Imeretian siera apraksts, pagatavošanas iezīmes. Produkta enerģētiskā vērtība, ieguvumi organismam, iespējamais kaitējums, ja to patērē. Kulinārijas pielietojums, šķirnes vēsture.
Imeretian siers ir Gruzijas nacionālās virtuves produkts. Vietējais nosaukums ir Chkinti Kveli. Garša - maiga, pikanta, sāļa; smarža - vājš, raudzēts piens; krāsa - balta, krēmīga, dažreiz ar nelielu dzeltenumu; tekstūra - elastīga, trausla, daudzas acis ar nelīdzenām malām. Galvas plakanu cilindru veidā ar augstumu no 2,5 līdz 3,5 cm un svaru no 0,5 līdz 1,5 kg.
Kā tiek izgatavots Imeretian siers?
Produkta ražošanā var izmantot govju, kazu, aitu vai bifeļu pienu, kā arī izslaukuma maisījumu. Savāktās izejvielas piešķir šai šķirnei īpašu garšu. Govs un bifeļu piena maisījumu pasterizē 76 sekundes, karsējot līdz 76 ° C, govs un kazas pienu - līdz 90 sekundēm 72 ° C temperatūrā. Ir nepieciešami īpaši nosacījumi savākšanai no govs un aitas piena - termiskā apstrāde tiek veikta tvertnēs ar pastāvīgu kvalitātes novērtējumu. Sildot virs 68 ° C, paaugstināta skābuma dēļ piens var sabiezēt.
Pārējā gadījumā Imereti siera ražošana pēc tehnoloģijas neatšķiras no sālījuma šķirņu ražošanas. Izejvielas caur piena cauruļvadu vispirms tiek iesūknētas dzesēšanas iekārtā un pēc tam sildīšanas iekārtā. Pienu atkal atdzesē un caur piena vadu padod nogatavināšanas tvertnei, kur pievieno sausu baktēriju startera kultūru un kalcija hlorīdu. Tajā pašā posmā tiek pievienots ferments.
Starpprodukts nonāk mašīnā biezpiena ražošanai, kāpostu veidošanai un sagriešanai. Biezpiena gabalus kopā ar sūkalām iesūknē vertikālā vienībā, kur veidojas biezpiena masa.
Gatavojot Imeretijas sieru, tiek veikta pašspiešana, kuras laikā sūkalas ieplūst pannā, atdalot biezpienu. Uz konveijera tas tiek nosūtīts uz veidnēm, kuras ir piepildītas ar dozatoru.
Sieru ievieto baseinā ar 20% sālījumu, kur tas tiek turēts līdz 2 stundām, un pēc tam to arī novieto gar konveijeru nogatavināšanas kamerā. Fermentācija ir īslaicīga - nākamajā dienā jūs jau varat veikt sagatavošanu pirmspārdošanai - iepakošanu un iepakošanu. Visi ražošanas procesi ir automatizēti.
Katrai gruzīnu ģimenei ir savs noslēpums, kā pagatavot Imeretijas sieru. Vienkāršākais veids: fermentējiet pienu vai piena maisījumu siltā vietā, pievienojiet sūkalas ar jau aktīvām mezofīlām baktērijām, kas iztukšotas pēdējās partijas sagatavošanas laikā. Tā vietā, lai sagrieztu kalju, to salauž ar maisītāju, gabaliņiem ļauj nostāvēties, un tad trauka saturu izmet uz sieta, kas pārklāts ar marli. Rūpīgi izspiediet biezpienu un kopā ar drānu pārnesiet veidnē. Veidnes, nospiežot pašas, ik pēc 40 minūtēm apgriež.
Sālīšanai nepieciešams ledusskapis vai vēss pagrabs. Galva tiek iegremdēta 18-20% sālījumā un uz vienu dienu nolikta plauktā (vai pagrabā), apgriežot ik pēc 3 stundām. Pirms degustācijas cilindra virsmu iemērc ar papīra dvieli vai lina salveti. Jums nav jāuzglabā produkts sālījumā - tas kļūs pārāk sāļš un zaudēs derīgās īpašības.
Ir iespējams pagatavot Imeretian sieru no svaigpiena ar dabīgu skābumu tikai tad, ja dzīvnieki ir absolūti veseli un visi ēdieni un virtuves piederumi ir sterilizēti.
Sarežģītāka recepte Imeretian siera pagatavošanai, izmantojot piena recēšanas fermentu, mezofīlo startera kultūru un kalcija hlorīdu
- Pasterizēto izejvielu uzkarsē līdz 32-34 ° C, tajā ielej kalcija hlorīdu un pievieno sausu starteri. Lai aktivizētu, ir nepieciešams uzturēt nemainīgu temperatūras režīmu. Šim nolūkam vislabāk ir izmantot ūdens vannu vai ietīt pannu segā un novietot siltā vietā.
- Pēc 1 stundas ielej fermentu un veidojas kalcijs. Kad tas ir pietiekami blīvs, viņi sāk griezt biezpiena graudus - malu izmēri ir 1x1 cm.
- Maisa 20 minūtes, 10 minūtes paaugstinot temperatūru līdz 36-38 ° C par 1 ° C, līdz biezpiens nosēžas. Nosusiniet sūkalas tā, lai tās pārklātu tikai virsmu.
- Siera Imereti presēšana mājās un sālīšana tiek veikta saskaņā ar to pašu algoritmu, kas jau aprakstītajā receptē. Ieteikumi uzglabāšanai ir vienādi.
Siera masai bieži pievieno garšas uzlabotājus, piemēram, garšaugus un garšvielas. Tā kā produkts tiek patērēts svaigā veidā, var izmantot neizžāvētas augu sastāvdaļas. Zinot, kā gatavot Imeretian sieru ar piedevām, jūs vienmēr varat iepriecināt savu mājās gatavoto oriģinālo ēdienu. Ampulu ar kalcija hlorīdu, 100 ml nesaldināta salātu jogurta vai tikpat daudz jogurta ielej pilnā govs pienā, kas uzkarsēts līdz 38 ° C, un kas ledusskapī ir nostāvējis 24 stundas, un ļauj nostāvēties 30 minūtes, noņemot no karstums. Šajā laikā ielej 0,5 tējk. ķimeņu sēklas trešajā glāzē verdoša ūdens un izšķīdina siera fermentu - 0,05 g 50 ml ūdens. Koagulantu ielej sagatavotajā izejvielā, atstāj, līdz veidojas kalcijs. Mājās gatavojot Imeretian sieru, jūs varat pārbaudīt, vai nav tīra pauze šādā veidā - ar spēku iebāziet cimdu pirkstu biezpiena biezpienā. Ja rūgušpiena graudi nav iestrēguši, varat sākt griezt kāpostus. Jo smalkāki kubi, jo mitrāks gala produkts. Mīca 20-30 minūtes, saglabājot 38 ° C, ļaujiet biezpiena masai 2-3 reizes nostāvēties un pēc tam pārnesiet uz sieta, kas pārklāts ar drānu. Satiniet mezglu, vēlreiz saspiediet to ar rokām un ievietojiet veidnē, sajaucot ar sasprindzinātām ķimenēm un paprikas pārslām. Presēšana un sālīšana - kā aprakstīts iepriekš.
Gatavojot mājās Imeretian sieru pēc draugu un interneta receptēm, varat pievienot kaut ko savu - piemēram, eksperimentēt ar garšām. Kad nav pietiekami daudz laika, lai turētu izejvielu, tajā ielej pepsīnu. Lai paātrinātu sūkalu atdalīšanos pašspiediena stadijā, biezpienu var apkaisīt ar sāli. Šajā gadījumā sālījuma koncentrācija tiek samazināta līdz 15% vai aizstāta ar tsatkhi. Lai pagatavotu tsatkhi, izšķīdiniet 1 ēdamkaroti 1 litrā vārīta atdzesēta ūdens. l. cukuru un sāli un iegremdē galvu šajā šķīdumā 3 dienas. Lūdzu, ņemiet vērā: šajā gadījumā fermentācija notiek tumšā vietā un ilgst 3 dienas. Pēc šīs receptes pagatavotais Imeretijas mājas siers ir blīvāks par klasisko, bagātīgi dzelteno krāsu uz virsmas un gaišiem salmiem vidū, ar asāku garšu un izteiktu skābā siera smaržu. Turklāt acis tajā ar gludām, skaidri noteiktām malām. Turklāt īslaicīgas iedarbības laikā piena olbaltumvielu saturs samazinās. Bet gatavošanas metode neietekmē uzglabāšanas ilgumu - nedēļu, ne vairāk un tikai vēsā vietā.
