Queso fresco siera iezīmes un iespēja gatavot mājās. Sastāvs un kaloriju saturs, ieguvumi un kaitējums. Dažādas kulinārijas receptes ar produktu, interesanti fakti.
Keso fresko ir pusciets siers, kas izgatavots no govs un kazas piena un mezofilās rauga maisījuma. Garša ir krēmīga, krāsa balta, tekstūra blīva un trausla. To lieto atsevišķi un kā sastāvdaļu ēdienos. Sildot queso, freska neizkausē vai nezaudē formu, bet kļūst mīksta, absorbējot garšvielas. Siers ir populārs ASV dienvidu štatos, Latīņamerikā un Pireneju pussalā, un to uzskata par Meksikas virtuves nacionālo ēdienu.
Queso fresko siera pagatavošanas iezīmes
Galvenā atšķirība starp keso fresco un mīkstajiem sieriem ir īpašas mezofilās skābenes izmantošana. Tas satur vairākus baktēriju celmus: citrāta pozitīvos celmus Leuconostoc mesenteroides un Lactococcus, Lc. lactis, cremoris pasugas. LD tipa citrāta fermentācijas kultūras stimulē izejvielu nogatavināšanu bez intensīvas karsēšanas. Jums nav jāgatavo keso freska, piemēram, Adyghe siers vai fetas siers, un jāvāra piens. Tas ir pietiekami, lai to sasildītu līdz 32-38 ° C temperatūrai. Meksikas apstākļos zemnieki iesildīja oriģinālo produktu saulē.
Stimulējot aktīvo oglekļa dioksīda izdalīšanos, startera kultūra uzlabo gala produkta garšu un aromātu. Bet, neskatoties uz gāzes izdalīšanos, iegūtajā sierā neveidojas acis.
Sagatavošanas metode rūpnieciskos un mājas apstākļos atšķiras tikai ražošanas apjomā.
Sastāvdaļas:
- Piens - 2, 5 l kaza un 2 l govs, jūs varat izmantot tikai govi;
- Mezofīlo kultūru skābums - daudzumu aprēķina pēc izejvielu tilpuma, 1, 7%;
- Kalcija hlorīds - 1 ampula;
- Īpašs ferments piena recēšanai - pepsīna un himozīna maisījums (tagad iegādāts aptiekā un savulaik izgatavots neatkarīgi no jaundzimušo teļu ceturtā kuņģa gļotādas);
- Sāls - 3 ēdamkarotes.
Ieteicams sagatavot gatavošanas termometru, karoti ar rievām un ļoti asu nazi ar plānu asmeni.
Kā mājās izveidot queso fresku:
- Ja pienu pasterizē, to uzkarsē līdz 32 ° C, svaigpienu uzvāra un atdzesē. Katrs mājas piena veids tiek apstrādāts atsevišķi un sajaukts tikai vēlāk.
- Ferments ir sagatavots. Izšķīdina un atšķaida vēsā vārītā ūdenī.
- Izejvielā tiek ievadīts skābums un kalcija hlorīds, viss tiek rūpīgi sajaukts. Ļaujiet tai brūvēt 15 minūtes.
- Piena recēšanas fermentu ielej un atkal sajauc īpašā veidā - no augšas uz leju, apvienojot slāņus un cenšoties saglabāt struktūru. Šajā posmā vajadzētu notikt flokulācijai - koagulācijai, kurā sabiezē flokulējošas sīkas daļiņas. Tas ir, biezpiena masa tiek sablīvēta.
- Biezpienu sagriež mazos gabaliņos, ļauj nostāvēties 10 minūtes. Jo mazāki tie ir, jo labāk. Operācijas ērtībai receklis tiek turēts vai pacelts ar karoti ar lateksu.
- Daļu seruma var noņemt. Traukus ievieto ūdens vannā, un temperatūra tiek paaugstināta no 32 ° C līdz 35 ° C. Sākumā lēnām un uzmanīgi samaisiet, pēc tam intensīvāk. Ir ļoti svarīgi nodrošināt, lai biezpiena kubi nesaliptu kopā. Šim posmam veltiet vismaz 40 minūtes.
- Izņemiet traukus no ūdens vannas un atstājiet atdzist 10-15 minūtes.
- Sūkalas tiek pilnībā noņemtas, un atlikušo masu pārkaisa ar sāli. Samaisiet. Ielejiet sāli 1 karote, pretējā gadījumā ir grūti iegūt viendabīgu struktūru.
- Sālītu biezpienu suspendē, lai pilnībā atdalītu šķidrumu.
- Pēc 5-6 stundām veidni pārklāj ar linu, izklāj siera masu, ietin un nospiež. Nospiežot apgrieziet. Audums ir iztaisnots, pretējā gadījumā nebūs iespējams iegūt gludu virsmu.
- Nospiediet vismaz 14-18 stundas. Apspiešanu var palielināt.
- Gatavo galvu izņem, nogriež, ja vēlas iegūt perfektu formu.
- Nogatavināšanu veic ledusskapī, katru dienu virsmu noslauka ar papīra dvieli vai lina salveti.
- Tiklīdz siers ir sauss, var pieņemt, ka nogatavināšana ir beigusies. Tas ilgst no 4 dienām līdz 1 nedēļai.
Bet gatavošanas process ar to nebeidzas. Lai mājās gatavota keso freska ievilktos, tai vajadzīgas vēl 3 nedēļas. Galvu ieziež ar nelielu daudzumu olīveļļas un ievieto atpakaļ ledusskapī.
Dažreiz sastāvdaļu sarakstam tiek pievienota vēl viena sastāvdaļa - annatto, pārtikas garšviela, kas ir arī krāsviela. Šajā gadījumā produkta garša kļūst asa, un krāsa kļūst rozā. Ražošanā netiek izmantotas citas garšvielas un garšaugi.
Mājsaimnieces Meksikā zina, kā gatavot sieru bez kulinārijas termometra, nosakot temperatūru un izejvielu nogatavināšanu "ar aci". Pirmo reizi iesaistoties keso freskas ražošanā, ir ļoti grūti iztikt bez īpašām ierīcēm. Īpaši grūti tikt galā ar recekli - sagriež mazos gabaliņos, lai nesabojātu. Ja tas nav izdarīts, jūs nesaņemsiet kvalitatīvu sieru.
Queso fresco sastāvs un kaloriju saturs
Rūpnieciskos un mājas apstākļos sagatavota produkta uzturvērtība daudz neatšķiras.
Queso fresco kaloriju saturs ir 191,2 kcal, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 16,1 g;
- Tauki - 10,7 g;
- Ogļhidrāti - 7,3 g;
- Diētiskās šķiedras - 2,2 g;
- Organiskās skābes - 0,4 g;
- Ūdens - 59,1 g;
- Pelni - 2,6664 g.
Vitamīni uz 100 g:
- A vitamīns - 526,4 mcg;
- Retinols - 0,026 mg;
- Beta karotīns - 3,003 mg;
- Beta kriptoksantīns - 0,288 mcg;
- Likopēns - 0,036 mcg;
- Luteīns + zeaksantīns - 1,23 mcg;
- B1 vitamīns, tiamīns - 0,141 mg;
- B2 vitamīns, riboflavīns - 0,214 mg;
- B4 vitamīns, holīns - 1,27 mg;
- B5 vitamīns, pantotēnskābe - 0,054 mg;
- B6 vitamīns, piridoksīns - 0,528 mg;
- B9 vitamīns, folāts - 22,48 mcg;
- C vitamīns, askorbīnskābe - 261,66 mg;
- E vitamīns, alfa tokoferols - 1,046 mg;
- Gamma tokoferols - 0,0274 mg;
- Delta tokoferols - 0,0005 mg;
- H vitamīns, biotīns - 0,18 mcg;
- K vitamīns, filohinons - 4,3 mcg;
- PP vitamīns - 8,8939 mg;
- Niacīns - 4,829 mg;
- Betaīns - 0,0534 mg
Makroelementi uz 100 g:
- Kālijs, K - 422,49 mg;
- Kalcijs, Ca - 76,13 mg;
- Magnijs, Mg - 36,42 mg;
- Nātrijs, Na - 611,73 mg;
- Fosfors, P - 155,1 mg;
- Hlors, Cl - 24 mg.
Mikroelementi uz 100 g:
- Alumīnijs, Al - 85 μg;
- Dzelzs, Fe - 2,063 mg;
- Jods, I - 3,6 μg;
- Kobalts, Co - 3,2 μg;
- Mangāns, Mn - 0,2308 mg;
- Varš, Cu - 127,06 μg;
- Molibdēns, Mo - 0,2 μg;
- Selēns, Se - 0,08 μg;
- Fluors, F - 10,63 μg;
- Hroms, Cr - 7,2 μg;
- Cinks, Zn - 0,4935 mg.
Ciete un dekstrīni - 0,142 g.
Mono- un disaharīdi (cukuri) uz 100 g:
- Glikoze (dekstroze) - 2,36 g;
- Saharoze - 0,72 g;
- Fruktoze - 2,62 g.
Nepieciešamās aminoskābes uz 100 g - 0,3586 g, no kurām:
- Valīns - 0,0534 g;
- Izoleicīns - 0,0502 g;
- Leicīns - 0,059 g;
- Lizīns - 0,0752 g;
- Treonīns - 0,0492 g;
- Fenilalanīns - 0,0504 g;
- Fenilalanīns + tirozīns - 0,088 g.
Nomaināmās aminoskābes - 0,0748 g uz 100 g, no kurām:
- Alanīns - 0,0052 g;
- Glicīns - 0,0056 g;
- Serīns - 0,0054 g.
Fitosterīni uz 100 g - 0,552 mg.
Taukskābes uz 100 g:
- Oleīnskābe (omega -9) - 0,0061 g;
- Linolskābe - 0,0058 g;
- Linolēnskābe - 0,001 g;
- Lauric - 0,0002 g;
- Myristic - 0,0003 g;
- Palmitic - 0,0054 g.
Keso freskas priekšrocības un kaitējumu nosaka individuālā ķermeņa uztvere. Ieteicams iekļaut svara zaudēšanas diētās. Zaudējot svaru, taukus saturoši pārtikas produkti tiek nežēlīgi izslēgti no uztura, tādējādi nodarot būtisku kaitējumu organismam. Ja šo sieru pievieno diētai, tad stingras diētas negatīvā ietekme tiek neitralizēta. Pietiek apēst 80-100 g dienā, lai papildinātu barības vielu piegādi. Varbūt tāpēc meksikāņi un peruāņi cenšas papildināt savu ikdienas ēdienkarti.
Queso fresco siera ieguvumi veselībai
Nav jāpaļaujas uz piena produkta dziedinošo iedarbību - tās nav zāles. Tomēr tas palīdz tikt galā ar daudzām organiskām problēmām.
Queso fresco priekšrocības:
- Normalizē nervu sistēmas darbību, palīdz tikt galā ar emocionālu nestabilitāti un palielina izturību pret stresu.
- Stiprina kaulu audus un stabilizē sinoviālā šķidruma ražošanu, novērš osteoporozes attīstību un deģeneratīvus -distrofiskus procesus organismā - artrozi un osteohondrozi.
- Palielina efektivitāti, uzlabo atmiņas funkciju.
- Tas stabilizē gremošanas orgānu darbu, aizsargā kuņģa gļotādu no sālsskābes agresīvās iedarbības un samazina gremošanas enzīmu ražošanu.
- Stabilizē vielmaiņas procesus, paaugstina hemoglobīna līmeni asinīs.
Ja anamnēzē ir tendence attīstīties alerģiskām reakcijām, izejvielām ieteicams izmantot tikai kazas pienu. Šajā gadījumā pēc produkta lietošanas histamīna izdalīšanās tiek nomākta.
Sieru var iekļaut ikdienas ēdienkartē grūtniecēm, bērniem no 1, 5 gadiem, sievietēm zīdīšanas periodā. Pateicoties queso labvēlīgajām īpašībām, freska tiek dota sportistiem atveseļošanai pēc nogurdinošas fiziskas slodzes, rehabilitācijas laikā pēc smagām un novājinošām slimībām, ar redzes problēmām.
Diētu papildina ar sieru, lai atjaunotu ēstgribu pret anoreksiju. Tas vienlaikus mazina sliktu dūšu, uzlabo gremošanas orgānu stāvokli un palīdz organismam absorbēt dzīvībai nepieciešamās barības vielas.
Kontrindikācijas un kaitējums keso freskai
Siera ieviešanai uzturā ir tikai viena absolūta kontrindikācija - piena produktu nepanesamība. Gatavošanas procesā kazeīna fermentācija nenotiek, ātri parādās alerģiska reakcija. Simptomi: vemšana, caureja, zarnu krampji un galvassāpes.
Keso freskas radītais kaitējums var parādīties pārēšanās laikā:
- Svars strauji pieaug ne tikai piesātināto un nepiesātināto taukskābju satura dēļ, bet arī apetītes stimulēšanas dēļ;
- Ar aterosklerozi holesterīna līmenis ievērojami palielinās, asinsvadu stāvoklis pasliktinās, kas negatīvi ietekmē smadzeņu asins piegādi;
- Pankreatīta paasinājums - palielinās aizkuņģa dziedzera slodze.
Ar biežiem migrēnas uzbrukumiem labāk ir atteikties ēst sieru. Augsts aminoskābju saturs stimulē centrālās nervu sistēmas uzbudinājumu, palielina uzbrukumu biežumu un izraisa bezmiegu.
Receptes ar queso fresco sieru
Sieru pasniedz kombinācijā ar rīsiem, kartupeļiem, svaigiem augļiem un desertiem - piemēram, ar marmelādi, pievieno zupām un salātiem, cep pannā.
Receptes ar queso fresko:
- Salāti … Tomātus, 2 gabalus, sagriež šķēlītēs, izklāj sarkanā sīpola gredzenus, sasmalcinātu serrano pāksti un apkaisa ar ceturtdaļu glāzes queso fresco. Atsevišķi sajauciet mērci - 1 ēdamkarote. l. olīveļļa un baltvīns, 1 tējk. oregano. Ielejiet salātus un virsū apkaisa ar svaigu koriandru.
- Vistas enchilada ar mērci … Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180-200 ° C. Vistas krūtiņas, 2 gab., Izklāj uz cepešpannas, ieziestas ar augu eļļu, pārkaisa ar citrona sulu un sālītas. Cep līdz maigai, apgriežot. Pēc tam sagriež porcijās. Molu mērci gatavo atsevišķi. No sēklām nomizo 5 pākstis žāvētu čili šķirņu ancho poblano, iemērc 1, 5 ēd.k. verdoša ūdens, atstāj uz 15 minūtēm. Olīveļļā apcep smalki sagrieztus 2 sīpolus un 2 sasmalcinātas ķiploka daiviņas, pievieno sāli. Blendera trauku apkaisa ar ceptiem sīpoliem un ķiplokiem, kopā ar karstu eļļu, čili pipariem, pievieno 1 tējk. oregano, ielej 1, 5 tases iepriekš vārīta vistas buljona, sakuļ. Pēc tam vāra uz lēnas uguns 20 minūtes, pievieno gabalos saplēsto meksikāņu šokolādi Ibarra (tajā ir kanēlis), samaisa, lai mērce būtu viendabīga. Sāls un pipari pēc garšas. Kukurūzas tortiljas (tortiljas) apcep olīveļļā līdz zeltaini brūnai. Kamēr tie ir karsti, izklājiet pa vienam uz trauka, virsū uzlejiet pildījumu - filejas gabalus un griešanas queso fresco, sarullējiet, pārlejiet ar mērci un dariet nākamo kūku. Tie ir jānovieto tuvāk viens otram. Pasniedz ar krējumu.
- Salsa … Salātu bļodā sajauc sagrieztus tomātus un avokado, sarkanā sīpola gredzenus, nedaudz ķiploku (nevis sasmalcinātu, bet maltu), pētersīļus un koriandru. Pievieno queso fresco kubiciņus, pārkaisa ar oregano, pievieno sezonu ar vīna etiķi un olīveļļu. No augšas trauku savelk ar pārtikas plēvi un ievieto ledusskapī 4-5 stundas. Pasniedzot apkaisa kukurūzas skaidiņas virs salātiem.
- Kubas stila cepta kukurūza … Ausis iemērc ūdenī, un, nenoņemot lapas, rūpīgi noņem stigmas. Izkausētu sviestu sajauc ar paprikas pulveri, čili pipariem, melnajiem pipariem un sāli. Aprēķins - 100 g eļļas, 1 tējk. visas garšvielas. Kas to mīl asāk, tas palielina garšvielu daudzumu. Ausis pārklāj ar kulinārijas suku ar mērci, lai lapas būtu pilnībā piesātinātas, un izklāj uz karstā grila cepšanai. Gatavošanas laikā kukurūzu vairākas reizes apgriež, līdz kodoli ir mīksti. Pirms pasniegšanas noņemiet lapas, apkaisa ar smalki sagrieztu queso fresco un koriandru.
Cepta queso fresco ir lieliska alus uzkoda. Cepšanas laikā gabali nezaudē savu formu. Uzkarsē pannu, ielej olīveļļu, pievieno sagrieztu sieru un apgriež līdz zeltaini brūnai. Garšas labad varat pievienot garšvielas.
Interesanti fakti par keso fresku
Siera queso fresco starp meksikāņiem ir kā fetas siers starp Kaukāza tautām. Pat indieši sāka to gatavot, bagātinot parasto biezpienu ar fermentu. Līdz 19. gadsimta vidum tehnoloģija tika uzlabota.
Produkta priekšrocība ir uzglabāšanas ērtums. Nav nepieciešams izmantot ledusskapi. Jūs varat ietīt ar pergamentu ietītu galvu ar drānu un vienu galu novietot aukstā ūdenī. Zemnieki mājās gatavoto queso fresku turēja nedaudz sālītā ūdenī, ietītu palmu lapās.
Latīņamerikas iedzīvotāji nacionālajā virtuvē ietver vairākus sierus, kas pēc izskata ir līdzīgi, bet atšķiras pēc īpašībām:
- Casilo - ar baltu veidni, elastīga un šķiedraina;
- Keso blanco - fermentācijai izmanto citronu sulu;
- Siers Panela - īpatnība ir svešu smaku absorbcija, tāpēc to neizmanto kā trauku sastāvdaļu;
- Acejo siers - pēc garšas jauns atgādina fresku, bet uzglabāšanas laikā tas sabiezē un pārvēršas sāļā cietajā sierā.
Ja plānojat brokastis ar sviestmaizēm, nav nozīmes tam, kuru produktu iegādājāties. Bet, kad nākotnē viņi vēlas pagatavot kādu ēdienu, jums ir jāizdara pareizā izvēle. Jūs varat koncentrēties uz cenu - lētāko fresku un blanko, kā arī garšu. Keso blanco ir salds, kas negatīvi ietekmē gatavo ēdienu.
Noskatieties video par queso fresco sieru:
