Cabrales siera apraksts, ražošanas un novecošanas pazīmes. Enerģētiskā vērtība un sastāvs, ietekme uz cilvēka ķermeni. Šķirnes izmantošana un tās vēsture.
Cabrales ir pusciets siers ar cēlu pelējumu, kas izgatavots vienā no Spānijas Peñamellera Alta reģioniem no govs neapstrādāta piena. Smarža ir izteikta, diezgan nepatīkama - skāba piena un govju novietnes, mitras kazas vai aitas vilnas, raudzētu augļu un rauga smarža; garša ir pikanta, skāba un negaidīti maiga; tekstūra - blīva, krēmīga; iedaļas krāsa ir dzeltenīga vai ziloņkaula krāsa, ar nejaušiem pelējuma plankumiem - zilu un smaragdu. Kādreiz bija ierasts cilindriskas galvas (ar diametru 18-32 cm, augstumu 16-22 cm un svaru 1-4,2 kg) ietīt kastaņu vai vīģes koku (vīģu) lapās, bet tagad tās ir iepakotas folija.
Kā tiek gatavots Cabrales siers?
Kā jau minēts, galvenā izejviela ir govs piens, bet tam nelielā daudzumā pievieno aitas un kazas pienu. Ir pieņemts savākt rīta un vakara izslaukumu.
Kā Cabrales sieru gatavo mūsdienu lauksaimnieki:
- Visu pienu ielej tvertnē un uzkarsē līdz 30-31 ° C temperatūrai. Pienskābes baktērijas un biezpiena fermentus aptiekā iegādājas reti. Vairumā gadījumu tiek izmantota biezpiena masa ar neierobežotām sūkalām. Tāpēc koagulācijas process ilgst 10-12 stundas. Ražošanas procesu ir ierasts sākt vakarā, lai kāposti veidotos līdz rītam.
- Biezpiena kārtu sagriež mazos graudiņos un atstāj atpūsties 5-6 stundas. Daži siera ražotāji tā vietā, lai to sasmalcinātu, vienkārši to salauž ar kausu vai rievu karoti, kas nākamajā posmā izķeksēs siera masu.
- Veidnes izklāj ar marli un pilda ar biezpienu, kas nogrimis līdz apakšai. Cabrales siers netiek gatavots, tāpat kā citi, maisot siera graudus, mazgājot tos vai sasildot. Spānija ir valsts ar diezgan siltu klimatu, tāpēc jums nav nepieciešama ūdens vanna. Ar sauli pietiek. Bet, ja tas ir vēss, tad pie katla ar izejvielām tiek novietoti karsti akmeņi.
- Starpprodukts ir formā vairākas dienas. Tos apgriež ik pēc 2-3 stundām. Nav nepieciešama presēšana. Tiek veidoti dabiski tukšumi, kuros sēnīšu kultūras attīstīsies nākotnē.
- Žāvēto veidoto galviņu virsmu berzē ar sāli, injekcijas veic ar pelējumu.
- Tagad lauksaimnieki ievieto galvas 20 dienas īpašās kamerās ar temperatūru 10-12 ° C un mitrumu 85-90%. Visu šo laiku tie tiek regulāri apgriezti - ik pēc 4 stundām. Tas ir nepieciešams, lai kontrolētu pelējuma darbību.
- Tad siers tiek nogādāts alās ar dabisku mikroklimatu un augstu mitrumu. Šeit tie ir uzstādīti uz statīviem un "apmeklē" retāk, ne vairāk kā 2-3 reizes dienā. Jūs varat izveidot grotas apstākļus kamerās, mainot temperatūras režīmu.
Garoza neveidojas. Virsma kļūst poraina, nelīdzena, pārklāta ar zili zaļu nevienmērīgu pūku. Cabrales siers nogatavojas 2-4 mēnešus, bet dažreiz to atstāj uz gadu. Smarža pastiprinās ar katru fermentācijas mēnesi. Labi novecojušā produktā tas ir tik intensīvs, ka daudziem izraisa acu asarošanu. Šajā gadījumā sagatavošana pirms pārdošanas ir folijas un vakuuma iepakojuma slānis.
Cabrales siera sastāvs un kaloriju saturs
Raudzēta piena produkta sausnas tauku saturu var novērtēt kā 27%, 33%un 41%. Šis parametrs lielā mērā ir atkarīgs no papildu piedevu daudzuma - aitas vai kazas piena.
Kalifornijas siera Cabrales kaloriju saturs -388-392 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 21, 50 g;
- Tauki - 34 g;
- Ogļhidrāti - 2 g.
Vitamīni uz 100 g:
- Retinols - 300 mg;
- Tiamīns - 0,03 mg;
- Riboflavīns - 0,6 mg;
- Niacīns - 6,3 mg;
- Piridoksīns - 0,08 mg;
- Folijskābe - 80 mcg;
- Kobalamīns - 1,2 mg;
- Tokoferols - 0,8 mg;
- D vitamīns - 0,23 mg
Minerālvielas uz 100 g:
- Nātrijs - 1067 mg;
- Kalcijs - 700 mg;
- Fosfors - 379 mg;
- Kālijs - 95 mg;
- Magnijs - 20 mg;
- Cinks - 2,3 mg;
- Dzelzs - 0,6 mg.
Neliels K vitamīna daudzums.
Tauki uz 100 g:
- Holesterīns - 93-98 mg;
- Mononepiesātinātās taukskābes - 9,4 g;
- Polinepiesātinātās taukskābes - 0,92 g;
- Piesātinātās taukskābes - 17,7 g.
Pētot Cabrales siera sastāvu, tika izdalīta laktoze - 0,06 g uz 100 g.
Starp nebūtiskajām un neaizvietojamām aminoskābēm dominē: glutamīnskābe un asparagīns, prolīns, serīns, histidīns, valīns, tirozīns, fenilalanīns, lizīns, leicīns, treonīns un izoleicīns.
Regulāra šī fermentēta piena produkta lietošana palīdzēs sportistiem sasniegt vēlamos rezultātus. Lai tiktu ražots kreatīns, kas atbalsta enerģijas rezervi, pietiek apēst gabalu, kas sver 70-80 g. Šī viela tiek stabili sintezēta, kad organismā nonāk aminoskābju komplekss - arginīns, metionīns un glicīns. Kabralesā tie var būt nelielā skaitā, bet ar tiem pietiek, lai saglabātu veiktspēju.
Atsevišķi jāatzīmē augsts nātrija saturs. Šī barības viela tiek pievienota sālīšanas laikā, un tai ir būtiska ietekme uz veselību.
Cabrales siera ieguvumi veselībai
Raudzētais piena produkts satur lielu daudzumu vielu, kas nepieciešamas normālai cilvēka ķermeņa darbībai. Taukskābes aptur ar vecumu saistītas izmaiņas, uzlabo ādas kvalitāti un palielina asinsvadu tonusu. Bet tās nav vienīgās Cabrales siera priekšrocības.
Lietojot līdzekli, tiek nostiprināti kaulu un skrimšļu audi, apstājas osteoporozes attīstība, deģeneratīvas-distrofiskas izmaiņas muskuļu un skeleta sistēmā. Reģiona lauksaimnieki, kas regulāri gatavoja un ēda šo šķirni, retāk sūdzējās par artrozi un podagru nekā kaimiņu ciematu iedzīvotāji.
Cabrales siers labi ietekmē matu augšanu - tie mazāk salūst, un nagu plāksnes kļūst blīvākas un neatdalās.
Ja ievērojat lietošanas ieteikumus, disbioze nenotiks. Gluži pretēji, palielinās aizkuņģa dziedzera enzīmu un žultsskābju ražošana, uzlabosies pārtikas gremošana. 30-40 g siera dienā palīdzēs aizmirst aizcietējumus, zarnas darbosies kā pulkstenis. Turklāt krēmveida taukainā mīkstums, izejot cauri gremošanas traktam, veido plēvi uz gļotādas. Tas aizsargā orgānus no kuņģa sintezētās sālsskābes agresīvās iedarbības.
Siers uzlabo atmiņu, novērš aterosklerozi. Uztur stabilu sirdsdarbības ātrumu un uzlabo asins veidošanos. Palielina sarkano asins šūnu veidošanos un pagarina dzīves ciklu, palielina asins recēšanu.
Tāpat kā jebkurš garšīgs ēdiens, Cabrales stimulē serotonīna izdalīšanos un uzlabo garastāvokli, palīdz tikt galā ar stresu un atjauno emocionālo stāvokli.
Kabrales siera kontrindikācijas un kaitējums
Ja mūsdienu siera ražotāji ievēros sanitārās un higiēnas prasības, tad pirms 50 gadiem degustācija varētu beigties ar gremošanas traucējumiem. Saskaņā ar vecām receptēm, pirmajā nogatavināšanas posmā galvas tika piekārtas ābelēm. Reti austais audums, kurā tie bija ietīti, nebija droša aizsardzība pret mušu kāpuriem, kas vēlāk varēja iekļūt porainā tekstūrā, kad audekls tika noņemts un siera cilindri tika pārvietoti uz grotām un alām.
Cabrales siera ražošanā tārpus neizmanto - to klātbūtne ir nepieņemama. Pārdevēji, lai ieinteresētu pircēju, var pastāstīt stāstu par "siera ražotāju palīgiem", bet, ja kāpurs ir galvā, jums nevajadzētu pirkt.
Lauksaimnieki, kas ievēro tradīcijas, pārklāj galvas virsmu ar mitrām lapām, lai mušas uz tām nenokļūtu. Tomēr tas nepalīdz pilnībā atbrīvoties no parazītiem, un tas neatbilst sanitārajām un higiēnas prasībām.
Sēnīšu kultūras netika injicētas. Pelējums sieru nobrieda dabiski. Neskatoties uz to, ka tagad ir izslēgts melnās patogēnās pelējuma ievešanas risks, inficēšanās risks ar listeriozi un salmonelozi saglabājas.
Cilvēkiem ar samazinātu imunitāti, gremošanas orgānu slimībām un sievietēm grūtniecības un zīdīšanas laikā, maziem bērniem degustācija ir bīstama. Lai samazinātu Cabrales siera kaitējumu, to nevajadzētu iegādāties no zemniekiem, bet gan no privātām siera pienotavām. Mazajās piena fermās tiek uzraudzīti visi produktu sagatavošanas procesi, taču saglabājas infekcijas slimību iespējamība.
Šī fermentētā piena produkta lietošana var izraisīt negatīvas reakcijas organismā. Personām ar alerģiju pret piena olbaltumvielām, penicilīnu un piena cukura laktozi būs jāatsakās iepazīties ar jauno garšu. Liels sāls daudzums neļauj sieru pievienot diētai nieru slimību, tendences uz tūsku, hipertensijas un podagras gadījumā.
Ieteicamā Cabrales siera dienas deva ir ne vairāk kā 80 g. Ja ēdat vairāk, sēnīšu kultūru komplekss nomāks tievo zarnu labvēlīgo baktēriju dzīvībai svarīgo darbību, kas nelabvēlīgi ietekmē vispārējo imunitāti.
Cabrales siera receptes
Produkts tiek uzskatīts par delikatesi. Tas tiek pasniegts ar medu, marmelādi - parasti cidoniju, saldajiem augļiem. Tās garša ir apvienota ar vietējiem sausiem baltvīniem un sidru. Bet pat tik retu gardumu izmanto mērču, sautējumu, desertu un karsto ēdienu pagatavošanai.
Cabrales siera receptes:
- Mērce … Katliņā uzkarsē 200 ml krējuma, izklāj 1 ēd.k. l. sviestu un 50 g siera, nenoņemot veidni. Kad ir iegūta viendabīga tekstūra, samaziniet uguni, iztvaicējiet šķidrumu, līdz mērce sabiezē, piparus un sāli, ja nepieciešams. Jūs varat garšot ar rozmarīnu.
- Kroketes … Saldo ābolu un brokoļu galvu nomizo, sagriež attiecīgi kubiņos un izjauc ziedkopās, apcep ar 1 ēd.k. l. cukurs līdz zeltaini brūnai, sviestā. Izņemiet un apcepiet sīpolu tajā pašā pannā, sasmalcinot 1 sīpolu. Kad tas kļūst caurspīdīgs, pievieno 80 g miltu un ielej 500 ml neapstrādāta, iepriekš sasildīta piena. Noņemiet pannu no uguns, pievienojiet mazuļus, 200 g Cabrales, visu samaisiet, lai iegūtu mīklu. Ja tas ir ļoti šķidrs, varat pievienot miltus. Saku 2 olas, uzkarsē dziļos taukus - 200 ml saulespuķu eļļas, uz šķīvja lej maizes drupatas. Mīklu sasmalciniet ar karoti, iemērciet olā, sarullējiet ar rīvmaizi un iemērciet dziļos taukos. Tiklīdz parādās zeltaini brūna garoza, ēdiens ir gatavs.
- Rīsi ar garnelēm … Pannā apcep 250 g sasmalcinātu sīpolu un 2 ķiploka daiviņas. Tur ielej rīsus, 500 g, apcep un tikai tad ielej ūdeni - 2 reizes lielāku tilpumu, nekā tika ielikti rīsi. Pagatavojiet 15 minūtes, pievienojiet 2 ābolus, kubiņos, 200 g Cabrales. Garneles grilē atsevišķi un izklāj uz graudaugu spilvena. Garšojiet ar baltajiem pipariem un zaļumiem pēc garšas.
- Siera saldumi … 300 g maiga siera masas saputo ar 75 g sviesta un 1/3 glāzes krējuma. Ielieciet ledusskapī. Kad tas sacietē līdz plastiskam stāvoklim, tie veido bumbiņas un izrullē sasmalcinātās magoņu sēkliņās, sasmalcinātos riekstos, sezama sēklās. Smidzināšana tiek izvēlēta pēc jūsu gaumes. Ielieciet to atpakaļ ledusskapī, līdz iegūstat īstu karameļu.
Sildot, palielinās gardēžu izstrādājumu smarža. Tāpēc, ja tas izraisa gag refleksu pat bez termiskās apstrādes, par sastāvdaļu jāizvēlas cita veida siers.
Interesanti fakti par Cabrales sieru
Par šķirnes izcelsmi ir vairākas leģendas. Viens no viņiem stāsta par iemīlējušos ganu, kuru meitene tik ļoti aiznesa, ka aizmirsa par saviem pienākumiem. Viņš iemeta lopus, svaigu pienu, pat saišķi maizes un devās pie draudzenes. Ganāmpulku sapulcināja viņa biedri, bet, kad viņš pēc dažiem mēnešiem atgriezās mājās, ģimene viņu nepieņēma. Galu galā viņa dēļ ciemats varētu palikt bez ēdiena. Raudošais puisis devās nakšņot grotā un konstatēja, ka izmestais piens, kurā bija noslīcis maizes gabals, ir sastingis. Tā piedzima pirmā Cabrales galva ar asu smaku un patīkamu garšu. Un ciema iedzīvotāji piedeva ganam oriģinālo recepti.
Otrā leģenda ir ticamāka. Nabadzīgie zemnieki ielej pienu vienā tvertnē un pēc tam pagatavoja sieru. 1-2 dienas nebija iespējams savākt izejvielas, tāpēc piens pamazām kļuva skābs, un nevajadzēja tērēt naudu par raugu. Pelējuma kultūras tika ievestas dabiski, starpprodukta "atpūtas" un nogatavināšanas laikā. Viņi nedomāja par antisanitāriem apstākļiem, un visticamāk, ka tajā laikā maizes drupatas varētu iekrist cisternā. Gabali ar pelējumu netika noņemti arī tāpēc, ka tādējādi samazinātu biezpiena masas svaru, un tā tik un tā nebija daudz. Melnais pelējums, par kura kaitīgumu jau bija aizdomas viduslaikos, tika iznīcināts ar sāls palīdzību.
Kabralesu var saukt par provinces gastronomisko simbolu Spānijas ziemeļos Astūrijā. Lai iepazītos ar izsmalcināto garšu, jums būs jāapmeklē tāda paša nosaukuma ciemats - tikai tur viņi gatavo oriģinālu raudzētu piena produktu. Kopš divdesmitā gadsimta vidus tā kvalitāte tika pastāvīgi uzraudzīta, un līdz gadsimta beigām, 1981. gadā, tā tika apbalvota ar D. O. (aizsardzība pēc izcelsmes). Starp citu, šī šķirne visbiežāk tiek viltota.
Pirmā iepazīšanās ar jaunu garšu var izraisīt rīstīšanās refleksu. Smarža ir tik nepatīkama, ka gabalus nav ieteicams pārvadāt atklātā veidā un tie ir iepakoti īpašos vakuuma iepakojumos. Viņi saka, ka reiz daži kaimiņi nopirka Kabralesu, bet otrie izsauca policiju dīvainās smakas dēļ no dzīvokļa.
Katru gadu Astūrijā, Kabralesas ciematā, tiek rīkota izstāde un izpārdošana, kurā tiek noteikts, kurš no 60 lauksaimniekiem (šis skaits ir atļauts ražot šo šķirni) ir "Labākā partija pasaulē". Tā ir pasaulē, jo nekur, izņemot reģiona 4 ciematus, sieru neražo.
Plauktos tie izklāja ne tikai galvas, kas iepakotas alumīnija smaragda folijā ar logotipu un preču zīmi, bet arī ietītas vīģes, kastaņu un pat planšētu lapās. Ir daudz cilvēku, kuri vēlas izmēģināt Cabrales, kas izgatavoti pēc vecām receptēm. Vienkārši neaizmirstiet, ka degustācija var negatīvi ietekmēt jūsu veselību.
Noskatieties video par Cabrales sieru:
