Manchego apraksts, ražošanas metode, enerģētiskā vērtība un sastāvs. Veselības ieguvumi un kaitējums, izmantošana ēdiena gatavošanā. Manchego siera vēsture un fotogrāfijas.
Manchego ir spāņu cietais siers, kas izgatavots no pasterizēta aitas piena (vai neapstrādāta). Tekstūra ir blīva, acis ir vientuļas, mazas; krāsa - ziloņkaula krāsa, gandrīz balta vai dzeltenīga. Garša ir saldi augļaina, pikanta, asa, izteikta riekstaina, un aromāts ir no pļautas zāles. Manchego galvas ir saplacināta cilindra formā ar diametru 22-25 cm, augstumu 10-12 cm un svaru 1,8-2 kg. Garoza veidojas dabiskā veidā, tā ir nevienmērīgi iekrāsota, brūngana, ar sānu virsmu kviešu smailes nospiedums (nospiedums iegūts presēšanas īpatnību dēļ).
Kā tiek gatavots Manchego siers?
Mājās saskaņā ar Manchego siera recepti govs pienu bieži izmanto kā izejvielu, lai gan sākotnējais produkts ir izgatavots tikai no aitas. Tas nav pārsteidzoši: aunu mātītes izslaukums dienā ir līdz 2 litriem piena, un, lai iegūtu 1,5 kg Manchego, nepieciešami 10 litri.
Kā starteris tiek izmantota mezofīlā kultūra (2,5 ml uz 10 l), un šķidrā jena siera fermenta (1,25 ml) izmanto biezputrai. Mitrā sālīšana 20% atdzesētā sālījumā. Garšai pievieno olīveļļu.
Manchego siera pagatavošanas recepte:
- Aitas pienu uzkarsē līdz 30 ° C, pievieno sausu skābu, atstāj uz 5 minūtēm un pēc tam samaisa. Ielej fermentu un gaida biezpienu.
- Kāpostu "tīrā pauze" pārbauda, raustoties ar naža rokturi. Pirms pārbaudes tas jāapstrādā ar verdošu ūdeni. Kad slānis sadalās, nevis drupinās, varat sākt griešanu. Jo smalkāki siera graudi, jo garšīgāks būs gala produkts. Pieredzējuši siera ražotāji malšanai izmanto izstieptas auklas un sasniedz "rīsu graudu" lielumu.
- Lēnām sildiet katla saturu - par 1 ° C minūtē līdz 37 ° C. Atstājiet vismaz 10 minūtes, līdz biezpiens ir nosēdies. Daļu sūkalu izlej, sajauc un atkal gaida nogulsnēšanos.
- Mest siera masu caurdurī, kas pārklāts ar siera audumu. Tad, kad izplūst lielāks daudzums, tie tiek pārvietoti formās, arī pārklātas ar matēriju.
- Pusstundu tiek noteikta apspiešana ar vidējo svaru 4-4, 5 kg, apgāzta, atkal novietota zem slodzes. Mainiet audumu, nospiediet 12 stundas, palielinot apspiešanas svaru. Spiešanai galvu ietin dabīgā esparto zālē un novieto starp diviem dēļiem. Šī iemesla dēļ malā paliek nospiedums kviešu smailes formā, un šķirnes vizītkartes atrodas uz "koka raksta" virsmas.
- Izveidotās galvas ievieto spēcīgā sālījumā 20-24 stundas. Lai to sagatavotu, sāli izšķīdina verdošā ūdenī proporcijā 1: 5, un pēc tam "sālījumu" atdzesē līdz 4-8 ° C.
- Žāvēšanu veic istabas temperatūrā. Gatavību pārbauda ar pieskārienu. Šis process ilgst 2-3 dienas.
- Mājās sieru ievieto kamerā ar temperatūru 12 ° C un mitrumu 85%. Zemnieka versija nobriest dabiski, labi vēdināmās alās. Balonus katru dienu apgriež 2 reizes, un garoza noslauka ar olīveļļu. Ja veidojas pelējums, noņemiet to ar mīkstu drāniņu, kas iemērc sālījumā.
Audzēti Manchego siera veidi:
| Manchego siera veidi | Nogatavošanās periods | Garša |
| Daļēji Kurado | 3 mēneši | Augu izcelsmes |
| Kurado | 6 mēneši | Karameļu riekstu, ar skābumu |
| Viejo | No 12 mēnešiem | Skābums pazūd, saldums pastiprinās |
Jūs varat nobaudīt jaunu produktu pēc 2 mēnešiem, un Manchego siera nogatavināšana ilgst vismaz 10-12 mēnešus. Šajā laikā garoza krāsa mainās no pelēkas un gaiši brūnas uz tumšu, un sānu virsma atgādina satītas virves ruļļu rakstu.
Pasterizēt izejvielas vai nē, katrs siera ražotājs izlemj pats. Lauksaimnieki dod priekšroku iespējām, kas izgatavotas no neapstrādāta aitas piena. Ja ar to nepietiek, sajauciet ar kazu vai govi.
Manchego siera sastāvs un kaloriju saturs
Tiek lēsts, ka produkta tauku saturs uz sausnas ir 41–47%, tas ir, tas neattiecas uz uztura produktiem. Biezināšanai neizmanto dabiskos starterus - šī šķirne nav piemērota vegāniem.
Kaloriju saturs Manchego sierā no svaigpiena ir 476 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 38, 02 g;
- Ogļhidrāti - 0, 51 g;
- Tauki - 35, 8 g.
Salīdzinājumam: Manchego enerģētiskā vērtība no pasterizēta piena, kas izgatavota rūpnīcā no aitas un govs piena maisījuma, ir 395 kcal.
Vitamīni uz 100 g:
- Tiamīns - 0,04 mg;
- Riboflavīns - 0,33 mg;
- Niacīns - 7,2 mg
- Piridoksīns - 0,2 mg;
- Folijskābe - 21,8 mcg;
- Cianokobalamīns - 1,5 mcg;
- Retinols - 211 mcg;
- K vitamīns - 234 mcg;
- D vitamīns - 0,19 mcg
Minerālvielas uz 100 g:
- Kalcijs - 848 mg;
- Dzelzs - 0,75 mg;
- Jods - 34 mg;
- Magnijs - 33,5 mg;
- Cinks - 3,2 mg;
- Selēns - 1,6 mg;
- Nātrijs - 670 mg;
- Kālijs - 100 mg
Piesātinātās taukskābes uz 100 g:
- Miristiskā skābe - 3,32 mg;
- Palmitic - 7, 7 mg;
- Stearīnskābe - 3,32 mg.
Mononepiesātinātās taukskābes uz 100 g:
- Palmitoleic - 0, 67 g;
- Omega -9 - 6, 93 g.
Polinepiesātinātās taukskābes uz 100 g:
- Linolskābe - 2,98 g;
- Linolēns - 3, 2 g.
Manchego siera sastāvā ir tikai 74,4 mg / 100 g holesterīna, kas ir daudz mazāk nekā šāda veida raudzētos piena produktos.
Ja ir nepieciešams kontrolēt svaru, labāk ir atteikties izmantot šo šķirni. Unce (28 g) satur 90 kalorijas, un ķermenis 70% enerģijas iegūst no taukiem un tikai 20% no olbaltumvielām. Ar neaktīvu dzīvesveidu 1 g siera patēriņš palielina svaru par 1 g tauku slāņa veidošanās dēļ.
Ieteikumi spāņu Manchego siera lietošanai: 50-60 g dienā sievietēm un 80-90 g vīriešiem.
Manchego siera derīgās īpašības
Aitas piens ir barojošāks un satur vieglāk sagremojamus piena proteīnus nekā govs piens. Pēc fermentācijas laktoze tiek pārveidota, un cukura līmenis asinīs palielinās lēnāk. Bet šī nav vienīgā labvēlīgā ietekme uz ķermeni.
Manchego siera priekšrocības:
- Palielina ķermeņa aizsardzību, tai ir nomierinošas, pretiekaisuma un anestēzijas īpašības.
- Tonizē, uzlabo asinsriti, normalizē sirds un asinsvadu sistēmas darbu.
- Tas stimulē garšas kārpiņas, pamodina apetīti, veicina strauju svara pieaugumu pēc nogurdinošas neracionālas diētas un ilgstošām slimībām, kurām nepieciešami uztura ierobežojumi.
- Palielina melanīna ražošanu, uzlabo epitēlija aizsargājošās īpašības, lai aizsargātu pret melanīna agresīvo iedarbību.
- Pārtrauc rahīta attīstību bērniem un osteoporozi pieaugušajiem.
- Samazina astmas, obstruktīvā bronhīta un garā klepus uzbrukumu skaitu un samazina simptomātiskas izpausmes.
- Tas paātrina epitēlija audu atjaunošanos, aptur ar vecumu saistītas izmaiņas, saglabā ādas elastību, uzlabo ādas, nagu un matu kvalitāti.
- Novērš deģeneratīvas-distrofiskas izmaiņas redzes nervā.
Bērnu, kas jaunāki par 3 gadiem, uzturā var ieviest jaunu pasugu - Manchego sieru, kas izgatavots no pasterizēta piena un nogatavināts līdz 3 mēnešiem. Šī šķirne ir ieteicama cilvēkiem, kas ievēro fermentētu piena diētu, un sportistiem, kas nodarbojas ar spēka sporta veidiem.
Manchego siera kontrindikācijas un kaitējums
Jūs nevarat iepazīties ar jaunu garšu ar aitas piena nepanesamību. Ir vērts izvairīties no ļaunprātīgas aptaukošanās, ja nepieciešams, uzraugiet savu svaru.
Manchego siers, kas izgatavots no neapstrādāta aitas piena, var kaitēt, ja tiek pārkāptas gatavošanas tehnoloģijas, uzglabāšanas nosacījumi vai transportēšana. Ēdot neapstrādātu pārtiku, palielinās risks saslimt ar salmonelozi vai listeriozi. Šīs slimības ir visbīstamākās maziem bērniem un grūtniecības laikā.
Sakarā ar palielinātu sāls daudzumu sastāvā, ikdienas ēdienkartes saturs jāierobežo hronisku nieru slimību un aknu darbības traucējumu gadījumā. Jāizvairās no pārēšanās hroniska pankreatīta gadījumā un nosliece uz caureju, jo raudzētajā piena produktā ir augsts tauku saturs.
Manchego siera receptes
Šķirne tiek pasniegta kā atsevišķs ēdiens ar pikantām sālītām desiņām, olīvām un svaigi ceptu maizi ar ķimeņu sēklām biezā sarkanā mājas vīna pavadībā. Tas ir ieviests kulinārijas receptēs salātiem un mērcēm, cepšanas pildījumiem un sautējumiem.
Manchego siera receptes:
- Deserta tampas … Pannā uzkarsē sviestu, 100 g un ielej medu, 3-4 ēd.k. l., uzsildīt. Nepārtraukti maisot, lai nedeg. Uz šķīvja liek sagrieztas maizītes, katra ar siera šķēli. Pārkaisa ar kausētu medu un pārkaisa ar drupinātiem valriekstiem. Un pēdējais izcēlums ir rupja jūras sāls šķipsniņš. Pasniedziet, līdz tas ir auksts.
- Karsti salāti … Vasabi mērce, 1 ēdamkarote. l., 50 ml ūdens un atstāj ievilkties. 1 kg cūkgaļas filejas nomazgā, noņem liekos taukus, sagriež lentēs un dāsni sarullē melno piparu un sāls maisījumā. Uzkarsē grila pannu un apcep gaļu līdz pusgatavībai, nepārtraukti maisot, lai zeltaini brūna garoza vienmērīgi parādās no visām pusēm. Kamēr cūkgaļa gatavojas, sagrieziet selerijas sakni sloksnēs - 0,5 kg, pievienojiet to pannai un ļaujiet tai mīkstināties, jo gaļa beidzot ir gatava. Salātu bļodā sajauc 150 g ar rokām saplēstu zaļo salātu lapu, 150 g plānu redīsu pusloku un sasmalcinātu spinātu ķekara. Tajā pašā traukā ielej 100-150 g Manchego, sagriež mazos kubiņos. 100 g melnās maizes apcep sviestā, lai tā kļūtu zeltaina un blīva. Visus sajauc ar cepšanu, sezonu ar vasabi. Garšvielas un garšaugi pēc garšas.
- Kukurūzas kastrolis … 2 Poblano piparu pākstis apcep uz karstā grila. Pietiek ar dažām minūtēm, lai pākstis kļūtu mīksta, un vienā pusē āda ir pat cepta. Ielieciet plastmasas maisiņā un atstājiet 15 minūtes. Tad sēklas un starpsienas tiek noņemtas, un augļa ķermeni sagriež sloksnēs. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 ° C. Piepildiet blendera trauku ar 2 olām, pusi standarta sviesta iepakojuma (120 g), pēc tam, kad tas ir mīkstināts un sagriezts gabalos, 1, 5 tases kukurūzas kodolu. Visu samaisa, pievieno un liek bļodā. Tur ielej pusi glāzes kukurūzas miltu un 250 ml skāba krējuma. Pievienojiet 150 g šķiņķa un Manchego kubiciņu, pusi glāzes veselu kukurūzas kodolu. Pārnes uz ietaukotu pannu un cep 40-45 minūtes.
- Desertu salāti … No apelsīna puses izspiež sulu, un visu citrusu sadala daiviņās, izņem sēklas un baltās starpsienas, un gabaliņus sagriež uz pusēm. Pievieno kreses ķekaru, pārgrieztu uz pusēm. 40 g mandeļu skaidiņu un 60 g siera kubiciņu. Cimdi, sālīti, ar balzamiko vai šerija etiķi un olīveļļu.
- Tartlets ar sīpolu un ābolu … Smalki sagriež 8 dzelteno sīpolu galvas - pusgredzenus, 3 zaļos ābolus šķēlītēs. 100 g nogatavojušos Manchego berzē uz smalkas rīves. Karamelizējiet ābolus un sīpolus. Pirmkārt, to apcep olīveļļā, pēc tam pievieno sviestu un pārklāj ar vāku, pusstundu tur uz lēnas uguns 30-35 minūtes. Atveriet vāku, ielejiet 1 ēdamkarote. l. ābolu sidra etiķi, lai tas būtu sadalīts pa visu virsmu, atstāj uz 5 minūtēm iemērc. Mīca 500 g smilšu mīklas pēc standarta receptes: 1 daļa sviesta, 2 daļas miltu, vistas olu dzeltenumi, nedaudz ūdens un šķipsniņa sāls. Ļaujiet partijai nostāvēties 15 minūtes zem vāka vai pārtikas plēves, sarullējiet to plānā kārtā, izgrieziet apļus. Pārklājiet cepešpannu ar foliju un izklājiet sagataves. Kamēr viņi "atpūšas", sasmalciniet sīpolu un ābolus ar blenderi. Mīklas apļu centrā izklāj pildījumu, pārkaisa ar rīvētu sieru un pikantuma labam pievieno nedaudz melno piparu. Jūs varat pievienot pilienu pulverveida krustnagliņu. Salieciet malas uz iekšu, lai izveidotu "mini-siera kūkas", un ievietojiet tās ledusskapja plauktā uz 30 minūtēm. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 ° C un ielieciet cepešpannu. To var izmēģināt pēc 45-50 minūtēm, kad tartletes kļūst zeltainas.
Skatiet arī Langresa receptes.
Interesanti fakti par Manchego sieru
Raudzētie piena produkti no aitas piena parādījās daudz agrāk nekā tie, kuru ražošanai tiek izmantota govs. Pat senajā Grieķijā gani ganīja daudzus aitu ganāmpulkus un ārstēja dievus un ciema iedzīvotājus ar galvām, kas izgatavotas no aitas piena. Šāda siera ražošana sākās pirms vairāk nekā 8000 gadiem.
Manchego siera ražošanai Spānijā izmanto tikai vienas šķirnes aitu pienu, kas tiek ganīts tikai Kastīlijā, Kuenkas, Siudadreālas un Toledo provincēs. Pienu ņem tikai no dzīvniekiem, kas tika izvesti uz pļavām. Šo šķirni Servantess pieminēja savā slavenajā darbā “Dons Kihots no Lamanšas”.
2012. gadā Manchego siers uzvarēja nominācijā "Pasaules labākais siers" 2700 pretendentu vidū. Sacensības notika Lielbritānijā, Birmingemā. Tiesa, tā kā reģistrētais nosaukums tika dots kā "Gran Reservé Deesa de Los Llanos", šis ir otrais šķirnes nosaukums, ko izmanto starptautiskās prezentācijās.
Tiek eksportēts labākais nogatavinātais siers - Manchego Gran Reserva ar melnu etiķeti. Kvalitātes tiek vērtētas pēc 16 parametriem: smarža, konsistence, garšas atbilstība utt.
Šķirnei ir vēl viena svarīga pozitīva īpašība - glabāšanas laiks. Ja galvu sagriež un iesaiņo vaska papīrā, sieru var uzglabāt ledusskapī 6-7 mēnešus. Noderīgās īpašības ir nedaudz samazinātas.
Noskatieties video par Manchego sieru:
