Clochette siera apraksts, kā tas tiek pagatavots. Enerģētiskā vērtība, ieguvumi un kaitējums, ja to patērē. Gardums receptēs un šķirnes vēsturē.
Clochette jeb Clochette ir maigs, sezonāls franču kazas siers no marta līdz septembra vidum. To var saukt par šāda veida fermentēta piena produkta suvenīru versiju: galvas forma ir elegants zvans, kas sver ne vairāk kā 250–260 g, diametrs 8–9 cm un augstums 9–10 cm. intensīvs, pikants, raksturīgs kazas piena sieriem; garša ir sāļa-pikanta, ar mājieniem par nepietiekami spēcīgiem augiem un sapelējušu maizi; krāsa - balta, ar dzeltenumu; tekstūra - blīva, mīksta; garoza ir dabiska, balti pelēka, saburzīta, ar baltas pelējuma ziedēšanu. Nogatavošanās periods - ne vairāk kā 2 nedēļas, glabāšanas laiks - 45 dienas.
Kā tiek izgatavots Clochette siers?
Lai iegūtu 2 "zvaniņus", sagatavojiet 4-5 litrus izejvielu. Nav nepieciešams mēģināt iegūt pienu no dzīvniekiem, kuri atrodas sterilos apstākļos. Francijā slauc kazas, kas ganās dabiskās ganībās. Asā smarža rodas no savākšanas piena.
Kā tiek izgatavots Clochette siers
- Pienu uzkarsē līdz 25 ° C, pievieno mezofīlo startera kultūru un sēnīšu kultūru. Viņi gaida, līdz pulveri tiek absorbēti un sadalīti visā tilpumā. Ja izejvielas ir pasterizētas, pievieno kalcija hlorīdu. Mīcīt, ielej šķidru fermentu, nedaudz.
- Lai izveidotu blīvu kalju, nepieciešamas līdz 20 stundām. Šajā laikā biezpienam vajadzētu pilnībā nosēsties trauka apakšā.
- Daļu sūkalu ielej, sagriež vai drīzāk sadala blīvu slāni un maisot karsē līdz 35 ° C. Clochette sieru, tāpat kā citas šķirnes, nesagatavo, sasmalcinot siera graudus līdz rīsu lielumam. Struktūras graudainība tiek panākta, nospiežot.
- Kad biezpiena masa nogrimst apakšā, to pārnes uz speciāli izgatavotām veidnēm ar caurumiem. Pildot, jums būs jāpieliek spēks, aizpildot depresiju bļodas centrā.
- Tiek veikta sevis nospiešana, lai atdalītu serumu. Izklājiet veidlapas uz drenāžas paklāja un atstājiet 48 stundas 18 ° C temperatūrā, periodiski pagriežot un nospiežot, lai pilnībā noņemtu šķidrumu.
- Mikroklimats nogatavināšanai: temperatūra - 8-10 ° С, mitrums - 85-90%. Ilgums - 2 nedēļas. Visu šo laiku mitrums, kas uzkrājas zem drenāžas paklāja, tiek noņemts no kameras, uzkrātais kondensāts tiek noņemts no plauktiem un sienām. Ventilācija nav atļauta - gaisa plūsma pārtrauc sēnīšu kultūras vitālo darbību.
Šajā laikā uz galvas virsmas jāveidojas krunkainai pelēcīgai garozai, kas pārklāta ar baltu pūku. Ja virsma saplaisā, mitrums palielinās. Kad ir redzami zili plankumi, virsmu noslauka ar sālījumu un samazina mitrumu kamerā. Melna pelējums norāda uz bojāšanos. Sakarā ar to, ka galvas ir mazas, patogēno sēņu sporas ātri iekļūst iekšā, tāpēc ar melniem punktiem uz garozas partija tiek iznīcināta. Ieteicams mainīt siera stāvokli un pārbaudīt to 2 reizes dienā.
Pēc 2 nedēļām, lai apturētu fermentāciju, galvu ietin pergamentā vai ietin plastmasas plēvē. Uzglabāt ledusskapja plauktā 5 ° C temperatūrā. Nav pakļauts sasalšanai. Tas jāīsteno 45 dienu laikā.
