Kā suluguni atšķiras no citiem marinētiem sieriem, sastāva un kaloriju satura. Fermentēta piena produkta ieguvumi un kaitējums, receptes un ražošanas vēsture.
Suluguni ir marinēts siers, Kaukāza tautu nacionālais produkts. Krāsa - balta vai nedaudz dzeltena, konsistence - blīva, slāņveida. Garša ir mēreni sāļa. Elastīgs, karsējot kūst. Struktūrā pilnīgi viendabīga, bet pie malām ir pieļaujama atslāņošanās. Parasti garoza nav. Ja agrāk tie tika ražoti apaļu vai iegarenu galvu veidā, tad tagad tie tiek piedāvāti bizeņos. Siers šajā formā ir sāļāks, tumši dzeltens vai okera krāsā. To izmanto pats par sevi, kā uzkodu un dažādu ēdienu ražošanai.
Suluguni pagatavošanas iezīmes
Sākotnējā izejviela klasiskajam rūpnieciski ražotam fermentētam piena produktam ir piena maisījums (3 govs daļas un viena kaza, bifeļi vai aitas). Tā kā nav iespējams iegūt papildu izejvielas, ir atļauts izmantot viena veida produktus.
Pavārmāksla suluguni
- Izejvielu sagatavošana - pasterizācija un startera kultūras ieviešana no pienskābes baktērijām 0,7-1,2%apmērā. Skābuma intervāls, strādājot ar viena veida izejvielām, ir 20-21T, ar maisījumu-22-25T.
- Biezpiena pagatavošana 31-35 ° C temperatūrā. Lai iegūtu elastīgu un blīvu konsistenci, pietiek ar 32-35 minūtēm.
- Tad biezpienu apgriež un uzkarsē, sagriežot 5-10 mm lielos graudos. Process ilgst līdz 10 minūtēm. Var būt nepieciešama otra apkure 34-37 ° C temperatūrā.
- Gatavošanās nogatavināšanai - čedarizācija. Viņi gaida, līdz biezpiena graudi paši nosēžas, tad tos nospiež, iztukšojot 70% sūkalu. Skābumam (pH) jābūt 5,5–5,7. Nogatavošanās laikā sūkalās temperatūra vannā tiek uzturēta 28-32 ° C temperatūrā.
- Izejvielas atstāj 4-5 stundas, vairākas reizes apgāž. Brieduma rādītāji - acu izskats un skābuma palielināšanās līdz 140-160T.
- Lai novērtētu biezpiena masas kvalitāti, tiek veikts kušanas tests. Gabals, kas sver 30 g, tiek iegremdēts karstā ūdenī, izstiepts un savīts. Ja pavedieni neplīst, tiem var piešķirt vēlamo formu, varat pāriet uz nākamo posmu.
- Kušana. Siera masu sagriež līdz 1 cm biezās sloksnēs, iemērc sūkalās, kas uzkarsētas līdz 70-80 ° C, mīcīšanas mašīnā mīca līdz viendabīgai konsistencei un izklāj uz presēšanas galda.
- Gandrīz gatavo suluguni sieru veido, sagriežot vēlamā izmēra gabaliņā un vairākas reizes manuāli iesaiņojot malas, līdz ir iespējams iegūt bumbiņas formu, un pēc tam iegremdējot aukstā sālītā ūdenī vai sūkalās. Sālījuma koncentrācija - 16-20%, temperatūra - 8-12 ° С. Gatavā produkta skābums ir 4, 9-5, 1.
Pirmspārdošanas sagatavošana sastāv no uzstādīšanas uz statīviem ledusskapī un produkta marķējuma.
Mājās suluguni sieru katra ģimene gatavo savā veidā:
- Klasiska recepte … Piens tiek uzkarsēts līdz 35 ° C, tiek pievienots aptiekā nopirktais pepsīns un dažreiz kalcija hlorīds. Biezpiena masu suspendē vairākos slāņos salocītā marlē, lai noņemtu sūkalas. Šķidrums netiek iztukšots, tas noderēs nākotnē. Pēc stundas no siera masas norauj gabaliņu un iemērc verdošā ūdenī. Ja ir sākusies kušana, produktu var izvilkt. Blīvu gabalu sagriež slāņos un 20 minūtes iegremdē aukstā ūdenī. Tas ir nepieciešams, lai apturētu fermentāciju. Pēc tam slāņus sagriež kubiņos un izklāj siltā ūdenī ar 65 ° C temperatūru. Šķidrumu nepārtraukti maina vai ielej, lai tas neatdziest. Tiklīdz siera masa kļūst viendabīga, suluguni 10-12 stundas iemērc sūkalu sālījumā. Tad galvas izņem, nomazgā ar aukstu tekošu ūdeni un atdzesē 5-6 stundas ledusskapja plauktā.
- Suluguni ar skābu krējumu ar augstu tauku saturu (ne mazāk kā 30%) … Piens, 2, 2 litri, uzkarsēts līdz burbuļiem, bez vārīšanās, samazina gāzi, pievieno 40 g sāls, samaisa. Skābju mīklu gatavo atsevišķi: sakuļ 4 olas, ielej saldo krējumu - 220-240 ml, pievieno karotei pienam, nepārtraukti maisot. Neizslēdziet, līdz biezpiena masa ir atslāņojusies. Sarullējiet marli vairākos slāņos, izklājiet caurdurī, ļaujiet sūkalām notecēt un pēc tam pakariet mezglu ar biezpienu, lai pilnībā noņemtu šķidrumu. Pēc tam saspiediet recekli ar rokām un, nenoņemot audumu, uzlieciet virsū apspiešanu - no 5 kg. Ļaujiet tai brūvēt 5-6 stundas, iztukšojot atbrīvoto serumu. Tiklīdz tas pārstāj izcelties, galva tiek noņemta ledusskapī.
- Kūpināts siers … Nedaudz ūdens ielej 3 litros piena, uzkarsē līdz 38 ° C. Lai pagatavotu tējas lapas, pusi kalcija hlorīda ampulas, fermentu uz naža gala un nedaudz sāls atšķaida 20 ml vārīta silta ūdens. Raudzēts uz lēnas uguns, atstāts 5 stundas, līdz iegūst blīvu kamolu. Sieru sablīvē ar marli, caurduri un apspiešanu, kā jau aprakstītajās receptēs. Suluguni tiek pagatavots ar garozu, piemēram, sieru, saskaņā ar citām receptēm. Bet tiklīdz biezpiena masa ir sablīvēta, to sagriež kubiņos un iegremdē karstā ūdenī. Maisiet ar koka lāpstiņu, līdz tie sāk salipties. Šķidrumā jāiegūst blīva siera masa. Galva tiek veidota manuāli, saliekot izveidotā slāņa malas. Sieru izklāj ledusskapī, lai kavētu nogatavināšanu, un pēc tam ievieto stiprā 20% sūkalu sālījumā. Pagrieziet to vairākas reizes un smēķējiet pēc 12 stundām. Smēķēšana turpinās līdz 4 stundām, līdz tiek iegūta dzintara garoza.
Ir daudz mājās gatavotu suluguni receptes. Sieram ļauj nogatavoties karstā sālījumā, kā raugu izmanto citrona sulu, biezpiena masai pievieno garšvielas un garšaugus. Ja produkts ir sagatavots kā pildījums pīrāgiem un tortiljām, biezpiena gabalus nespiež, bet, gluži pretēji, sagriež pirms ievietošanas karstā ūdenī. Jūs varat pagatavot jaunus suluguni, izspiežot sūkalas ar rokām, nelieciet to zem spiediena. Jūs varat bezgalīgi eksperimentēt ar receptēm, taču jāņem vērā - derīgās īpašības ir atkarīgas no siera izgatavošanas un izejvielu veida.
Suluguni sastāvs un kaloriju saturs
No pasterizēta govs piena mājās gatavota produkta uzturvērtība ir 265 kcal uz 100 g.
Pievienojot cita veida izejvielas, suluguni kaloriju saturs ir 286-300 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 20,5 g;
- Tauki - 22 g;
- Ogļhidrāti - 0,4 g;
- Ūdens - 51,9 g;
- Pelni - 5 g.
Vitamīni uz 100 g
- A vitamīns - 128 mcg;
- Retinols - 0,12 mg;
- Beta karotīns - 0,05 mg;
- B1 vitamīns, tiamīns - 0,06 mg;
- B2 vitamīns, riboflavīns - 0,5 mg;
- C vitamīns, askorbīnskābe - 0,7 mg;
- D vitamīns, kalciferols - 0,71 mcg;
- E vitamīns, alfa tokoferols - 0,3 mg;
- PP vitamīns - 5,5 mg;
- Niacīns - 0,4 mg
Makroelementi uz 100 g:
- Kālijs, K - 100 mg;
- Kalcijs, Ca - 650 mg;
- Magnijs, Mg - 35 mg;
- Nātrijs, Na - 1050 mg;
- Sērs, S - 205 mg;
- Fosfors, P - 420 mg;
Mikroelementus attēlo dzelzs - 0,6 mg uz 100 g, sagremojamos ogļhidrātus - mono- un disaharīdus - 0,4 g. Holesterīns tika konstatēts no sterīniem - 61 mg. Piesātināto taukskābju daudzums uz 100 g ir 14 g.
Īstu suluguni sieru var atrast tikai Kaukāzā, un tas ir roku darbs. Rūpnīcā nav iespējams savākt pietiekami daudz bifeļu piena, lai vadītu līniju.
Pērkot suluguni, jums jāpievērš uzmanība konsistencei: ja tas ir pārāk elastīgs, "gumijots", mēs varam runāt par ražošanas tehnoloģijas pārkāpumu. Šāds produkts nesatur nepieciešamo barības vielu daudzumu, un tajā ir minimālais uzturvielu daudzums.
Suluguni derīgās īpašības
Oficiālie siera īpašību pētījumi ir pierādījuši labvēlīgu ietekmi uz ķermeni. Eksperimenti tika veikti ar laboratorijas pelēm. To cilvēku dzīves ilgums, kuri 2 reizes dienā saņēma produktu, kas izgatavots pēc klasiskās receptes, palielinājās par 3-4 dienām.
Suluguni priekšrocības
- Novērš osteoporozes attīstību, stiprina asinsvadu sienas, samazina reimatisma paasinājumu biežumu.
- Uzlabo asinsriti, novērš asins recekļu veidošanos.
- Aptur deģeneratīvi-distrofisku procesu attīstību aizkuņģa dziedzerī un gremošanas traktā, novērš neoplazmu veidošanos.
- Regulāri lietojot, uzlabojas ādas kvalitāte, palēninās ar vecumu saistītas izmaiņas.
- Tas ātri uzsūcas, atjauno barības vielu rezervi.
- Izveido labvēlīgus apstākļus labvēlīgas zarnu mikrofloras dzīvībai svarīgai darbībai. Aptur caureju.
- Normalizē dzimumhormonu ražošanu, uzlabo spermas kvalitāti.
- Palielina kuņģa sulas skābumu, stimulē gremošanas enzīmu ražošanu.
Suluguni labvēlīgās īpašības ļauj to iekļaut uzturā pacientiem ar tuberkulozi, hronisku gastrītu ar zemu skābumu, ar laktāciju un grūtniecēm - ar stabilu nieru darbību.
Suluguni sieru ar kaloriju saturu līdz 265 kcal var iekļaut svara zaudēšanas diētā. Produkts ļauj papildināt olbaltumvielu krājumus, kas nepieciešami stabilai muskuļu šķiedru kontrakcijai, neradot smagumu kuņģī. To var droši izmantot uzkodām.
Ievadot sieru bērnu uzturā, ieteicams ievērot šādus ieteikumus: ieviest jaunu garšu ne agrāk kā mazulim aprit 3 gadi, un mērcēt pārāk sāļo sieru pienā. Piens neitralizē sāls nelabvēlīgo ietekmi un palielina barības vielu uzsūkšanos.
Kontrindikācijas un kaitējums suluguni
Ne visiem ir atļauts ēst produktu, kas pagatavots ar sāli. Lai ievadītu diētu, ir dažas kontrindikācijas.
Suluguni kaitējums var radīt
- Ar piena olbaltumvielu nepanesamību, kā arī ar disbiozi ar laktobacillu trūkumu;
- Ar palielinātu meteorismu, kuņģa -zarnu trakta slimību saasināšanos, palielinātu kuņģa sulas skābumu;
- Ar aknu un nieru mazspēju, tūskas veidošanos, akūtu tromboflebīta stadiju un varikozām vēnām;
- Ar arteriālo hipertensiju.
Absolūtās kontrindikācijas siera lietošanai ir grūtniecība, vecums līdz 5 gadiem, laktācija. Produkta apstrādē izmantotie dūmi satur kancerogēnus, kas var izraisīt iekaisuma procesu attīstību gremošanas sistēmā. Kaitīgo vielu uzkrāšanās organismā var izraisīt vēzi.
Suluguni receptes
Pēc garšas sāļo sieru apvieno ar zaļumiem, redīsiem un gurķiem, sarkanajiem sīpoliem, zaļajām pupiņām un olīvām. Tas ir cepts, pievienots gaļas un zivju ēdieniem, garšots ar sinepēm, dažāda veida etiķi un skābo krējumu.
Garšīgas receptes ar suluguni:
- Lavaša mērce … Lavas lapas (5-6) sagriež 2 daļās. Izklāj uz šķīvja, ieziež ar majonēzi. Viņi ļauj tam apgulties, lai mērce uzsūcas, un šajā laikā gatavo mērci - sarīvē ne pārāk sāļu sieru, cietās olas, sajauc ar sasmalcinātiem zaļumiem un pievieno sezonu ar skābo krējumu. Izklājiet mērci uz katras lapas, salieciet aploksni, apcepiet no abām pusēm karstā pannā. Ēdiens būs garšīgāks, ja grilēsiet pitas maizi pēc gaļas.
- Vistas salāti … Vistas kāju vāra kopā ar garšvielām un zaļumiem. Sīpolus, gurķus un vārītas vistas olas sagriež mazos gabaliņos, pievieno gatavo gaļu, izjauktu atsevišķās šķiedrās, pievieno suluguni. Garšojiet ar majonēzi, pievienojiet nedaudz sāls.
- Ziemas salāti … Suluguni sajauc ar vārītiem kartupeļiem, burkāniem un olām, konservētu kukurūzu un garšaugiem pēc garšas. Sezona ar skābo krējumu vai majonēzi.
- Pildītas pankūkas … Gaļu cep pannā 15 minūtes. Sakuliet 2 olas ar sāli, pievienojiet izsijātus miltus, ielejiet nedaudz alus. Pankūkas gatavo no mīklas, apcepot no abām pusēm. Gaļu sajauc ar jebkura veida garšaugiem un sasmalcinātu suluguni gabaliņiem. Paceliet malas, sasieniet tās, lai izveidotu maisiņus, ar siera pavedienu. Pirms pasniegšanas varat uzsildīt.
- Baklažānu kastrolis … Cepeškrāsni uzkarsē līdz 230 ° C temperatūrai, un šajā laikā baklažānus, tomātus, sieru, sarkanos sīpolus sagriež plānās šķēlītēs. Izklājiet uz cepešpannas, pārmaiņus apliekot baklažānu, suluguni, tomātu, laiku pa laikam ievietojot sīpolu gredzenus un ķiploku plāksnes. Apkaisa ar eļļu, apkaisa ar sausiem garšaugiem. Baklažāni tiek cepti līdz pilnīgai gatavībai. Pirms pasniegšanas pārkaisa ar pētersīļiem.
Ir daudz receptes ar suluguni sieru, bet no tā jūs varat pagatavot gardu ēdienu bez papildu sastāvdaļām. Cepiet oriģinālo produktu, iepriekš sagrieztu trīsstūros vai bāros, līdz zeltaini brūnai, bez papildu sastāvdaļām, vai pagatavojiet saputotu olu, maizes drupatas, sāli un piparus.
Tas izrādīsies ļoti garšīgi, ja vispirms pannā apcepiet tomātus ar pipariem un sāli, pēc tam siera gabaliņus un, kad parādās zeltaini brūna garoziņa, ielieciet tomātus vēlreiz. Aizveriet vāku un ļaujiet nostāvēties 15 minūtes. Pirms pasniegšanas pārkaisa ar svaigiem garšaugiem.
Interesanti fakti par suluguni
Kad un kurš pirmo reizi pagatavoja cieto sieru, nav precīzi zināms. Saskaņā ar vienu no leģendām, recepti izgudroja lielā ciemata Samergelo iedzīvotāji, kas atrodas Svanetijas teritorijā. Mingreļu valodā nosaukums izklausās kā "selegīns", burtiskais tulkojums: "sele" - mīcīt, "džins" - liellopi.
Bet osetīni produktu sauc par "sulugun", no šī vārda cēlies parastais krievu nosaukums. Nosaukums no gruzīnu valodas tiek tulkots kā "sirds dvēsele" - "sulu -gun".
Tradicionāli ražošanai tika ņemts piena maisījums - aitas, govs, bifeļu un kazu piens, biežāk aitas un bifeļi. Rūpnieciskajā ražošanā govs pienu izmanto kā izejvielu. Neskatoties uz to, ka siera pieminēšana tika izpildīta jau 18. gadsimtā, tehnoloģija Gruzijā tika patentēta tikai 2011. gadā.
Noskatieties video par suluguni:
Ja jums mājās ir suluguni, jūs nepaliksit izsalcis. Mazāk sāļš siers ir laba uzkoda vīnam, pikanta alus. Visas iespējas ir piemērotas cepšanai un salātu pagatavošanai.
