļa un vienlaikus ļoti asa. To vienmēr gatavo no anšoviem un pasniedz ar laima sulu un maltiem asajiem pipariem. Vjetnamiešu zivju mērce tiek gatavota arī no anšoviem, taču tai ir maigāka garša - mazāk sāļa un nav izteikti pikanta. Indonēzijā produkta ražošanai tiek izmantotas garneles, Filipīnās - patis zivis, Japānā visbiežāk - kalmāri vai sardīnes. Tas viss, protams, atspoguļojas gala gaumē.
Ja nebija iespējams atrast dabisku sastāvu, labāk produktu vispār nepirkt, bet zivju mērci pagatavot pašam. Patiesībā šeit nav nekā ļoti sarežģīta, un, kompetenti kombinējot garšvielas, mājās var iegūt kaut ko ļoti līdzīgu oriģinālam.
Kā mājās pagatavot zivju mērci:
- Labi izskalojiet un sagrieziet visas jūras zivis (1 kg) - vēlams mazas, protams - tās pašas anšovus, piemēram. Jums rūpīgi jānoņem visas iekšpuses un pēc tam vēlreiz rūpīgi jāizskalo zivis.
- Izgrieziet katru liemeni vairākos gabalos, jums vajadzētu iegūt apmēram 3 cm gabalus, cieši ievietot tos burkā, ir svarīgi to aizpildīt gandrīz līdz augšai.
- Nomizojiet ķiplokus (3 daiviņas), sarīvējiet citrona miziņu uz smalkas rīves (1/4 tējk.).
- Virs zivīm liek ķiploku daiviņas, miziņu, pievieno sāli (4 tējk.), Melnos piparus (1 tējk.), Lauru lapu (2-3 lapas), pārlej ar ūdeni (400 ml), ļoti vēlams pievienot gurķu marinējumu (2 ēdamkarotes).
- Cieši aizveriet burku un atstājiet nogatavoties istabas temperatūrā 4 dienas.
- Pārvietojiet burku uz ledusskapi vēl vienu mēnesi.
- Pēc laika beigām filtrējiet iegūto šķidrumu - tā ir mērce.
Gatavojot produktu, jums, protams, ir jautājums, bet kā lietot zivju mērci. Patiesībā to var pievienot gandrīz jebkuram ēdienam, taču neesiet dedzīgs, atcerieties kontrindikācijas.
Zivju mērces receptes
Neskatoties uz specifisko aromātu, zivju mērci plaši izmanto, Filipīnās to izmanto sāls vietā. Lai gan tas ir daudzpusīgs, tas vislabāk papildina tipiskās Āzijas zivju un jūras velšu receptes. Parastie rīsi, kas aromatizēti ar pāris pilieniem eksotiskas mērces, arī ir diezgan īpaši. Taizemē ar to gatavo gardas zupas.
Dažas interesantas receptes ar zivju mērci:
- Āzijas cūkgaļa … Sakuļ cūkgaļu (500 g), sagriež kubiņos, apkaisa ar pipariem (1 tējk.). Smalki sagrieziet šalotes (3 gab.) Un ķiplokus (2 daiviņas). Paņemiet katliņu ar biezu dibenu, izkausējiet cukuru (1/3 tase), kad tas sāk izplatīties, nepārtraukti maisot, novietojiet to šķidras zeltainas karameles stāvoklī. Ielejiet vistas buljonu (3/4 tase), zivju mērci (1/3 tase). Kad viss cukurs ir izšķīdis, pievieno sīpolu, ķiploku, vāra uz lēnas uguns 5 minūtes. Pievieno gaļu, uzvāra mērci, samazina siltumu, pārklāj un vāra uz lēnas uguns 1,5 stundas. Pasniedz ar rīsiem un zaļajiem sīpoliem.
- Pad Thai ar vistu … Pārklājiet rīsu nūdeles (170 g) ar ūdeni 20 minūtes. Apvienojiet zivju mērci (30 ml), cukuru (30 g), malto ķiploku (2 daiviņas), sāli (šķipsniņu). Wokā uzkarsē eļļu, uz lielas uguns plānās sloksnēs apcep vistas fileju (300 g), pievieno gaļu. Tagad wokā 3-5 minūtes apcep sasmalcinātu sarkano sīpolu (100 g), ķiplokus (2 daiviņas), pievieno nūdeles, atdod vistu, ielej sagatavoto mērci un vāra vēl pāris minūtes. Pārvietojiet malā wok saturu, salauziet olu (2 gab.), Apcepiet to, nepārtraukti maisot, un apvienojiet ar pārējām sastāvdaļām. Pasniedziet ar zaļajiem sīpoliem un zemesriekstiem pēc garšas.
- Saldie rīsi … Gatavojiet rīsus atsevišķi (500 g). Vokā uzkarsē sezama eļļu (50 ml), apcep sasmalcinātus ķiplokus (12 daiviņas), pievieno citrona sulu (2 vai vairāk augļus), zivju mērci (3 ēdamkarotes), suši etiķi (100 ml), cukuru (50 g), garneles (500 g). Vāra uz lēnas uguns 3-5 minūtes, pievieno rīsus (vēlams to nedaudz nevārīt), sasmalcinātu rukolu (100 g), koriandru (50 g), samaisa. Izslēdziet uguni un aizveriet vāku, ļaujiet traukam pacelties 10-15 minūtes.
- Tom yum zupa … Uzkarsē vistas buljonu (2 L), pievieno smalki sagrieztu ingveru (30 g), laima lapas (4 gab.), Vāra 5 minūtes. Pievienojiet tomātu jama piparu pastu (100 g), pagatavojiet vēl pāris minūtes. Ielejiet zivju mērci (20 ml), kokosriekstu pienu (200 ml), pievienojiet cukuru (50 g), sasmalcinātas sēnes (200 g), čili piparus (1 gab.). Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno citrona sulu (2 gab.), Atkal uzvāra, izslēdz uguni. Pasniedz ar sasmalcinātu koriandru (50 g).
- Pikanti salāti ar zivju mērci … Sagrieziet burkānus (100 g) un sarkanos sīpolus (1 gab.) Sloksnēs, konservētu mini kukurūzu (100 g) uz pusēm gareniski. Čili (2 gab.) Sagriež gredzenos, noteikti izņem sēklas, tomātus (400 g) sagriež gredzenos. Smalki sagrieziet koriandru (40 g), pētersīļus (40 g), piparmētru (40 g). Sagatavojiet mērci: apvienojiet zivju mērci (40 ml), olīveļļu (40 ml), čili pārslas (1 tējk.), Cukuru (2 tējk.), Laima sulu (2 vai vairāk). Apvienojiet visas sastāvdaļas, pievienojiet sasmalcinātus aisberga salātus (180 g), sasmalcinātus Indijas riekstus (60 g), ielejiet mērci.
Skatiet arī Nantois mērces receptes.
Interesanti fakti par zivju mērci
Eksotiskajai zivju mērcei ir nesalīdzināma garša, ēdienos to var aizstāt tikai ar sojas mērci, kas sajaukta ar anšovu pastu, taču garša, protams, būs tālu no oriģināla.
Āzijā zivju mērci pievieno pat saldajiem ēdieniem: viņiem, piemēram, ļoti patīk aromatizēt augļu salātus, īpaši ar papaiju.
Vjetnamā produkta veģetārais analogs ir ļoti populārs, taču diemžēl tas nav sagatavots no aļģēm, kā varētu domāt, bet vienkārši atjauno garšu, izmantojot dažādas sintētiskas sastāvdaļas, kas nozīmē, ka sastāvs ir ārkārtīgi kaitīgs.
Noskatieties video par zivju mērci:
Trauki ar zivju mērci vienmēr liecina par sākotnējo Āzijas garšu. Mūsu valstī ir grūti atrast pienācīgas kvalitātes degvielas uzpildes staciju, taču jums nevajadzētu izmēģināt citu. Ja veikalos nevarat atrast produktu ar labu sastāvu, labāk ir patstāvīgi sagatavot analogu mājās. Mērce ir daudzpusīga, un to var izmantot jebkurā traukā, nevis sāli, taču pirms pievienošanas diētai noteikti izlasiet kontrindikācijas.
