Wensleydale siera iezīmes, ražošana un iespējamās šķirnes. Uzturvērtība, ķīmiskais sastāvs, ieguvumi un kaitējums patēriņam. Ēdienu gatavošanas lietojumprogrammas un vēsture.
Wensleydale ir angļu cietais siers, kādreiz gatavots no aitas piena, bet tagad gandrīz vienmēr pasterizēts no govs piena. Pieder Čedaras grupai. Struktūra ir atkarīga no novecošanās perioda, jaunajās galvās tā var būt drupena, pārslaina un mīksta, nobriedušā - blīva un cieta. Garša arī atšķiras: no skāba medus līdz eļļainai, salda ar sāļu pēcgaršu. Sadaļā krāsa ir gaiši dzeltena, smarža ir svaiga, sieraina, siena dūmakaina. Garozas vietā tiek izmantots siera audums. To ir atļauts ražot dažādu formu galvu veidā - augsti cilindri vai bloki, iepakojums - no 1 līdz 25 kg.
Kā tiek gatavots Venslijdeilas siers?
Saimniecībā izejvielu barībai pievieno nedaudz aitas piena, lai uzlabotu galaprodukta garšu. Pārtikas rūpnīcās govs piens tiek pasterizēts, un, izmantojot centrifūgu, tauku saturs tiek samazināts līdz 3,85%. Kā startera kultūra tiek izmantots termofīlo un pienskābes baktēriju komplekss, un koagulācijai tiek izmantota siera ferete.
Kā tiek gatavots Venslijdeilas siers:
- Gatavo pienu vispirms atdzesē un pēc tam uzkarsē. Lai uzturētu nemainīgu 30 ° C temperatūras režīmu, mājās tiek izmantota ūdens vanna, bet saimniecībās - apsildāmi akmeņi. Piena rūpnīcās par režīmu ir atbildīgas īpašas iekārtas.
- Pēc siera pievienošanas kāposti veidojas 40-45 minūšu laikā. Griešana sākas pēc tīra pārtraukuma pārbaudes. Siera kubiņu izmērs ir mazs - ne vairāk kā 1, 3 cm. Ir ērtāk izmantot "arfu" nekā nazi ar plānu asmeni.
- Mīcīšanu veic vairākos posmos. Pirmkārt, līdz 10 minūtēm nemainīgā temperatūrā, tad viņi dod tikpat daudz laika stāvēt un atkal paceļ tos ar kustībām no augšas uz leju. Maisījumu uzkarsē līdz 1 ° C un vēlreiz sajauc 20-25 minūtes, līdz siera graudi pārvēršas zirņos. Process turpinās, kamēr turpinās līmēšana. Ļauj nostāvēties, novērtē starpprodukta kvalitāti, notecini daļu sūkalu.
- Drenieris - sūkalu noņemšanas statīvs - pārklāts ar marli, serpyanka. Izklājiet biezpiena masu, pievelciet audumu, lai šķidrums labāk atdalītos. Atkal atraisiet, samaisiet izspiesto, bet vēl nespiesto sieru, atkal savelciet. Šis process tiek turpināts, līdz, kad mezgls ir atraisīts, biezpiena masa pārstāj sadalīties, bet veido monolītu.
- Atkal sasmalcina. Ielejiet sāli un sāciet spiest. Ja jūs plānojat gatavot Venslijdeilas sieru ar zilo pelējumu (viena no šķirnes pasugām), tad viņa arī šajā posmā iejaucas.
- Ja formas ir cilindriskas, tad tās var piepildīt ar siera masu, izmantojot automātisko mašīnu. Spiežot blokos, ieklāšana tiek veikta manuāli, pretējā gadījumā stūros paliks tukšumi. Atstājiet nožūt un saspiest atsevišķi, 21 ° C temperatūrā.
- Presēšanas ilgums ar apspiešanu - 3 stundas. Galvas ir iepriekš iesaiņotas ar siera audumu.
Tiek izgatavotas vairākas Wensleydale siera pasugas:
- Nobriedis - ciets; presēšanas laikā spiediens tiek palielināts līdz 80 kPa;
- Īpaši vārīti kā gatavi, izturēti vismaz 9-10 mēnešus;
- Zils - ar zilām svītrām, spiediens presēšanas laikā nav lielāks par 10 kPa;
- Nepasterizēta saimniecība - izejvielai jāpievieno aitas piens, sūkalu sablīvēšanas un atdalīšanas laikā spiediena svars palielinās;
- Jaukti - veidojot galvas, pievienojiet augļus (aprikozes vai ananāsus), ogas (dzērvenes vai brūklenes), garšvielas (ķiplokus, ingveru, sīpolus vai zaļos sīpolus); presēšana tiek veikta manuāli.
- Kūpināta - nogatavinātās galvas 30 minūtes fumigē ar augļu koku dūmiem.
Neatkarīgi no pasugas šķirnes žāvē 18 ° C temperatūrā 10-12 stundas. Nogatavināšanas apstākļi atšķiras tikai zilajam sieram: tam nepieciešama mitrāka vide - 90%. Visām citām iespējām tiek radīti apstākļi: temperatūra - 12-13 ° C, mitrums - 80-85%. Novecošanās periods ir vismaz 3 nedēļas, Blue Wensleydale var nobaudīt ne agrāk kā 12-14 mēnešus.
Siera ražotāji dalās noslēpumā, kā pagatavot Vensldeila sieru, lai tam nebūtu svešas garšas. Kamēr galvas nogatavojas, novecošanas laikā tās regulāri apgriež otrādi. Kameru pastāvīgi vēdina, pārbauda siera auduma pielipšanu un liek fermentācijai apstāties pati. Pirmspārdošanas sagatavošanā parafīns tiek uzklāts uz galvas virsmas. Ja mikroorganismu darbība netiek kontrolēta, garša būs pārāk skāba.
Wensleydale siera sastāvs un kaloriju saturs
Siera tauku saturs sausnā ir 45–50%. Saimniecības iespēju enerģētiskā vērtība ir augstāka - izejvielai pievieno aitas pienu. Raudzēta piena produkta pasugas atšķiras pēc garšas, taču ķīmiskais sastāvs ir identisks.
Venslijdeilas siera kaloriju saturs ir 377 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 23, 3 g;
- Tauki - 31,5 g;
- Ogļhidrāti - 0,1 g.
Vitamīni uz 100 g:
- Retinols - 275 mcg;
- Karotīns - 260 mcg;
- D vitamīns - 0,2 mcg;
- Tokoferols - 0,39 mg;
- Tiamīns - 0,03 mg;
- Riboflavīns - 0,46 mg
- Niacīns - 0,1 mg;
- Triptofāns - 5,5 mg;
- Piridoksīns - 0,09 mg;
- Kobalamīns - 1,1 mcg;
- Folāts - 43 mcg;
- Pantotēnskābe - 0,30 mg;
- Biotīns - 4 mikrogrami.
Minerāli:
- Nātrijs - 520 mg;
- Kālijs - 89 mg;
- Kalcijs - 560 mg;
- Magnijs - 19 mg;
- Fosfors - 410 mg;
- Dzelzs - 0,3 mg;
- Varš - 0, 11 mg;
- Cinks - 3,4 mg;
- Hlors - 810 mg;
- Selēns -11 mcg;
- Jods - 46 mcg.
Tauki uz 100 g:
- Piesātinātās taukskābes - 19, 70 g;
- Polinepiesātinātās taukskābes - 0,9 g;
- Holesterīns 90 mg
Pelni un slāpeklis tika atrasti Wensleydale siera sastāvā - 3, 65 g.
Neskatoties uz to, ka 100 g šīs šķirnes satur 80% kalcija, kas nepieciešams cilvēka ķermenim dienā, un 65% fosfora, nav ieteicams ēst šādās porcijās. Maziem bērniem pietiek apēst 30 g dienā, bet pieaugušajiem - 50-80 g. Ja raudzēts piena produkts tiek patērēts kopā ar dārzeņiem un augļiem, tad maksimāli atklājas ne tikai izsmalcinātā garša, bet arī vitamīnu un minerālvielu rezerves tiek papildinātas, nekaitējot veselībai.
Wensleydale siera ieguvumi veselībai
Nogaršojot jebkuru garšīgu produktu, jūsu garastāvoklis uzlabojas. Depresija atkāpjas, tonis paaugstinās. Oficiāli ir noskaidrots, ka ļoti svarīgas vitamīnu grupas, kas atbild par nervu sistēmas darbību, līdzsvarotā kompleksā sastāva dēļ palielinās izturība pret stresu un pat ātrāk aizmieg.
Wensleydale siera priekšrocības ķermenim:
- Palielina cilvēka ķermeņa normālai darbībai nepieciešamo barības vielu uzsūkšanos ne tikai no paša fermentēta piena produkta, bet arī no pārtikas, kas tiek ēst vienlaikus ar to.
- Palielina vispārējo tonusu un organisko imunitāti. Zilais siers papildus rada labvēlīgus apstākļus laktobacillu darbībai, uzlabojas gremošana.
- Normalizē skābju un bāzes līdzsvaru. Ķermenis saglabā dārgo mitrumu, palēninās vecuma iestāšanās, āda kļūst elastīgāka.
- Ķermeņa aizsargspējas palielinās saistībā ar ārējās vides agresīvo ietekmi.
- Stiprina kaulus, paātrina matu augšanu, novērš epitēlija audu lobīšanos.
Siera izmantošanai piena rūpnīcās no pasterizēta piena nav kontrindikāciju. To var dot bērniem no 1, 5 gadu vecuma. Pievienošana diētai paātrinās augšanu, novērsīs rahītu un palīdzēs ātrāk attīstīties. Un pasugas ar augļiem var aizstāt kaitīgos saldumus un kūkas. Starp citu, cilvēkiem, kuri kontrolē savu svaru, jāpievērš uzmanība šāda veida pārtikai. Uztura speciālistu ieteiktā dienas porcija satur 3 reizes mazāk kaloriju nekā standarta kūkas šķēle un daudz vairāk barības vielu.
Kontrindikācijas un Wensleydale siera kaitējums
Iepazīšanās ar jaunu produktu, kas izgatavots no pasterizēta piena, jāatliek tikai individuālas piena olbaltumvielu nepanesības gadījumā. Pievienojot diētai pasugas ar piedevām, jāņem vērā alerģisko reakciju attīstības iespējamība.
Siers Wensleydale var kaitēt cilvēkiem ar hroniskām gremošanas sistēmas slimībām vai aptaukošanos augsta tauku satura dēļ. Lai neizraisītu veselības pasliktināšanos vai svara pieaugumu, "deva" jāsamazina.
Jāizvairās arī no ļaunprātīgas izmantošanas triptofāna aminoskābju satura dēļ. Cietos sieros to ir vairāk nekā mīkstos. Tāpēc pārēšanās laikā rodas galvassāpes un bezmiegs, nervu sabrukums un pastiprināta trauksme.
Pērkot fermās izgatavotas pasugas, jums jāpārliecinās, ka uzņēmējs ir godprātīgs. Sierus, kas izgatavoti no svaigpiena, nedrīkst dot maziem bērniem, un tos nedrīkst iekļaut sieviešu uzturā grūtniecības un zīdīšanas laikā. Palielināts risks saslimt ar listeriozi un salmonelozi.
Produkta sāļums var izraisīt nieru darbības traucējumus, podagras lēkmi un tūskas veidošanos asinsspiediena paaugstināšanās dēļ. Tāpēc, sastādot ikdienas ēdienkarti, jākoncentrējas uz savām izjūtām.
Wensleydale siera receptes
Šo raudzēto piena produktu pasniedz uz siera šķīvja ar baltvīniem un augļiem. Tieši šī izmantošana pamudināja siera ražotājus ražot aromatizētas pasugas. Kulinārijas receptēs šķirne var aizstāt Gruyere un Cheddar.
Wensleydale siera receptes:
- Siera šķīvis … Porciju formas (vēlams keramikas podi) no iekšpuses ieeļļo ar saulespuķu eļļu un ķiplokiem. Dziļā bļodā sajauc 80 g dažādu šķirņu rīvētu sieru - Gloucester, Derby un Wensleydale, vēlams zilu. Pievieno 110 g nedaudz uzpludināta sviesta, ielej pusi glāzes šerija, pievieno sezonu ar muskatriekstu, pipariem un sausām sinepēm, bet ne vairāk kā 0,5 tējk. Maisa, lai nerastos kunkuļi, izklāj sagatavotās formās, cep 180-200 ° C temperatūrā 15-20 minūtes.
- Siera pelmeņi … Cepeškrāsns tiek uzkarsēta līdz 200 ° C, ja nav konvekcijas, un līdz 220 ° C, ja tā ir. Mīciet virtuves kombaina bļodā 400 g miltu, sāli - 1/2 tējk., 1 tējk. sinepju pulveris un sviests, sagriezts gabalos - 80 g. Var berzēt ar rokām, bet tas aizņem ilgāku laiku. Jums vajadzētu iegūt maisījumu, kas izskatās kā maize, bet lipīgs. Visu pārnes lielā bļodā, ielej glāzē piena, pievieno 150 g Venslijaila un mīca mīklu. Ja šķiet, ka kaut kā trūkst, ielejiet to acī. Tam nevajadzētu būt ļoti vēsam, pretējā gadījumā tas netiks košļāts. Berzējiet vēl sieru - lai to pārkaisītu. Pelmeņus var veidot un cept cepeškrāsnī, pēc tam karsti pārkaisa ar sieru. Bet ir vēl viens interesants gatavošanas veids - vāra to pienā. Pelmeņi nebūs rožaini, bet kļūs ļoti maigi.
- Siera kūkas … Mīciet mīklu no 225 g miltiem ar 15 g cepamā pulvera, 1 glāzi piena, 50 g sviesta, 100 g rīvēta Venslijdeila, 1 olu un 1 sasmalcinātu puravu. Ja tas izrādās šķidrs, varat pievienot miltus. Lai iegūtu garšu, pievienojiet 50 g sēklu vai sasmalcinātu valriekstu. Izrullējiet tās pašas mīklas bumbiņas. Uz griešanas dēļa tiek uzlikts plastmasas maisiņš, un ar dēlīti spiežot sagataves, veido kūkas. Tādējādi tiek iegūtas vienāda biezuma plakanas kūkas. Cepts saulespuķu eļļā no 2 pusēm.
- Salāti … Priežu rieksti, 2 ēdamk l., cepta sausā pannā. Traukā sajauc 2 smalki sagrieztus sīpolus, 90 g salātu maisījuma - lapas saplosa ar rokām, 6 ķiršu tomātus, uz pusēm, sarīvētu zaļo ābolu. Pievieno 100 g kubiņos sagriezta Vensldeila siera ar dzērvenēm un grauzdētiem riekstiem. Mērcei vienādu daudzumu olīveļļas un vīna etiķa ielej stikla burkā (šim produktu komplektam pietiek ar 2 ēdamkarotēm) un sakrata, līdz iegūst viendabīgu konsistenci. Garšojiet salātus. Jūs varat izrotāt ar īstām dzērvenēm.
Skatiet arī Fourme d'Amber siera receptes.
Interesanti fakti par Wensleydale sieru
Šī šķirne tika izstrādāta pēc receptes, ko ierosināja cisterciešu mūki. Fermentācijas laikā Francijā Dieva kalpi Rokfortas provincē pārcēlās uz Angliju un nodibināja klosteri Lejarlandē. Aitas piens tika aizstāts ar govs pienu, kas ļāva ievest zilo pelējumu, samazinot baktēriju īpašības. Tomēr tagad šī pasuga nav tik populāra - vietējie iedzīvotāji vienmēr deva priekšroku baltajam sieram, kas gatavots no govs piena.
16. gadsimtā klosteris tika izformēts, bet Vensldeila jau bija ieguvusi popularitāti, un tā ražošana turpinājās līdz Otrajam pasaules karam. Toreiz viņi pārstāja gatavot sieru - visas izejvielas tika nodotas Čedarai, kas bija daļa no karavīru devas. Pat 1954. gadā, kad atteicās no normēšanas, nebija iespējams atjaunot ražošanu.
Tomēr līdz divdesmitā gadsimta beigām šķirnei bija paveicies. 1992. gadā kāds liels uzņēmējs Gibsons izpirka "mirstošās" rūpnīcas, un šķirni sāka ražot ne tikai zemnieki, bet arī pienotavas, un 2014. gadā sāka ražot daudzas jaunas pasugas. Līdz 2015. gadam uzņēmums paplašināja savu personālu līdz 230 cilvēkiem un sāka pārdot 4664 tonnas siera gadā.
Popularitāte ir saistīta ar faktu, ka angļu rakstnieki un režisori sāka pieminēt šo šķirni. Vispirms tika filmēts romāns, kas uzrakstīts 1962. gadā, un galvenais varonis iesaucas, ka Vensldeila siers un osta ir debesu dvīņi. Tad nosaukums izskanēja karikatūrā "Pinky and the Brain". Un 2005. gadā plašā ekrānā tika izlaista filma "Zaķa lāsts", kurā visi varoņi ieguva šo konkrēto šķirni.
2018. gadā siera ražošanas uzņēmumā parādījās jauns priekšsēdētājs, un Wensleydale sāka ražot eksportam. Gadatirgos šķirne tika pastāvīgi apbalvota. Tagad viņš ir ierindots otrajā vietā aiz Čedaras, un tas ir ļoti cienīgi.
Kopš 1994. gada Wensleydale Dairy ir atvēris savu restorānu, muzeju ar skatu galeriju un rīko meistarklases, un meitasuzņēmumi ir atvērti visā valstī. Bet visur, kur tiek gatavots siers, izejviela tam tiek pirkta tikai "mazajā" dzimtenē, 36 saimniecībās.
Noskatieties video par sieru Wensleydale:
