Kas ir kūpināts siers, ražošanas metodes. Produkta enerģētiskā vērtība un ķīmiskais sastāvs, ieguvumi un iespējamais kaitējums organismam. Kā to izmantot ēdiena gatavošanā, ieteikumi lietošanai.
Kūpināts siers ir fermentēts piena produkts, kas ir termiski apstrādāts. Sakarā ar virsmas vulkanizāciju mainās tā krāsa - tā kļūst dzeltenīga, okera vai brūna. Uz aukslējām ir raksturīga dūmu un darvas nokrāsa, kas piešķir asumu un īpašu pikantumu. Dāņu zemnieki bija pirmie, kas kūpināja sierus, un vēlāk šī tehnoloģija izplatījās visā pasaulē.
Kūpināta siera veidi
Siera termisko apstrādi veic karstā un aukstā veidā. Dažas šķirnes nevar iedomāties bez vulkanizācijas.
Tieši šādam produktam pieder kūpinātais desas siers. To gatavo, izkausējot dārgas cietā siera šķirnes ar sviestu, biezpienu, olām un garšvielām. Garša - no pikanta līdz sāļai. No visiem pārējiem raudzētiem piena produktiem tas atšķiras ar raksturīgo formu un spīdīgi koši brūnu garoziņu.
Vēl viena šķirne, kas tiek piedāvāta patērētājiem pēc termiskās apstrādes, ir Chechil vai "bize". Saimniecības iespējas bieži tiek gatavotas no kazas vai aitas piena. Forma - elastīgas plānas šķiedras, austas vai satītas šķetere. Garša ir pikanta, sausa, sāļums ir mērens.
Patērētājiem tiek piedāvāti cita veida kūpināti sieri, kas apstrādāti ar "aukstajiem" dūmiem:
- Perlini … Tās ražošanai obligāti tiek izmantoti vairāki izslaukuma veidi: no govs, kazas, aitas vai bifeļa. Forma - bumbiņas, ne lielākas par valriekstu, garša - krēmīgi sāļa.
- Scamorza … Itāļu šķirne "filata pasta" tipa, ekstrakta siers. Galvas forma ir bumbieris ar pārsēju plānā galā. Garša ir salda un krēmīga, tekstūra atgādina iebiezināto pienu, un tā krāsa ir cepts piens. Pēc lietošanas paliek eļļaina pēcgarša.
- Suluguni … Marinēts siers ar skābu garšu, bez garozas, kārtaina tekstūra. To ražo saplacinātu cilindru veidā, kas sver no 1,5 līdz 2,5 kg.
- Mozzarella … Tas ir izgatavots no govs piena vai maisījuma ar bifeļiem, konsistence ir elastīga. Pēc termiskās apstrādes svaigo piena garšu aizstāj ar pikantu, galvu forma ir mazas bumbiņas.
Karsti kūpināta siera šķirnes:
- Grujere … Šī produkta dzimtene ir Šveice. To ražo augstu cilindru veidā, kas sver līdz 14 kg. Struktūra ir blīva, bez acīm, garša ir pikanta, sieraina, riekstaina.
- Angļu Čedara … Pamatojoties uz to, ir izstrādātas daudzas šķirnes. Cieta, ar skarbu garšu un blīvu tekstūru, dzeltena, intensīva krāsa. Smēķēšanai izmantojiet galvas, kuru nogatavināšanas ilgums ir vismaz 5 mēneši.
- Holandiešu Gouda … Garša - maiga, riekstaini krēmīga, salda, tekstūra - trausla, blīva, cieta, krāsa - karameļa. Tas tiek ražots cilindru veidā ar noapaļotām malām, svars - 6-12 kg.
Pēc termiskās apstrādes raudzēto piena produktu virsma kļūst "sarkana", brūna, un ir grūtāk atšķirt vienu šķirni no citas pēc tās aromāta - parādās darvas un dūmu smarža.
Siera kūpināšanas metodes
Kā jau minēts, ir 2 veidi, kā sildīt raudzētu piena produktu - karstu un aukstu. Lai pagatavotu mājās kūpinātu sieru, vispirms jāizveido kūpinātava.
Šī virtuves ierīce ir kamera ar iebūvētu plīts tipa pavardu vai sildelementu, iebūvētu režģi vai plauktiem. Rūpniecības vienībā krāsns atrodas tuvumā, un dūmi (sadegšanas produkti) iekļūst kamerā caur cauruli. Mājas kūpinātavā visbiežāk pavards (sildītājs) ir uzstādīts (vai uzstādīts) apakšējā līmenī. Jūs varat izveidot savu kūpinātavu no metāla vai ozola mucas, ledusskapja kameras vai no speciāli metinātas kastes.
Karstās kūpināšanas siera tehnoloģija
nepieciešama pastāvīga uzraudzība. Sildīšanas temperatūra ir 40-88 ° C. Cietās šķirnes galvu sagriež gabalos, kas nepārsniedz 200 g. Katru no tiem rūpīgi iesaiņo nekrāsotā lina audumā un piestiprina ar kulinārijas diegu. Kūpinātava ir uzstādīta virs uguns (malka ir augļu koku koks). Kad virs tā parādās dūmi, uz režģa izklāj siera ruļļus. Izņemiet to pēc 2 minūtēm, atlociet, pārnesiet hermētiskā traukā un ievietojiet ledusskapī. Tikko no kūpinātavas izņemtie gabali ir gaiši, bet pēc 3-4 stundu atdzesēšanas tie kļūst gaiši brūni. Apstrādājot "karstu" rūpnieciskos apstākļos, cietais siers netiek sagriezts, bet tiek apturēts kūpinātavā uz īpašiem āķiem.
Kūpināta kausēta siera recepte "aukstā" veidā mājās:
- Produktu sagriež gabalos, kā aprakstīts, un sasaldē ledusskapī.
- Vēlams, lai temperatūra ārā nepārsniegtu 15 ° C.
- Kūpinātavas vietā tiek izmantots dūmu ģenerators, kas sūknē dūmus kamerā un uztur temperatūru, kas nav augstāka par 40 ° C. Ja kūpinātavu izgatavojāt pats, tad dzesēšanai kamerā ievieto ledus plāksni un vāks nav aizvērts. Kā sildelements tiek izmantota cepšanas lapa ar sadedzinātām skaidām, pārklāta ar režģi. Ogles būs pastāvīgi jāmaina.
- Siers nav atkausēts līdz beigām. Katru gabalu iesaiņo audumā, kā jau aprakstītajā receptē, izklāj uz režģa un atstāj uz 30-40 minūtēm. Lai pagatavotu mīkstu sieru, pietiek ar 30-40 minūtēm, cieta un "bize" - līdz 2 stundām.
Ir vēl viens veids, kā pagatavot kūpinātu sieru - to apstrādā ar aromatizētāju "Liquid Smoke". Šķīdumu atšķaida saskaņā ar instrukcijām, sagatavoto žāvēto sieru apstrādā. Galaprodukta aromāts būs tieši tāds pats kā pēc ievietošanas kūpinātavā - dūmakains un sveķains, un garša kļūst vēl pikantāka, asāka. Rūpnieciskos apstākļos ar šķidro dūmu apstrādāto sieru virsma ir vienmērīgi krāsota.
Kūpināta siera sastāvs un kaloriju saturs
Fotoattēlā kūpināts siers
Termiskā apstrāde neietekmē fermentētā piena produkta enerģētisko vērtību. Šis parametrs ir atkarīgs no tā šķirnes.
Kūpināta siera kaloriju saturs uz 100 g ir parādīts tabulā:
| Šķirne | Kaloriju saturs, kcal | Olbaltumvielas, g | Tauki, g | Ogļhidrāti, g |
| Čedara | 316 | 28 | 21 | līdz 1 |
| Perlini | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| Scamorza | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Čečils | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Suluguni | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | līdz 0, 1 |
| Desa | 260 | 18 | 19 | 5 |
Kūpināta siera ķīmiskais sastāvs ir raksturīgs šāda veida fermentētiem piena produktiem. Tas satur vitamīnus - retinolu, tokoferolu, kalciferolu, pantotēnskābi, nikotīnskābi un folijskābi, tiamīnu, holīnu, niacīnu, piridoksīnu un filohinonu, kā arī minerālvielas - kāliju, kalciju, fosforu, magniju, mangānu, nātriju, dzelzi, cinku. Pateicoties sabalansētam kūpināta siera vitamīnu un minerālvielu kompleksam, jūs varat ātri papildināt enerģijas rezervi un atjaunot barības vielu piegādi.
Kūpināta siera priekšrocības
Termiskā apstrāde nemaina produkta vitamīnu un minerālvielu sastāvu un neizraisa organisko savienojumu sadalīšanos. Mājās kūpināts siers tiek uzglabāts ilgāk; termiskās apstrādes laikā tiek nomākta kaitīgās mikrofloras aktivitāte, kas fermentācijas laikā kolonizē virsmu. Mitruma zuduma dēļ garoza kļūst blīvāka, un iekļūšanas iespējas tiek samazinātas, mikrobioloģiskais apdraudējums ir samazināts.
Kūpināta siera priekšrocības
- Papildina kalcija rezerves, mineralizē kaulus un zobus, uzlabo matu un nagu kvalitāti.
- Palielina aizkuņģa dziedzera enzīmu un pepsīna ražošanu, novērš sastrēgumus kuņģī. Palīdz atbrīvoties no zarnās uzkrātajiem toksīniem un toksīniem.
- Cilvēkiem, kuri ir izsmelti ar ilgstošu nepietiekamu uzturu, fizisku piepūli un emocionālu stresu, ir palielināta apetīte, kas palīdz ātri iegūt svaru un atgriezties pie vēlamajiem parametriem.
- Uzlabo sirds un asinsvadu sistēmas darbu, stabilizē pulsu, paaugstina vispārējo tonusu un novērš asinsspiediena pazemināšanos.
- Palielina hemoglobīna ražošanu un pagarina sarkano asins šūnu dzīves ciklu.
- Paātrina neiro impulsu reakcijas, pozitīvi ietekmē atmiņas īpašības.
- Stimulē holesterīna izšķīšanu.
- Tam ir viegla diurētiska iedarbība, un, neskatoties uz paaugstinātu sāļumu, netraucē šķidruma izvadīšanu.
Kūpināts kausētais siers ir ieteicams tiem, kas ilgstoši ceļojumā cieš no kustību slimībām. Asu un pikantu kodumu, kas kūst mutē, nomāc vēlmi pēc nelabuma un izraisa patīkamas emocijas, kas novērš uzmanību no ārējām ietekmēm.
Turklāt produkts palīdz saglabāt ādas jaunību un skaistumu, samazina šķidruma zudumu un aptur grumbu veidošanos. Pateicoties patīkamajai garšai, tiek ražots serotonīns, kas, lai arī īslaicīgi, nedomā par nepatikšanām. Ja problēmas šķiet mazāk nozīmīgas, tās ir daudz vieglāk risināt.
