Retas Vashren de Beauge siera šķirnes apraksts un tā pagatavošanas īpatnības. Enerģētiskā vērtība, ietekme uz cilvēka ķermeni. Ēdienu gatavošana un interesantas lietas par šo šķirni.
Vachren de Beauges ir mīksts siers ar mazgātu garozu, kas izgatavots Alpu pakājē gan Francijā, gan Šveicē. Sākuma materiāls ir neapstrādāts govs piens, ražošana ir sezonāla, no 15. augusta līdz 31. martam. Smarža - asa, pikanta, rauga; garša - saldi krēmīga, ar sveķainu pēcgaršu; tekstūra - zīdaina, maiga, krēmīga ar ilgu ekspozīciju; krāsa - balta, līdz malām nedaudz dzeltenīga; garoza ir plāna, rozā pelēka, pārklāta ar baltu pelējuma pūku. Cilindriskās galvas ar diametru 20-21 cm, augstumu 4-5 cm un svaru 1, 2-1, 4 kg ir ievietotas egles mizas gredzenā.
Kā tiek gatavots siers Vachrain de Beauge?
Govis slauc ganībās, manuāli, ielejot pienu kopējā tvertnē. Saimniecībās izejvielu vispirms atdzesē līdz 6 ° C un pēc tam uzkarsē līdz 32 ° C. Tas ir, Vashren de Beauge, tāpat kā citas šķirnes, tiek izgatavots no neapstrādāta govs piena, bez termiskās apstrādes.
Uzturot nemainīgu temperatūru, ielej kalcija hlorīdu, mezofīlo floru un sēnīšu kultūru, balto pelējumu, biežāk Penicillium candidum. Bet dažreiz tiek izmantots Penicillium camemberti. Koagulācijai izmanto šķidru fermentu.
Pēc kāposta veidošanas un tīra pārtraukuma pārbaudes biezpiena kārtu sagriež siera graudos, izmēri 1, 5x1, 5 cm. Uzturot nemainīgu temperatūru, maisa, līdz kubi pārvēršas bumbiņās. Mazgāšana netiek veikta. Kad biezpiena pārslas ir nosēdušās, 1/3 sūkalu ielej, lai būtu vieglāk turpināt presēšanu.
Siera masu izklāj uz audekla, sasien mezglā, aptur un atstāj uz 12 stundām, lai atdalītu sūkalas, pakāpeniski savelkot olnīcu.
Tad topošais siers tiek atklāts, mainot audumu, uz egļu sloksnēm vai pārnests uz perforētām veidnēm, kas izklāta ar retas aušanas audeklu. Šajā gadījumā tie tiek nekavējoties ievietoti sarullētas svaigas egles mizas gredzenos. Spiešana turpinās 12 stundas, ik pēc 2 stundām galviņas tiek apgrieztas, līdz sūkalas ir iztukšotas un visa siera masa tiek iebāzta koka ritenī.
Iepriekš šajā procesā tika izmantota apspiešana, bet, kad parādījās ērtas veidnes, kurās, izmantojot pievilkšanas vāku, var izveidot nepieciešamo spiedienu, siers kļuva blīvāks, un šajā posmā samazinājās noraidīšanas risks sanitāro un higiēnas standartu pārkāpuma dēļ. Sālīšanu dienas laikā veic 20% atdzesētā sālījumā.
Nākamās galvas vienu dienu žāvē istabas temperatūrā un pēc tam ievieto kamerā ar īpašu mikroklimatu: 8-10 ° C temperatūrā un 85-90%mitrumā. Lai aktivizētu sēnīšu kultūru, virsmā tiek veiktas iepriekšējas punkcijas.
Kā tiek gatavots siers Vashren de Beauges un kāpēc tas izrādās salds un maigs, var izskaidrot šādi: virsmu mazgā nevis ar sālījumu ar izšķīdušu sēnīšu kultūru, bet ar taukainu pienu vai krējumu, kas atšķaidīts ūdenī. Novecošana ilgst no 2 nedēļām līdz 2 mēnešiem. Svaiga siera mīkstums ir mīksts, un nogatavojies ir tik šķidrs, krēmīgs, ka to var ēst ar karoti.
Vashren de Beauge siera sastāvs un kaloriju saturs
Šīs pakāpes tauku saturs sausnā nepārsniedz 41–43%. Nogatavināšanas laikā parādās nelielas izmaiņas. Šajā laikā siera masa ilgstošas fermentācijas dēļ iegūst krēmveida konsistenci, un ogļhidrāti, kuru jau bija maz, pilnībā sadalās.
Vashren de Beauge siera kaloriju saturs ir 282–303 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 19-21 g;
- Tauki - 23-26 g.
No vitamīnu un minerālvielu sastāva sastāvdaļām var izdalīt: retinolu, holīnu un pantotēnskābi, nātriju, kalciju, kāliju, fosforu, magniju, dzelzi un cinku. No neaizvietojamām skābēm dominē lizīns, valīns, fenilalanīns, bet no nebūtiskajām - asparagīnskābe un glutamīnskābe, prolīns, serīns un tirozīns.
Vachren de Beauges siera sastāva īpatnības ir izskaidrojamas ar novecošanas tehnoloģiju. Siera masu iepilda svaigas egles mizas aplī, un pēc tam nogatavojas uz egļu sloksnēm. Celuloze absorbē sveķainas vielas un ēteriskās eļļas, fitoncīdus ar antibakteriālām īpašībām.
Šķirnes retuma dēļ oficiāli pētījumi netika veikti, taču, pārbaudot paraugus, tika izdalīts pat neliels daudzums askorbīnskābes un karotīna - šāda veida raudzētiem piena produktiem neraksturīgi komponenti.
Vashren de Beauge siera priekšrocības
Produkta asā smarža un pikantā garša uzlabo nazofarneksa gļotu sekrēciju. Tajā esošie makrofāgi nomāc patogēno sēnīšu, vīrusu un baktēriju darbību, kas iebrūk mutes dobumā. Kariesa un stomatīta iespējamība samazinās, un balsenes iekaisuma procesos tiek paātrināta atveseļošanās.
Vachren de Beauge siera priekšrocības:
- Novērš osteoporozes attīstību, stiprina kaulu audus un uzlabo sinoviālā šķidruma veidošanos.
- Izveido labvēlīgus apstākļus labvēlīgajām mikrobioloģiskajām kultūrām, kas atrodamas tievajās zarnās. Viņi ir atbildīgi par organisko imunitāti.
- Normalizē asinsspiedienu.
- Uzlabo pārtikas gremošanu, paātrina tā kustību caur zarnām. Pietiek apēst 30-50 g gabalu dienā, lai atbrīvotos no sliktas elpas, atjaunotu apetīti un atbrīvotos no aizcietējumiem.
- Palīdz attīrīt zarnas no toksīnu un toksīnu uzkrāšanās.
- Patērējot 80 g dienā, tas nodrošina 28% no nepieciešamās enerģijas.
- Stimulē serotonīna ražošanu un palīdz pārvarēt stresa faktorus, tai ir nomierinoša iedarbība.
- Normalizē vielmaiņas procesus un paātrina žults kustību caur kanāliem, kas novērš akmeņu veidošanos.
- Plāno asinis un palielina asinsvadu tonusu.
Vachren de Beauges siera sāļums ir mērens, tādēļ nieru slimības gadījumā porcijai jābūt ierobežotai, taču jums nav nepieciešams pilnībā atteikties no iecienītākā produkta.
Askorbīnskābe un ēteriskās eļļas uzlabo raudzētā piena produkta antiseptiskās un antibakteriālās īpašības. Ir lietderīgi to ieviest uzturā, atgūstoties no saaukstēšanās vai operācijām vēdera dobuma orgānos.
Šķirne ir īpaši noderīga sievietēm. Sēnīšu kultūras palīdz palēnināt ar vecumu saistītās izmaiņas, uzlabo ādas kvalitāti un nomāc tauku dziedzeru darbu.
Vashren de Beauge siera kontrindikācijas un kaitējums
Ik dienas ievadot ikdienas ēdienkartē, jums vajadzētu aprobežoties ar porciju 30-40 g. Ja pārsniedzat ieteicamo devu, varat provocēt disbiozes attīstību un mainīt skābes un bāzes līdzsvaru gremošanas atkritumos. Visneaizsargātākie ir cilvēki ar hroniskām kuņģa slimībām, kolītu un gastroenterokolītu.
Vachren de Beauges siera ēšana ir kaitīga maziem bērniem: tā kā izejvielas nav pasterizētas, galaprodukts var saturēt baktērijas, kas izraisa salmonelozi vai listeriozi. Zīdaiņiem zarnu floras sastāvs ir nestabils, un tas nevarēs nomākt patogēnus, ja tie tiks aktivizēti.
Tā paša iemesla dēļ sieru nedrīkst iekļaut grūtnieču uzturā. Ar hormonālām izmaiņām tiek traucēta labvēlīgo un kaitīgo baktēriju attiecība, un, ja parādās zarnu darbības traucējumi, grūtniecība var tikt pārtraukta.
Šķirnēm ar baltu pelējumu ir paaugstināts alerģisku reakciju risks. Tāpēc iepazīšanās ar jaunu garšu jāsāk ar ļoti maziem gabaliņiem. Ja parādās mutes gļotādas kairinājums, ir balsenes pietūkums un palielinās sirdsdarbības ātrums, labāk ir atteikties no turpmākas degustācijas.
Jāizvairās no pārēšanās ar endokrīnās sistēmas, aknu un aizkuņģa dziedzera darbības traucējumiem, aptaukošanos un nepieciešamību kontrolēt savu svaru. Produkts satur daudz kaloriju un satur viegli sagremojamas vielas, ieskaitot piena olbaltumvielas, kas veicina strauju svara pieaugumu. Šīs šķirnes cienītājiem ieteicams padomāt par fizisko aktivitāšu palielināšanu, pretējā gadījumā tas nedarbosies, lai novērstu tauku slāņa veidošanos.
Receptes ar sieru Vashren de Beauges
Dažas novecojušas siera "ripiņas" egles mizā tiek pasniegtas sasildītas līdz istabas temperatūrai Savojas vīniem - baltajām vīnogām un sarkanajiem augļiem. Sagriešana netiek veikta - apļveida mīkstumu ir ierasts mērcēt ar deserta karoti un ilgi izbaudīt, izšķīdinot mutē.
Bet galvas ar 2 nedēļu ekspozīciju izmanto kartupeļu sautējumu un eskalopu pagatavošanai, tās izkausē un izmanto kā karstu mērci, gaļas gardumiem un makaroniem. Nogrieziet veidni no garozas.
Receptes ar Vashren de Beauge sieru:
- Cūkgaļas eskalops (var izmantot teļa gaļu) … Gaļu, 0,5 kg, nomazgā un nosusina ar papīra dvieli, sagriež porcijās, 0,5 cm biezu. Nober no 2 pusēm, uzliekot pārtikas plēvi, tad sāli un piparus. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 170-180 ° C, vispirms uz cepešpannas izklāj 2 sīpolu gredzenus, tad gaļu. Par katru gabalu 0,5 tējk. skābo krējumu vai majonēzi un tomātu šķēlītes. Lai padarītu to garšīgāku, labāk noņemt ādu, nolaižot augļus 1-1, 5 minūtes verdošā ūdenī. Tālāk zaļumi - pēc garšas, saspiesti ķiploki. Ielieciet lapu cepeškrāsnī un cepiet 30 minūtes. Pēc tam uz katra gabala izklājiet jaunu Vashren de Beauges, vispirms sagriež plānās šķēlēs un pēc tam kvadrātā. Noņemiet cepumu vēlreiz. Tiklīdz veidojas zeltaini brūna garoza, varat to nobaudīt.
- Fondī … Ja jums ir fondī katls, to ir ērtāk gatavot, bet ēdienu varat pagatavot parastā biezu sienu katliņā. Tas ir smērēts ar ķiplokiem no iekšpuses. Ielejiet 1 ēd.k. l. ķiršu liķieris, 2/3 glāze baltvīna vai šampanieša, 1 tējk. citrona sulu un pievieno nedaudz cietes, kas iepriekš tika atšķaidīta baltvīnā. Maisiet, līdz maisījums sasilst, un pēc tam ielejiet sasmalcinātu sieru - 400-450 g (ja galva ir nogatavināta, tad izklājiet pastas mīkstumu), samaisiet ar kustību, kas līdzinās astoņniekam. Šveicieši uzskata, ka fondī nevar pagatavot ar apļveida kustībām. Kad siers ir pilnībā izkusis, varat pievienot rīvētu muskatriekstu, krustnagliņas un piparus. Fondī tiek pasniegts karsts, ar maizi, plakanām kūkām vai sagrieztiem gaļas gardumiem.
- Makaroni ar mīkstu sieru … Pastas vāra atsevišķi un izmet atpakaļ uz sieta, lai noņemtu šķidrumu. Cepiet pannā sīpolus, līdz tie ir mīksti, ielejiet baltvīnu, pagaidiet, līdz tas uz pusi iztvaiko, pievienojiet sēnes un apcepiet līdz maigai, līdz brūnai garozai. Izklājiet makaronus, pievienojiet sasmalcinātu sieru un samaisiet, līdz tas izkūst. Garšas uzlabošanai izmanto citronu sulu un piparus. Sāls nav nepieciešama - siera to ir pietiekami daudz.
Ja jums izdevās iegūt delikateses galvu, tas jāuzglabā ledusskapī līdz 3 nedēļām, izvairoties no sasalšanas. Ja nosacījums tiek pārkāpts, mīkstums kļūs rūgts.
Interesanti fakti par Vashren de Beauge sieru
Agrākais laiks ziemas garduma parādīšanai veikala plauktos ir 15. septembris. Pirmie minējumi datēti ar 1307. gadu, un galvas ritenī ir attēlotas klostera freskā, kas tapusi 14. gadsimta beigās. Šīs šķirnes ražošana ir minēta arī Evian-les-Bains pilsētas ar roku rakstītajos arhīva dokumentos, kas datēti ar 1314. gadu. Pat tad tika aprakstīta ražošanas metode saskaņā ar Prior Maileri kanoniem.
Tās ražošanai izmanto tikai ziemas pienu, ko iegūst no govīm, kuras baro ar Alpu sienu. Bet ir atļauts izmantot jaukto lopbarību: daļa - augstkalnu ganību pēdējās zāles, daļa - siens. Ja dzīvnieku izcelsmes miltus vai zaru barību ieviesīs kā papildbarību, tas neizdosies sasniegt vēlamo galaprodukta garšu.
Šķirnes izskatu var izskaidrot ar Alpu ganu dzīves apstākļiem. Sakarā ar biežām laika apstākļu izmaiņām kalnos pārejas sezonās, ne vienmēr bija iespējams piegādāt pienu siera pienotavai, Conte sieru ražošanai vai tamlīdzīgi, un lai piens netiktu izšķiests, citas tehnoloģijas bija jāattīsta. Līdz XX-XXI gs. šo produktu ražoja tikai mazas saimniecības un bieži kā izejvielu izmantoja Grujēras un Konte pārpalikušo pienu. Tomēr arī tagad ir saglabāta ražošanas sezonalitāte.
Viduslaikos Vashren de Beauges varēja nobaudīt Venēcijas vai Luija XIV svētkos, vakariņās kopā ar dižciltīgajiem Milānas pilsētniekiem un Aviņonas pāvestiem. Siers tika sagatavots eksportam līdz 20. gadsimta vidum. Tomēr tagad ražošana pamazām samazinās, un to ražo tikai 2 saimniecībās. Pilnīgi iespējams, ka drīz vien par šo šķirni būs iespējams uzzināt tikai no vēsturiskiem dokumentiem.
