Kā top Tom de Savoie, siera uzturvērtība un sastāvs. Ieguvumi un kaitējums, ja tos patērē. Pārtikas receptes un produktu vēsture.
Tom de Savoie ir franču termiski neapstrādāts siers, kas izgatavots no vājpiena. Mīkstuma garša un krāsa ir atkarīga no ražošanas laika. Ja tas tiek darīts vasarā, tekstūra būs mīksta un plastiska, daudzas acis; krāsa - dzeltenīgi krēmīga; garša - citrusaugļu -augu, nedaudz sāļa. Ziemas versija ir blīvāka, ir maz acu, tās ir mazas; krāsa - krēmīgi balta; garša - krēmīga sēne, sāļa. Pēc patēriņa paliek riekstaina pēcgarša. Garoza ir pelēka, raupja, sapelējusi, neēdama. Galvas forma ir cilindrs, izmēri: svars - 1,5-3 kg, diametrs - 18-30 cm, augstums - 6-8 cm.
Kā tiek gatavots Tom de Savoie siers?
Gatavojot izejvielas, franču zemnieki atdzesē svaigpienu un nosmeļ krējumu - vēlāk no tiem gatavo biezpienu vai cita veida raudzētus piena produktus. Bet mazās pienotavās Tom de Savoie sieru gatavo tāpat kā citus sierus - tas ir, pasterizējot pienu. Šāda sagatavošana atspoguļojas tikai smaržā - tā kļūst mazāk izteikta.
Izejvielām, kas iegādātas no privātiem ražotājiem, jābūt pasterizētām. Patogēno mikroorganismu dzīvībai svarīgā darbība tiek pārtraukta, risks saslimt ar tuberkulozi vai salmonelozi - ievērojot uzglabāšanas un transportēšanas nosacījumus - tiek samazināts līdz minimumam.
Tom de Savoie siera pagatavošanas iezīmes:
- Izejvielu atdzesē līdz 4–6 ° C, uzkarsē līdz 32 ° C un pievieno skābu mīklu ar veidnēm un liofilizētu kultūru.
- Pagaidiet, līdz savienojumi labi uzsūcas, pēc tam samaisiet un atstājiet 30 minūtes.
- Ātrai fermentācijai ielej fermentu un lizocīnu, gaidot kalcija veidošanos.
- Biezpienu vispirms sagriež kubiņos ar 2 cm malām un pēc tam sasmalcina līdz kukurūzas kodolu lielumam.
- Iztukšojiet 1/5 sūkalu, nomainiet ar siltu ūdeni 32 ° C – 33 ° C temperatūrā, ļoti lēni, 20 minūšu laikā uzkarsējiet līdz 38–43 ° C ar ātrumu 1 ° C / 2 minūtes. Nepārtraukti maisa un ļauj nostāvēties.
- Daļa sūkalu tiek noņemta, un pēc tam siera masu, izmantojot rievu karoti, izklāj veidnēs, kas izklāta ar serpianku. Jāgaida, līdz biezpiena masa pati par sevi nosēžas. Nav nepieciešams sablīvēt, pievienot tik daudz, cik tas var paiet stundas laikā, kamēr tas nosēžas.
- Pārklājiet ar drānu, ielieciet 1,5 kg apspiešanas, turiet 15 minūtes katrā pusē. Divkāršojiet svaru un atstājiet 8 stundas, laiku pa laikam pagriežot.
- Izveidoto kūku sālīja 20% sālījumā 6-8 stundas.
- To žāvē 15-16 ° C temperatūrā vienu dienu un izklāj uz drenāžas paklāja kamerā 12 ° C temperatūrā ar mitrumu 92-95%. Pirmajā nedēļā apgrieziet to katru dienu, otro - reizi 48 stundās, pēc tam - reizi 72 stundās.
Nogatavināšanas ilgums ir vismaz 3 mēneši, bet jūs varat atstāt to sešus mēnešus.
Jāanalizē baltās pelējuma kvalitāte uz garozas - tā parādās 5-6. Dienā. Ja to ir par daudz, pārpalikums tiek notīrīts. Pelēka vai balta garoza ir pareizas nogatavināšanas pazīme. Melns vai zaļš ir higiēnas standartu pārkāpuma indikators sagatavošanas vai uzglabāšanas laikā. Šajā gadījumā garoza ir pilnībā jānogriež. Ja atkal parādās tā pati kultūra, produkti tiek iznīcināti. Parasti garozai jābūt pelēkai ar oranžiem un sarkaniem plankumiem, kas mijas ar dabīgu pelējumu.
