Rīsu etiķa iezīmes un ražošanas metodes, kaloriju saturs un barības vielas sastāvā. Ietekme uz ķermeni, lietošanas ierobežojumi. Kulinārijas pielietojums un interesanti par produktu.
Rīsu etiķis ir pārtikas produkts, kas izgatavots no fermentētiem (raudzētiem) rīsiem un vīna no tiem pašiem graudiem Japānā, Ķīnā un Vjetnamā. Garša ir salda, tā var būt gan maiga (japāņu versija), gan intensīvāka (ķīniešu), krāsa ir caurspīdīga, bet tai ir dažādi toņi - no bezkrāsainas līdz sarkanīgai, brūnai, tumši pelēkai. Sākotnēji recepte tika izstrādāta suši mērcēšanai, bet vēlāk garšvielas tika ieviestas citos ēdienos.
Kā tiek gatavots rīsu etiķis?
Galaprodukta pakāpe ir atkarīga no izejvielas veida. Var izmantot parastos baltos rīsus, kas gatavošanas laikā ir lipīgi, brūni gari, pulēti graudi, kolonizēti ar raugu, piešķirot sarkanīgu vai brūnu nokrāsu.
Kā papildu sastāvdaļu rīsu etiķa pagatavošanā pievieno miežus, sorgo, kviešu vai rudzu klijas, pākšaugus, biežāk zirņus. Šīs sastāvdaļas piešķir garšvielām īpašu garšu. Fermentācijas process ir garš - līdz 5-8 mēnešiem.
Rīsu garšvielu veidi:
- Melns … Vispopulārākais Ķīnas dienvidos, kur tas ir pazīstams kā chiklang. Konsistence ir blīvāka nekā cita veida etiķa; fermentācijas laikā tiek pievienotas klijas. Miziņa ir zemes dūmakaina pēcgarša. Interesanti, ka produkts ar tādu pašu nosaukumu bieži tiek izgatavots no sorgo vai prosa.
- sarkans … Izejvielas tiek apstrādātas ar īpašām sēnīšu rauga kultūrām (pelējums Monascus purpureus), kurām ir sarkana krāsa. Galaproduktā ir augļu notis, saldums ir izteiktāks.
- Balts … Atšķiras ar augstu etiķskābes saturu, to izmanto gan suši, gan dārzeņu marinādēm.
Diez vai ir iespējams patstāvīgi pagatavot rīsu etiķi, kā tas ir Japānā, ievērojot tradīcijas. Ēdienu gatavošanai nepieciešami īpaši apstākļi - stabils mikroklimats. Tāpēc atsevišķas teritorijas nodarbojas ar ražošanu, piemēram, Fukuyama ciems, kuru no visām pusēm slēdz pauguri. Vidējā gada temperatūra šeit ir 18-19 ° С.
Gatavošanās sākas aprīlī. Rīsus tvaicē ar verdošu ūdeni un 3 dienas tur katlos. Pēc tam to iekrauj stāvās augstās kannās, ierok zemē par 1/5 augstuma, pēc tam pievieno gaiši zaļas krāsas etiķa dzemdi. Ielej ūdeni no tīrākajiem avotiem, kaklu aizver un atstāj uz ilgu laiku.
Alkohola fermentācija sākas 3-4 nedēļas. Sake smaržo no pusatvērtās krūzes. Tikai pēc 2, 5-3 mēnešiem aromāts mainās uz etiķi.
Pēc mēneša var dzirdēt burbuļu plīsumu - notiek alkoholiskā fermentācija, un jūtams sakē aromāts. Pēc 3 mēnešiem parādās gala produkta smarža. Fermentācija dažādās kannās notiek ar dažādiem ātrumiem, un gatavību nosaka tas, ka uz virsmas peldošais skābenis grimst.
Kvalitātes kontrolieri katru dienu analizē starpproduktu izejvielu stāvokli. Viņi klausās, cik intensīvi burbuļi tiek atdalīti, novērtē šķidruma caurspīdīgumu, garšo produktus. Krūžu saturu katru dienu maisa ar dobu bambusa cauruli, piesātinot šķidrumu ar skābekli, pievienojot etiķi vai pievienojot papildu sastāvdaļas.
Fermentācijas laikā radušies mikroorganismi noārda graudos esošo cieti un pārvērš to cukurā. Rauga sēnītes cukuru sadala etilspirtā un oglekļa dioksīdā. Kad fermentācija beidzas, sēnīšu flora nomirst.
Kā mājās pagatavot rīsu etiķi:
- Vienkārša recepte … Gari baltie rīsi, 300 g, vairākas reizes mazgāti ar tekošu ūdeni, 4 stundas iemērc aukstā (1,5 L) un pannu uz nakti ievieto ledusskapī. No rīta ievietojiet trauku ūdens vannā, samaisiet cukuru, 900 g, pagatavojiet 20-25 minūtes. Atdzesē līdz ķermeņa temperatūrai, izšķīdina 0,3 ēd.k. l. ātrais raugs. Aizveriet vāku un atstājiet skapī vai uz palodzes 4-7 dienas, līdz fermentācija ir pabeigta. Pēc tam ļoti uzmanīgi, lai nogulsnes nepaceltos (vēlams ar šļūteni), šķidrumu ielej tīrā traukā, vēlams stikla burkā. Aizveriet kaklu ar marli, salocītu vairākos slāņos un uzstājiet 1, 5-2 mēnešus. Pēc tam to filtrē, ielej pudelēs, hermētiski noslēdz un ievieto ledusskapī.
- Klasiska recepte … Sākuma materiāls ir apaļi rīsi (400 g). To mazgā, ļauj uzbriest, tāpat kā iepriekšējā receptē, ledusskapī, ielejot 2 litrus ūdens. Ūdeni dekantē caur sietu ar smalkiem caurumiem, nesaspiežot graudus, cukuru, tajā ielej 600 g un mīca, līdz tas pilnībā izšķīst. Sīrupu 20 minūtes vāra ūdens vannā un ielej stikla burkā, kur to atdzesē līdz 38 ° C un 1 ēdamkarote. l. raugs. Lai mājās pagatavotu rīsu etiķi, ielieciet misu pieliekamajā, pārklājot kaklu ar marli, līdz burbuļi ir pabeigti. Tad to ielej tīrā burkā, lai netraucētu nogulsnes. Viņi uzstāj uz mēnesi tādos pašos apstākļos, šķidrumu dekantē katliņā. Uzvāra ūdens vannā, dažas sekundes pirms izslēgšanas iemaisa 2 olbaltumvielas no vistas olām. Atdzesē līdz istabas temperatūrai, ielej pudelēs un atdzesē.
- Rīsu vīna recepte … Vārītus baltos rīsus, 300 g, pārnes uz keramikas katlu vai stikla burku. Ielejiet rīsu etiķi, 30 ml, ja tāds ir, vai sake, 60 ml, samaisiet, ielejiet ūdeni, 1 l. Nosedziet kaklu ar marli un atstājiet 3 nedēļas, laiku pa laikam maisot. Tiklīdz fermentācija ir beigusies, šķidrumu filtrē caur marli. Bet vispirms jums rūpīgi jānoņem plēve, kas ir pievilkusi starpposma izejvielu virsmu. Etiķa dzemde ir jāsaglabā un jāizmanto nākotnē, lai sagatavotu nākamo produkta partiju. Duļķaino šķidrumu atdzesē, 2-3 stundas tur ledusskapī un vēl 2-3 reizes filtrē. Pudelēs, kā jau aprakstītajās receptēs.
Ja rīsu etiķa izmantošana neaprobežojas tikai ar ruļļu pagatavošanu, tad ir ierasts to garšot ar cukuru, sāli, sake, rīvētu ingveru vai sezamu. Tāpat ir atļauts izmantot vairāku veidu izejvielas, kuras tiek pievienotas gan pašā sākumā, gan vēlāk, fermentācijas procesā.
Interesanti fakti par rīsu etiķi
Šī produkta izskats datēts ar mūsu ēras 2. gadsimtu. e., un jau III-V gadsimtā tas izplatījās visā Austrumāzijā, kur to izmantoja muižnieku ēdiena gatavošanai. Japānā viņu sauca par su. Garšvielas kļuva pieejamas parastajiem cilvēkiem tikai 16. gadsimtā, un no tā laika viņi sāka to ražot "rūpnieciskā" mērogā.
Rīsu garšvielas var klasificēt ne tikai pēc krāsas, bet arī pēc izcelsmes valsts. Japāņu - bieži balts, maigākais, fotoattēlā šīs valsts rīsu etiķim ir nedaudz dzeltenīga nokrāsa. Raugs tai piešķir šo krāsu. Korejā biežāk tiek ražotas brūnās garšvielas; lai uzlabotu fermentāciju, tās izmanto nogulsnes, kas palikušas no sake. Tāpēc uz etiķetēm bieži rakstīts - mcgeolli -sikcho (tas ir, vīns). Vjetnamā ķīniešu rīsu šķirnes izmanto kā izejvielu. No tiem tiek izgatavotas 2 šķirnes: ar pikantu, skābu garšu - gim -bong, kā arī maigāka, salda - hem.
Kosmētikas nolūkos ieteicams izmantot balto garšvielu. To injicē maskās un sejas losjonos, lai paātrinātu epitēlija atjaunošanos pēc iekaisuma procesiem. Bet to var izmantot arī kā toniku taukainai ādai, pirms dekoratīvās kosmētikas uzklāšanas. Sastāvdaļas sajauc šādā proporcijā: rīsu etiķis (2 ēdamkarotes), 4-6 pilieni tējas koka ēteriskās eļļas, destilēts ūdens - tik daudz, cik nepieciešams, lai apturētu dedzinošo sajūtu.
Ja vēlaties iepriecināt ar mājās gatavotu japāņu virtuvi un jums nav pie rokas etiķis, tradicionālo rīsu garšvielu salātos varat aizstāt ar citronu sulu, kas atšķaidīta ar ūdeni, ar nedaudz cukura. Bet suši gadījumā labāk ir izmantot citu recepti: 2 ēdamk. l. ābolu sidra etiķis, 2 tējk. cukurs, 1 tējk. sāls, 3 ēdamk. l. verdošs ūdens.
Bet tomēr labāk ir iegādāties oriģinālu produktu, īpaši tiem, kam ir problēmas ar lieko svaru. Pusi 1 tējk, izšķīdina glāzē silta ūdens, 3 reizes dienā pusstundu pirms ēšanas - un pēc 3 nedēļām mīnus 4-6 kg. Šī svara zaudēšanas metode ir piemērota tikai veseliem cilvēkiem. Ja rodas problēmas ar kuņģa -zarnu traktu, viņi izvēlas citus veidus, kā iegūt harmoniju.
Noskatieties video par rīsu etiķi:
