Franču pavāru pikantā klasika, zobakmens mērces pagatavošanas metode un sastāvs. Priekšrocības un lietošanas ierobežojumi, receptes un interesanti fakti.
Tartars ir klasiska franču mērce, kuras galvenās sastāvdaļas ir augu eļļa, zaļie sīpoli un olu dzeltenumi. Pasniedz aukstu, kombinējot ar gaļas ēdieniem. Krāsa ir krēmīga, ar dažādiem toņiem, konsistence var būt tik bieza, ka dažreiz viņi brīnās, vai šī ir garšviela vai pamatēdiens? Visvairāk mērce līdzinās majonēzei ar pikantu aromātu, līdz jūtama asa, sāļi dedzinoša garša. Vislabāk kombinēt ar zivīm vai jūras veltēm, bet arī pasniegt ar gaļu un dārzeņiem.
Kā pagatavot zobakmens mērci?
Vienkāršākā recepte
var saukt par pamatu visām iespējām, kā pagatavot zobakmens mērci. Olas vārītas cieti vārītas, bet tā, lai dzeltenumi nekļūtu zaļi un nesacietētu, bet paliktu dzelteni, spilgti, maigi. Tos sasmalcina ar melnajiem pipariem, sāli, citronu sulu vai etiķi (parasti baltajām vīnogām). Pilienu pa pilienam pievienojiet augu eļļu, līdz iegūst viendabīgu konsistenci, kas atgādina emulsiju, un pēc tam ieber smalki sagrieztus zaļos sīpolus.
Sagatavot klasiskā zobakmens mērce, piparus pievieno 4 olu dzeltenumiem, 1 ēd.k. l. sinepju pulveris, 1 ēdamk. l. citronu sula, 30 ml olīveļļas. Pēdējā posmā pievienojiet 2 ēdamk. l. smalki sagrieztu sīpolu - tas būs garšīgāks, ja sajauc ar dillēm un pētersīļiem. Pēdējais pieskāriens ir rīvēti marinēti gurķi, 40-50 g. Tā kā šī piedeva tika plānota, dzeltenumus samaļot neizmanto sāli.
Olu vietā ar augu eļļu izmantojiet majonēzes un skābo krējumu - 3 ēdamk. l. un 2 ēdamk. l. attiecīgi. Pēc garšas pievienojiet svaigu garšaugu maisījumu (1 ēdamkarote), 20 g marinētu gurķu biezeni, maltu ķiploka daiviņu un garšvielas (sāli un piparus).
Jūs varat pagatavot tartāru bez olām ar sarkano zivju fileju - lasis, lasis, forele. Mērces galvenā sastāvdaļa jāsagatavo iepriekš. Sajauc 1 ēdamk. l. sarkanvīna etiķa ar citrona sulu, sasmalcina sarkano sīpolu un pārlej ar zivju marinādi, 350 g. Atstāj uz dienu ledusskapī noslēgtā stikla burkā. Nākamajā dienā sasmalciniet koriandru ar pētersīļiem un zaļajiem sīpoliem, sajauciet ar sāli un pipariem. Apvienojiet ar smalki sagrieztu vai sasmalcinātu fileju blenderī ar garšvielām.
Ieteikumi pavāriem iesācējiem:
- Priekšroka jādod olīveļļai;
- Pēdējo reizi apkaisa zaļos sīpolus;
- Pasniedzot kopā ar gaļas ēdieniem, kā papildu sastāvdaļu izmanto ķiplokus, ar dārzeņiem - citrona mizas sulu un maltiem pipariem.
Svaigi pagatavotas zobakmens mērces glabāšanas laiks ir 3-4 dienas ledusskapī, stikla burkā zem vāka. Tāpēc jums nav nepieciešams pagatavot daudz garšvielu, labāk ir sajaukt svaigus produktus, pievienot jaunas sastāvdaļas un izbaudīt neparasto garšu.
Zobakmens mērces sastāvs un kaloriju saturs
Garšvielu uzturvērtība ir atkarīga no tā pagatavošanai izmantoto sastāvdaļu veida. Ir uztura iespējas ar olām bez papildu piedevām un augstas kaloritātes iespējas, ja pamats ir sarkanā zivs vai gaļa.
Zobakmens mērces kaloriju saturs var būt 417–470 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 2,2 g;
- Tauki - 49,4 g;
- Ogļhidrāti - 4,3 g;
- Diētiskās šķiedras - 0,5 g;
- Pelni - 2,2 g;
- Ūdens - 40,7 g.
Vitamīni uz 100 g:
- A vitamīns - 24,8 mcg;
- Retinols - 0,007 mg;
- Beta karotīns - 0,198 mg;
- Beta kriptoksantīns - 5,1706 mg;
- Luteīns + zeaksantīns - 116,0324 mcg;
- B1 vitamīns, tiamīns - 0,016 mg;
- B2 vitamīns, riboflavīns - 0,076 mg;
- B4 vitamīns, holīns - 7,9 mg;
- B5 vitamīns, pantotēnskābe - 0,018 mg;
- B6 vitamīns, piridoksīns - 0,024 mg;
- B9 vitamīns, folāts - 4,932 mcg;
- C vitamīns, askorbīnskābe - 3,75 mcg;
- E vitamīns, alfa tokoferols - 22,152 mg;
- Gamma tokoferols - 0,0196 mg;
- K vitamīns, filohinons - 33,1 μg;
- PP vitamīns - 0,4767 mg;
- Niacīns - 0,076 mg;
- Betaīns - 0,0262 mg
Makroelementi uz 100 g:
- Kālijs, K - 92,65 mg;
- Kalcijs, Ca - 60,49 mg;
- Magnijs, Mg - 14,84 mg;
- Nātrijs, Na - 682,99 mg;
- Sērs, S - 0,53 mg;
- Fosfors, Ph - 50,1 mg;
- Hlors, Cl - 175,56 mg.
Mikroelementi uz 100 g:
- Dzelzs, Fe - 0,83 mg;
- Kobalts, Co - 0,044 μg;
- Mangāns, Mn - 0,0579 mg;
- Varš, Cu - 23,09 μg;
- Molibdēns, Mo - 0,324 μg;
- Selēns, Se - 0,093 μg;
- Fluors, F - 0,1 μg;
- Cinks, Zn - 0,0614 mg.
Sagremojamie ogļhidrāti uz 100 g:
- Ciete un dekstrīni - 0,041 g;
- Mono- un disaharīdi (cukuri) - 3,6 g;
- Glikoze (dekstroze) - 0,2068 g;
- Saharoze - 0,0106 g;
- Fruktoze - 0,1911 g.
Steroli (sterīni) uz 100 g:
- Holesterīns - 73,53 mg;
- Fitosterīni - 3,4029 mg.
Zobakmens mērce satur citas organiskas vielas: neaizvietojamās un nebūtiskās aminoskābes, taukskābes - piesātinātas, mono- un polinepiesātinātas.
Garšvielu priekšrocības un kaitējumu nodrošina dominējošie vitamīni un minerālvielas:
- Beta kriptoksantīns - izteikta antioksidanta iedarbība.
- Holīns ir taukiem līdzīga viela ar hepatoprotektīvām īpašībām.
- Folāti - normalizē gremošanas enzīmu ražošanu, bet tikai kopā ar B12 vitamīnu, kas, pateicoties dzīvnieku izcelsmes produktiem, ir mērcē.
- Askorbīnskābe - ir atbildīga par redoksa procesiem un izšķīdina holesterīnu, kas nogulsnējas asinsvadu lūmenā.
- Alfa tokoferols - uzlabo asins recēšanu un uzlabo redzes funkciju.
- Dzelzs ir būtiska viela sarkano asins šūnu, eritrocītu, ražošanai.
- Varš - normalizē asinsspiedienu un insulīna ražošanu.
- Holesterīns - piedalās vielmaiņas procesos, ir visu organisko šūnu celtniecības materiāls, bet tajā pašā laikā tas tiek nogulsnēts asinsvadu lūmenā un pasliktina asinsrites sistēmas stāvokli.
Līdzsvarotākais vitamīnu un minerālvielu komplekss ir garšvielās, kas izgatavotas pēc klasiskās receptes. To var izmantot, lai garšotu mazus bērnus un pacientus, kuri atgūstas no dažādām slimībām un operācijām. Tikai šajā gadījumā piparu un sāls daudzums jāsamazina līdz minimumam.
Zobakmens mērces derīgās īpašības
Garšvielu sastāvs ir līdzsvarots barības vielu komplekss, kas nepieciešams normālai ķermeņa darbībai. Tā kā pārtika netiek termiski apstrādāta, vitamīni un minerālvielas netiek iznīcinātas.
Zobakmens mērces priekšrocības:
- Normalizē vielmaiņas procesus, saglabā sirds un asinsvadu sistēmas veselību, novērš vitamīnu deficīta attīstību un toksīnu uzkrāšanos organismā.
- Paātrina peristaltiku, rada labvēlīgus apstākļus labvēlīgās floras attīstībai tievajās zarnās, kas palīdz sagremot pārtiku. Novērš pūšanas procesus.
- Tam ir antibakteriālas un pretsēnīšu īpašības.
- Normalizē asinsrades procesus, uzlabo reproduktīvo funkciju.
- Novērš aterosklerozes attīstību.
- Stimulē dziedināšanu gremošanas orgānu gļotādas integritātes pārkāpuma gadījumā.
- Normalizē asinsspiedienu un cukura līmeni asinīs.
- Aptur aterosklerozes attīstību un ar vecumu saistītas izmaiņas, samazina sliktā holesterīna līmeni.
- Uzlabo nagu, ādas, zobu un matu kvalitāti.
- Samazina insulta, sirdslēkmes, senilu smadzeņu bojājumu iespējamību.
- Pārtrauc kataraktas attīstību.
Ja plānojat ārstēt bērnus vai vecāka gadagājuma cilvēkus (ja nav kontrindikāciju jaunam produktam), pēc berzes ar sasmalcinātiem garšaugiem mērci berzē caur sietu, lai izslēgtu aizrīšanās iespēju.
Visizteiktākās produkta derīgās īpašības ir pirmās 2 stundas pēc vārīšanas, un pēc 2 dienām barības vielas ir pilnībā sadalītas.
Kontrindikācijas un zobakmens mērces kaitējums
Vairāku sastāvdaļu ēdienam ir augsts alergēniskuma risks. Visbīstamākie ir olas dzeltenums un sinepju pulveris.
Jāatceras, ka garšvielām ir augsts kaloriju saturs un, neierobežoti lietojot, tās var izraisīt aptaukošanos. To nevajadzētu iekļaut diētā svara zaudēšanai.
Zobakmens mērce var kaitēt cilvēkiem ar gastrītu, gastroduodenītu, kuņģa čūlu, ezofagītu, aizplūšanas trakta diskinēziju, kolītu, holecistītu, hipertensiju, aterosklerozi. Jūs nevarat lietot garšvielas ar nieru un aknu mazspēju, attīstoties aterosklerozei, ar pārāk jutīgu gremošanu.
Piezīme! Jūs nedrīkstat iekļaut diētā zobakmens mērci, ja, ēdot pikantu ēdienu, parādās slikta dūša, grēmas un diskomforts uz gļotādas.
Drošākā mērce ir mājās gatavota, tā nesatur konservantus un skābes. Turklāt jūs varat samazināt karsto garšvielu daudzumu un aizstāt alerģiskus pārtikas produktus ar drošiem. Piemēram, nomainiet dzeltenumus ar skābo krējumu.
Receptes ar zobakmens mērci
Trauka galvenā iezīme ir dārzeņu vai garšaugu gabali smalkā viendabīgā struktūrā. Bet pat tad, ja jums ir jānoslauka garšvielas caur sietu, derīgās īpašības nemainīsies, ko nevar teikt par uztveri.
Receptes ar zobakmens mērci:
- Kalmāri ar oriģinālo garšvielu … Mērci gatavo, pamatojoties uz skābo krējumu, kas sajaukts ar majonēzi. Kalmāru liemeņus (50-80 g) sagriež gredzenos, un spuras sagriež sloksnēs. Sakuļ olu ar 1 ēdamk. l. pienu un 175 g maizes drupatas, jūras veltes pannā apcep tik ilgi, lai tās būtu zeltaini brūnas. Tartāram tiek pievienoti smalki sagriezti kaperi vai marinēti gurķi. Mērci pasniedz aukstu, bet kalmārus pasniedz karstu.
- Paltuss ar mērci … Paltusa fileja, 4 gab., Nomizota, tīri noskalota zem auksta ūdens un nosusināta ar papīra dvieli. Milti, 100 g, sajaukti ar 1 ēdamk. l. sāls, 1/3 tējk. pipari, ar 2 tējk. žāvēta timiāna un 1 tējk. citrona miziņa. Fileju sagriež porcijās, sarullē maisījumā un apcep augu eļļā. Pirms pasniegšanas pārlejiet mērci.
- Omlete ar zobakmeni … Pusi jauno cukini sarīvē uz smalkas rīves, izspiežot lieko sulu. Sakuliet olas (2 gab.) Ar krējumu pēc garšas, pievienojiet dārzeņu biezeni, cepiet omleti augu eļļā, apgriežot, tiklīdz ola sastingst. Labāk ir ņemt pannu ar noņemamu rokturi, lai to nepārnestu uz cepešpannas, bet gan kopā ar traukiem ievietotu cepeškrāsnī. Tos cep cepeškrāsnī 190-200 ° C temperatūrā. Izklājiet uz šķīvja, eļļojiet virsmu ar karstu mērci, sarullējiet "kūku". Pēc vēlēšanās pievienojiet sāli un papriku.
- Pikantās pankūkas … Apvienojiet 1 glāzi piena, 200 g miltu, 2 tējk. tartars, 1 tējk. cepamā soda un ogu sīrups, 1 ēdamkarote. l. citrona miziņa. Mīklu mīca tā, lai iegūtu biezu pankūku konsistenci. Cep no abām pusēm un pasniedz karstu.
- Hamburgers … 150 g liellopu mīkstuma izrullē caur gaļas mašīnā vai pārtrauc dzirnaviņās. Rupju malto gaļu sajauc ar 30 g smalki sagrieztu sarkano sīpolu un tikpat daudz kečupu vai tomātu pastas. Enerģiski samaisiet malto gaļu, lai lielā gaisa daudzuma dēļ tā kļūtu gaisīga, grilējiet to līdz vajadzīgajai grauzdēšanas pakāpei. Ceptas olas ir izgatavotas no vienas olas. Pārgrieziet klaipu uz pusēm, ieziediet iekšpusi ar aukstu zobakmeni, izklājiet salātu lapu, gaļīga tomāta šķēli, kotleti, omleti un sarkano sīpolu gredzenus. Pārklāj ar otru maizītes pusi.
- Liellopu tartārs … 400 g filejas sasmalciniet pēc iespējas mazāku, 1 sarkano sīpolu, 25 g kaperu 4 gabaliņos, 2 mazus tomātus un dzelteno piparu karbonādi kvadrātā. Vienā bļodā sajauc gaļu, sīpolus un kaperus, bet otrā - tomātus un papriku. Eļļojiet formu ar saulespuķu eļļu, izklājiet gaļas slāni, pārlejiet ar karstu mērci, uzlejiet dārzeņus virsū un izlīdziniet. Cep cepeškrāsnī, līdz gaļa ir gatava 180 ° C temperatūrā. Pasniedz ar aukstu mērci.
Interesanti fakti par zobakmens mērci
Tartāru sauc ne tikai par oriģinālo garšvielu, bet arī par nelielām dārzeņu šķēlītēm un zirga gaļas steiku. Visus šos ēdienus var pasniegt ar līdzīgu nosaukumu, tādēļ, ja neesat pārliecināts, kāda mērce tiek pasniegta, ieteicams precizēt.
Karstā mērce ieguva savu nosaukumu, pateicoties karalim Luijam IX, kurš bija pastāvīgs krusta karu dalībnieks un iedvesmotājs. Tieši viņš pagānus, pār kuriem viņš centās uzvarēt, nosauca par "zobakmeņiem". Tāpat kā visiem tā laika cildeniem cilvēkiem, Luijam patika grieķu mitoloģija, un kareivīgie klejotāji bija saistīti ar grieķu elli - Tartaru. "Viņi pacēlās no Tartarusa un nogrima bezdibenī, iekrīt tatāros" - šāds salīdzinājums ir saprotams, jo jātnieki ar asiem zobeniem negaidīti notriecās un pazuda stepēs, nodarot būtisku kaitējumu Francijas armijai.
Jau XIII gadsimtā visus klejotājus sauca par "tartariem", taču nosaukums nebija saistīts ar ēdienu gatavošanu. Bet 19. gadsimtā parādījās mode oriģinālo ēdienu ģeogrāfiskajiem nosaukumiem. Tad nāca "hollandaise" ar sviesta garšu un "zobakmens" - pikanta, pikanta, dedzinoša mērce. Saskaņā ar šo terminu pēdējais kopā ar meksikāņu gvakomolu un itāļu pesto ir ieguvis vienu no augstākās virtuves vadošajām pozīcijām.
Ir arī cita versija: franču pavāri “izspiegoja” savu Balkānu kolēģu zobakmens mērces recepti un pēc tam tos uzlaboja atbilstoši nacionālajām tradīcijām. Bet šis stāsts nav tik interesants, lai gan, visticamāk, tas ir pareizāks, jo slavenais ceļotājs Marko Polo minēja līdzīgu garšvielu.
Kā pagatavot zobakmens mērci - skatieties video:
Ja jūsu mājdzīvniekiem tas patīk pikantāk, varat pievienot ēdienu diētai. It īpaši, ja saimniece nav īpaši izveicīga. Tartars var maskēt jebkuru galvenā ēdiena trūkumu - tas viegli pārtrauc mazāk intensīvu garšu, turklāt to ir diezgan vienkārši pagatavot. To varat pārbaudīt, atgriežoties pie klasiskās receptes, kas aprakstīta šajā rakstā.
